Aalraupen-Lebern als Gänse-Lebern. Nimm die Lebern von Aalraupen, blanchire sie ein wenig im Wasser. Darnach thue in einen Tiegel ein Stück Butter, Muscaten-Blüten und klein geschnittene Citronen-Schalen, ingleichen die Lebern, so du aufs Feuer setzen und ein wenig passiren must. Ferner giesse Wein drauff, nebst etwas Brühe, streue klar geriebene Semmel darein, und laß es fein gemählich kochen. Wilt du sie bald anrichten, so drucke von einer Citrone den Safft hinein; und da es etwa zu sauer werden wolte, wirff ein bißgen Zucker hinein, wodurch es gleich piquant wird. So sie aber recht gut werden sollen, nimm 1. paar Lebern, stosse solche nebst einen Stücklein Butter, und etwas Semmel-Grume im Mörsel, setze es in einem Töpffgen, wenn erst Wein und Brühe drauff gegossen worden, zum Feuer, treibs durch ein Haar-Tuch; Diese Coulis oder Ablauff schütte endlich auf die Lebern, so vorher wie oben gemeldet, passiret seyn, laß sie nur gemählich und nicht lange kochen, so werden sie recht gut und angenehm seyn.