Potage von Enten anders, mit einer grünen Erbsen-Coulis, Nehmet ein Paar fette Enten, die sauber geputzet, ausgenommen und gewaschen sind, stecket ihnen in den hohlen Leib grüne Petersilie, grüne Erbsen, Muscatenblüten und Butter, und machet unten den Auffschnitt mit einem Spreul feste zu. Hierauf setzet sie mit Wasser und Saltz zum Feuer, lasset sie kochen, biß sie beginnen weich zu werden, verfäumet sie aber fleissig, sonst werden sie schwartz. Wenn sie nun satt gekochet, so kühlet sie aus, richtet sie in einen Potagen-Kessel, leget ein Stück Butter, nebst Muscaten-Blüten daran, passiret es ein wenig auf Kohlfeuer, und giesset sodann ein wenig bouillon drauf. Ferner nehmet grüne Erbsen, passiret die auch in Butter, thut sie hernach in einen Topff, giesset gleichfalls gute bouillon darzu, schüttet Muscatenblüten und Ingber hinein, und setzet sie zum Feuer, daran sie weich kochen müssen, quirrelt sie hernach und treibet sie durch einen Durchschlag, schüttet sie wieder besonders in ein Töpffgen, und setzet es warm. Sorget inzwischen vor Garnituren, so sich zu dieser Potage schicken, und weil selbige mit Erbsen ist, so verfertiget kleine Würstgen von Kalbfleisch, Speck, Würtze und ein Paar Eyerdottern, dergleichen Würste zu bereiten, wird im W. ausführlich beschrieben seyn, machet auch gantz kleine Kalbfleisch-Klösgen, die ihr im K. finden werdet, ingleichen Strietzelgen eines Fingers lang, bestreuet solche mit Mehl, und backet sie aus Schmaltz. Die Würstgen aber lasset vorhero in Milch einen Sud thun. Nach diesem leget selbige auf ein mit Butter beschmiertes Papier, setzet sie mit diesem in eine Torten-Pfanne in einen heissen Ofen: auf die ausgebackenen Klöse, so in einem Tiegel sind, giesset bouillon, schüttet darzu Citronenschalen und Muscatenblüten, und lasset sie ein wenig kochen. Sind die Würstgen im Ofen gar, so nehmet die Helffte davon heraus, schneidet daraus Stückgen etwa eines Fingers lang, und backet sie aus einer Klare in Schmaltz. Wenn ihr nun wollet anrichten, so röstet geschnittene Semmel in Schmaltz, und thut solche in die Schüssel, darauf ihr anrichten wollet, giesset etwas von der Brühe, darinnen die Enten liegen, darauf, und leget die Enten auch darein, setzet die gemachten Garnituren fein ordentlich auf den Schüssel-Rand herum, schüttet endlich die grüne Erbsen-Coulis über die Enten, und gebet sie hin. NB. Diese Potages können auch tractirot werden, als wie die Potagen von angeschlagenen Capaunen, item Potage von Türckischen Hünern, oder auch Potage von alten Hünern, und wird sich gleich bey der ersten praxi eine und andere invention zeigen, daß man eben nicht alles zu einer Potage haben muß, wie es beschrieben stehet, sondern man kan wohl mehr oder weniger nehmen, oder abbrechen und zugeben, und ist hierinnen kein besserer Lehrmeister als die Zeit, die Victualien und die Gelegenheit, wornach man sich allenthalben zu richten hat.