Hirsch-Zimmel angeschlagen, Nehmet einen feisten Hirschzimmel waschet diesen sauber aus, durchstosset ihn hierauf mit groben Speck, wie man eine a la daube spicket, stecket etliche höltzerne Spießgen durch setzet solchen in einen grossen Topff oder Kessel zum Feuer, giesset Wasser, Eßig und Wein drauff; saltzet ihn, werffet allerhand Kräuter, als Roßmarin, Lorbeer-Blätter, Thymian, Salbey Ysop, und eine Zwiebel darzu, lasset ihn kochen, biß er bald weich wird. Hernach nehmet ihn heraus, leget solchen auf eine Torten- oder Brat-Pfanne, lasset ein Haußbacken Brodt reiben, vermischet dieses mit Zucker, Zimmet, Ingber, kleingeschnittenen Citronschelern, ein Paar Eyern, zerlaßner Butter, Wein und ein wenig von dem Fette, worinne der Zimmel ist gekochet worden, ingleichen etwas Brühe; machet solches alles als einen Teig, bestreichet den Hirchzimmel mit Eyern, und überziehet ihn von oben her gantz und gar eines Fingers dick mit diesem Teig, streichet es mit einem warmen Messer fein glatt zu, begiesset ihn mit zerlassener Butter, und streuet geriebene Semmel drüber: setzet selben endlich in einen heissen Backofen und lasset ihn also backen. Wenn ihr anrichtet, so streuet Zucker und Zimmet drüber. Soll nun eine Brühe darzu kommen, wie denn gebräuchlich, so verfertiget folgende: Setzet in einer Casserole Butter aufs Kohlfeuer, und lasset solche heiß werden, rühret hernach ein Paar Hände voll geriebene Semmel drein, lasset sie Castanienbraun rösten: giesset ferner Brühe und Wein drauf, würtzet es mit Zucker, Citronschelern und Scheiben, lasset dieses kochen, biß es ein wenig dicke wird. Diese Brühe heist eine piquante Sosse, die könnet ihr nun unter den Zimmel und nicht drüber giessen.