Gemsen-Keule oder Schlegel gebraten, Wenn der Gems als ein Hirsch oder Rehe zerwircket ist, so nehmet eine Keule oder Schlegel, wie es genennet wird, schneidet die dünne Haut, welche über das Wildpret zusammen gehet, mit einem scharffen Meßer oben herunter, schneidet auch Speck fein sauber über ein, und spicket ihn so zierlich, als es nur immer seyn will. Ist er nun recht gespicket, so werffet ihn ein wenig ins Wasser, daß sich die Röthe ausziehet. Hernach thut ihn heraus, saltzet ihn ein, nehmet grosse Zwiebeln, schelet und schneidet sie Scheibenweis, und leget sie über den gantzen Schlegel. Hierauf, wenn ihr dieses gethan habt, so stecket ihn an einen Spieß, leget selben zum Feuer und lasset ihn bey harten Holtz oder Kohlen fein gemächlich braten; begiesset solchen auch öffters mit Butter; die nur zergangen und gar nicht heiß worden ist. Fänget nun der Schlegel an zu bräunen oder bekömmt Farbe, so verbindet ihn mit Papier, denn so wird er fein mürbe und safftig gebraten. Wann er soll angerichtet werden, so leget ihn auf die darzu gehörige Schüssel, giesset von der heraus gebratenen jus (oder Brühe) aus der Bratpfanne drunter, machet ein wenig gischichte Butter, die gar nicht zu braun worden, und giesset selbe drüber, garnirets auch so gut als es die Jahreszeit mit sich bringet oder wie es die Küche vermag.