Safran, die zolllangen, dreitheiligen, dunkel⸗ oder gelbrothen Blütennarben des Küchenerocus, eines Liliengewächses, das im Orient, Hellas und Italien heimisch ist und schon vor Christi Zeit in Persien, Kleinasien und Nordafrika cultivirt wurde, enthält als wesentlichen Bestandtheil neben einem gelben Farbstoffe ein ätherisches Oel von durchdringendem Geruch, das ihm frühzeitig eine Stelle als Würzmittel verschafft hat. Die Griechen streuten Safran auf den Bohnenbrei und in's Brautbett, die Römer wappneten sich mit Safrankränzen und Safrantränken gegen die übermächtigen Geister des Weins, die Schule von Salern feierte die duftende Drogue als herzerfreulich und gliederstärkend, und in der Küche des 16. Jahrhunderts (1567) heißt es: „Zu allen Saucen, allen Suppen, allen Fastenspeisen gehört Safran; ohne Safran würde es kein rechtes Pürée, keinen Erbsenbrei, keine gediegene Sauee geben (Henry Etienne).“ Diesem Massenverbrauch entsprach der Umfang des europäischen Safranbaues. Die Araber hatten das Gewächs im 8. Jahrhundert nach Spanien verpflanzt und von dort aus fand es zugleich mit seinem arabischen Namen Zafaran den Weg nach Frankreich, England und Deutschland. Die beste Pflege aber wurde diesem Culturzweig seit dem 15. Jahrhundert in Oesterreich zu Theil, wohin ein Ritter v. Rauheneck die Pflanze schon 1198 angeblich aus dem Orient gebracht haben soll. Noch heute gilt der satt braunrothe österreichische Safran für die beste Sorte, wird aber nur noch zum kleinern Theil von Oesterreich, zum größern von der französischen Landschaft Gatinais auf den Markt geliefert. In Oesterreich geht die Safrancultur immer mehr zurück, weil die Drogue als Gewürz mehr und mehr außer Gebrauch kommt. Das 19. Jahrhundert hat den Safran seines aufdringlichen Geruchs wegen schon vor Langem in die Bauernküche verwiesen, und auch hier verliert er beständig an Terrain. In der französischen und norddeutschen Küche ist er bereits vollständig fremd geworden und auch in Oesterreich, Süddeutschland und der Schweiz kommt er auf der guten Tafel nicht vor. Er gehört also zur Reihe jener starken Gewürze, die von der feinen, organisirten Neuzeit verabscheut werden, und das mit gutem Grund, denn, in einiger Menge genossen, bewirkt er Blutandrang nach dem Kopf, und mancher Schlagfluß, der früher dem Thee, dem Kaffee, der Chocolade u. s. w. zur Last gelegt wurde, rührte vielmehr von übermäßigem Safrangenuß her.