Rhabarber, in Oesterreich, Deutschland und der deutschen Schweiz fast nur als Zierpflänze geschätzt, liefert in England, Belgien, Frankreich und der französischen Schweiz ein Compot, das wegen seines feinen, eigenartig säuerlichen Geschmacks für die Blume dieser Art von Süßspeisen gelten darf. Es werden dazu die daumenstarken Blattstiele der Pflanze in fingerlange Stücke geschnitten, diese Stücke nach Art des Spargels geschält, dann in siedendem Wasser aufgekocht, das Wasser abgegossen und endlich mit der nöthigen Behendigkeit über dem Feuer der erforderliche Zucker zugesetzt. Ferner verwendet man die geschälten und gesottenen Stücke zur Herstellung einer Rhabarber-Pastete, indem man in die Mitte einer Tortenform eine umgestülpte Tasse stellt, um und über diese, jede Lage gehörig mit Zucker bestreuend, die Stücke aufschichtet, bis die Form gefüllt ist, dann einen Deckel aus Blätterteig darüber gibt und das Ganze in den Ofen bringt; beim Backen sammelt sich in der Tasse eine Art Fruchtsaft, der, wenn die Pastete umgestülpt (so daß die Tasse sich in natürlicher Stellung oben befindet) auf den Tisch kommt, die classische Tunke zu diesem delicaten Backwerk abgibt. Um Rhabarber einzukochen, legt man die Stengelstücke ungeschält mit Zucker (auf 4 Gewichtstheile Rhabarber etwa Gewichtstheile Zucker) in eine Schüssel, gießt nach zwölf Stunden den ausgetretenen Saft ab, kocht diesen bis zum Dickwerden, thut die Rharbarberstücke in den Sud und schüttet das Ganze nach weiterem viertelstündigen Kochen in das Conserveglas, wo es, nach dem Erkalten kunstgerecht verbunden, sich vorzüglich hält. Der Lieferant dieser Delicatessen ist nun aber nicht der echte Rhabarber, dessen Wurzel das gefürchtete „Kinderpulver“ gibt, das „Hunde jammern, Menschen rasend machen kann“, denn dieser ist erst 1867 aus Tibet in den Pariser Pflanzengarten gelangt, sondern vielmehr Culturformen des Küchen-Rhabarbers und des pontischen Rhabarbers, von denen namentlich der erstere in den europäischen Blumengärten häufig ist. Auf dem Londoner Gemüsemarkt führte ihn um 1760 ein Mr. Myatt aus Deptford ein und seitdem bilden die Spring-tarts und Rhubarbpies (Frühlingstorten und Rhabarber-Pasteten) einen äußerst schätzenswerthen Bestandtheil der englischen Tafel. In Brüssel nahmen die Gemüsegärtner den Rhabarberbau im Jahre 1826 auf; am Rhein (Düsseldorf) zieht man die Pflanze zu Küchenzwecken seit etwa 1880 und in Dessau kam sie zuerst im Mai 1894 auf den Markt. In Ungarn wird vorzugsweise der pontische Rhabarber für die Küche cultivirt. Die rechte Zeit für den Rhabarber sind übrigens die Monate April bis Juni, denn von Juli ab beginnen die Blattstiele holzig und daher unbrauchbar zu werden.