Potage von einer Gans, Habet eine gute junge Gans in Bereitschafft, wenn dieselbe gewürtzet, und nach gehöriger Art zugeputzet ist, so schneidet unten nicht ein gar zu grosses Loch, nehmet und waschet sie sauber aus, füllet selbige mit gebratenen und abgeschälten Castanien, speilert sie zum kochen, setzet sie hernach in einemirdenen Topff mit Wasser zum Feuer, thut noch darein gantze Muscatenblüten, Seleri, Petersilien-Wurtzeln, Citronenschalen, etwas Wein, Saltz, Lorbeerblätter, Semmelrinden, und eine gantze Zwiebel, lasset die Gans also kochen, biß sie weich wird. Ferner bereitet darzu Garnituren. Nehmet von etlichen Gänsen die Halsleder, so nicht zerschnitten, und machet auf folgende Art Würste draus: blanchiret und schneidet Gänse-Lebern nebst Gänsefett und frischen Speck gantz klein würfflicht, thut nach diesen in Milch eingeweichte- und wieder ausgedrückte Semmel, mit ein wenig Butter in eine Casserole, schlaget 6. Eyer darzu, setzet es aufs Kohlfeuer, und rühret es als gerührte Eyer ab, thut hierauf das würfflicht geschnittene Zeug hinein, rührets unter einander, würtzet es mit Muscatenblüten, Citronenschalen, und Cardemomen, füllet es in die Gänse-Hälse, und machet sie oben und unten feste zu. Hernach blanchiret diese in heissen Wasser, putzet sie sauber, thut sie in einen Tiegel, und giesset von der Brühe drauff, darinnen die Gans kochet. Ferner machet Gänse-Lebern also ab: schneidet solche würfflicht, und schüttet sie nebst gewässerten Austern in einen Tiegel, leget ein Stück Butter darzu, passiret und würtzet es mit Citronenschalen und Muscatenblüten, streuet gestoßnes Tartuffel-Mehl darein, giesset ein Gläßgen süssen Wein darzu, ingleichen einen Löffel oder Kelle voll von der Brühe, so an der Gans ist, lasset alsdenn diese beyden Ragoutes kochen auf gemählichen Feuer, die Gänse-Lebern abermüssen nicht zu sehr kochen, sonst werden sie hart. Endlich putzet die Gans aus, und richtet sie in einen Potagen-Kessel, giesset ein wenig von der Brühe darauff, die andere quirlet und streichet sie durch ein Haartuch, und giesset solche auch über die Gans. Wenn ihr nun diese wollet anrichten, so leget gute Semmel in die Schüssel, giesset von der Coulis darauf, worinnen die Gans lieget, und setzet die Gans darein; die Würste hingegen bringet zierlich auf den Schüssel-Rand, und das Ragout darzwischen, schüttet die Coulis vollends drüber, und umsetzet die gantze Schüssel aussen am Rande mit kleinen Auster-Pastetgen, die ihr unter denen Pasteten beschrieben findet, bestreuet sie letzlich mit klein geschnittenen Pistacien, und gebet sie hin.