Saturei s. Bohnenkraut. Sauee, niederdeutsch Stippe, hochdeutsch Tunke und unter diesem Namen schon von Marperger (1718) zutreffend von der Brühe unterschieden, ist im Wesentlichen eine würzhafte, mehr dick⸗ als leichtflüssige Beigabe zu allerlei fester Speise und sowohl dem Namen wie der Sache nach aus der mittelalterlichen Salsa hervorgegangen, von der es im Jahre 1101 heißt: „Salbei, Knoblauch, Salz und Wein, dazu Pfeffer und Peterlein Geben im richtigen Gemisch rechte Salse auf den Tisch.“ Das Klosterkochbuch von 1350 führt außerdem Safran, Weinbeeren, Aepfel, Speck, Eigelb und Essig als Zuthaten auf und in den Pariser Statuten für die Salsen⸗ und Mostrich-Fabrikanten (Saussiers et Moustardiers) vom Jahre 1394 wird vorgeschrieben: „Wer Gewürzsauee (sausse appelée Cameline) bereiten will, soll guten Zimmt, guten Ingwer, gute Gewürznäglein, gute Paradieskörner, gutes Weißbrot und guten Essig dazu nehmen“. Aus diesen Salsen, die annähernd mit unsern kalten Saucen übereinkommen, entwickelten die Franzosen vom 16. Jahrhundert ab die eigentliche moderne Sauee, indem sie zur Verdickung das Mehl, zur Fettung und Bindung das Oel, die Butter und vor Allem die Fleischbrühe heranzogen und nun, aus der Fülle ihres Herzens und ihrer Vorräthe schöpfend, jenes Heer interessanter Tunken schufen, auf dem ein gut Theil der Ueberlegenheit der modernen Küche überhaupt und der französischen Küche im Besondern beruht. Die moderne Sauce erleichtert nämlich nicht nur wie die Salse die Einverleibung der festen Speise auf rein mechanische Weise, sondern sie erhöht auch deren Verdaulichkeit und Nährwerth, und verleiht ihr vor allen Dingen jenen würzhaft kitzelnden Geschmack, der den verschlafensten Appetit auf die Beine zu bringen und zur That zu entflammen weiß. Mit Recht suchte daher der geistvolle Tatar Krim-Girai das „Geheimniß der Civilisation“ in der Sauee, denn die Sauee ist für ein gut Gericht ein Schleier, den die Civilisation über die natürlichen Reize breitet, um sie um so anziehender zu machen. Dies lockende Wesen ist namentlich den weißen oder, nach französischer Ausdrucksweise, blonden Sau een eigen, denn der Franzose spricht frischweg von „Blondinen“ und „Brünetten“, wo der bedachtsame Deutsche von „Weißen“ und von „Braunen“ redet. Die Brünetten unter den Saucen, das sind jene kräftigen, pikanten, bluterhitzenden Compositionen, die vorzugsweise im Geleit der dunklen Fleischsorten und des Wildprets auftreten und die kräftigste, mit Wurzelwerk und Bratensauce verkochte und mit gebräuntem Mehl versetzte Fleischbrühe zur Grundlage haben, während die sanften, lieblichen Blondinen, die sich mit Vorliebe an zartes Kalbfleisch, Lamm, Geflügel u. s. w. anschließen, auf der denkbar decentesten Verbindung feinen Mehls mit guter Butter und reiner Fleischbrühe beruhen und die Berührung mit allen scharfen Kräutern und Würzen möglichst meiden. Das Urbild dieser Blondinen, deren Erzeugung, ihrer Zartheit entsprechend, die größte Sorgfalt und den feinsten Takt erfordert, ist die allbekannte gezwiebelte Rahmsauce (franz. Béchamel), eine Erfindung des Haushofmeisters Ludwigs XIV. Marquis de Bächamel, die sich mit Recht der Anerkennung der Weisen und des Beifalls der Besten erfreut. Die Brünetten ihrerseits werden nicht minder würdig durch die Robert- oder Schalotten-Sauee repräsentirt, die pikante Unterlage für aufgeschlagene Eier und beliebte Beigabe zu Coteletten jeder Art, deren Urheber Robert, Mundkoch Königs Franz von Frankreich, war. Unter den schon erwähnten kalten Saueen auf der Grundlage von Essig mit Oel, Aspik oder Rahm, die namentlich zu kaltem Fleisch, Fisch, Hummer oder gekochtem Ei gegeben werden, nimmt die Mayonnaise oder richtiger Mahonnaise, hervorgegangen aus der Küche des Herzogs v. Richelieu und zu Ehren der Eroberung von Mahon auf Minorca im Jahre 1756 benannt, die erste Stelle ein, während in der Klasse der süßen Saueen, der begünstigten Begleiterinnen des Puddings, Dampfnudeln, Wuchteln u. s. w., deren Grundlage Rahm, Milch, Wein oder Fruchtsaft bildet, das Präsidium der Vanille-Sauece zustehen dürfte, da auf deren geneigter Mitwirkung der Erfolg einer ganzen Reihe trefflicher Mehlspeisen beruht. Im Gegensatz zu diesen Haussaucen, die nur bei Bedarf angefertigt werden, mit wenigen Ausnahmen sehr dem Verderben unterworfen sind und neben der Würzkraft noch einen gewissen Nährwerth besitzen, stehen die Markt- oder Handelssaueen, die, weil zumeist in England (Batty & Co. in London etc.) hergestellt, auch wohl geradezu als Englische Saucen bezeichnet werden. Diese Handelssaucen, im Allgemeinen aus stärkstem Essig, Pfeffer, Paprika, Senf und Ingwer mit vielem Salz zusammengemischt, sind im Wesentlichen flüssige Gewürze von größter Schärfe, wahrhaft gewaltsame Appetitreizer, die von Magenschwachen durchaus gemieden werden müssen und denen auch der Magenstarke mit Vortheil aus dem Wege geht, da manche englische Delicatessenfabrikanten sich durch nichts weniger als durch Gewissenhaftigkeit bei der Arbeit und durch Bescheidenheit beim Geldnehmen auszuzeichnen pflegen. Wirklich nützlich werden die Handelssaucen nur, wenn man sie durchaus als Gewürzessenzen betrachtet und dem entsprechend nicht anders als tropfenweis zur Schärfung der Haussaucen verwendet. Bei alledem hat eine ziemliche Anzahl derselben auf dem Continent Eingang gefunden, darunter namentlich — von der eigenartigen Soja abgesehen — die grimmig scharfe, schwarzhraune Great Western-Sauce aus Essig, Salz, Paprika und Knoblauch mit zahlreichen andern Gewürzstoffen, ferner die angenehm säuerliche, braunrothe Sauce succulente aus Essig, Knoblauch und Schalotte mit Weizenmehl, Tomaten und rothem Johannisbeer-Gelée, die breiartig dickflüssige, grün oder gelb gefärbte King of Onde-Sauce, die salzige, dunkelbraune Harvey-Sauce (Harvey's Fish-Sauce), die mit Bolus gefärbte Krabben⸗-Sauce (Essence of Shrimps), die dunkelrothe Anchovis-Sauce (Essence of Anchovis), die Beefsteak-Sauee, die Nabob-Sauce, die Trüffel-Sauce, die Worcestershire-Sauce u. s. w. Als empfehlenswerth ist endlich noch die To maten-Sauce (Tomato-Sauce) aus Tomaten, Salz, Pfeffer und Muscatblüthe zu nennen, die freilich in der Regel nicht aus London, sondern aus Bozen bezogen wird, darum aber nicht weniger trefflich mundet und den besten Produeten Tirols beigezählt werden muß.