Potage von alten Hünern, Dieselben, wenn sie geputzet und ausgenommen sind, zähmet und blanchiret ab, setzet sie sodann in Wasser, ein wenig gesaltzen zum Feuer und lasset sie kochen. Wenn sie nun bald weich sind, so thut sie heraus und kühlet sie aus, richtet sie nach diesen in einen Potagen-Kessel, leget ein Stück ausgewaschene Butter daran, passiret sie mit Citronschalen und Muscatenblüten, giesset gute bouillon darauf, inwelcher Brühe sie gantz gemählich kochen müssen. Inzwischen putzet Petersilienwurtzeln, schneidet solche zierlich, und kochet sie alsdenn ab, die Helffte davon richtet in einen Tiegel oder Casserole, die andere Helffte aber leget trocken, nehmet auch Morgeln und waschet solche offt aus, daß kein Sand darinnen bleibet, siedet selbige ab und thut sie in die Casserole zu denen Wurtzeln. Ferner schneidet Hüner-Mägen klein, schüttet solche nebst Butter auch daran, passiret dieses alles ein wenig, giesset ingleichen von der Brühe, darinnen die alten Hüner liegen, drauf, welches durch einander kochen muß, würtzet es mit Muscatenblüten und Ingber. Was die trockenen Wurtzeln anlanget, solche backet aus einer Klare, bereitet auch kleine Pastetgen von dem Gehäcke, welches ihr unter den kleinen Pastetgen von gehackten Kälber-Braten finden werdet, streuet an das Ragout geriebene Semmel, stosset auch von einer Henne die Brust, und von einem Kalbe die Milch mit einem Stücke Butter im Mörsel zu einem Teig, thut es nachgehends in ein Töpffgen, giesset gute bouillon darauf, lasset es kochen, streichet es durch ein Haartuch und setzet es wieder warm. Wollet ihr nun anrichten, so schneidet gute Semmel in die Schüssel, giesset von der Brühe, darinnen die Hüner liegen, darauf, leget hernach die Hüner hinein, richtet die gebackenen Wurtzelu auf den Rand, und zwar allezeit 3. quer Finger breit aus einander um die gantze Schüssel, richtet das Ragout von Wurtzeln, Morgeln und Mägen fein darzwischen ein, die Pastetgen aber gantz auff den Schüsselrand, giesset alsdenn mehr von der Brühe, so an denen Hünern gewesen, an die Potage, bestreuet solche endlich mit Muscatenblüten, schüttet die Coulis vollends darüber, und lasset sie auftragen.