Birnen zu dämpffen und roth zu machen. Schälet schöne harte Birnen fein sauber, schneidet oben die Sterne heraus und verkürtzet ihnen die Stiele ein wenig, schüttet sie hierauf in einen Topff, der justement dazu recht ist, thut Wein und Wasser dran, auch klein geschnittetene Citronen-Scheler, setzet sie ins Kohlfeuer, dergestalt, daß der Topff um und um Feuer habe, oben aber decket solchen fleißig zu, lasset sie so lange dämpffen, biß sie weich werden. Nehmet denn rechte reiffe Hollunder-Beer, bindet sie in ein Läppgen, werffet selbiges nebst einem Viertel Pf. Zucker in die Birnen, und lasset sie noch ferner dämpffen. Wenn sie nun gar, so schüttet sie in eine Schüssel, nicht in diejenige, darinnen ihr anrichten wollet, sondern in eine besondere, aus welcher ihr endlich die Birnen auf die rechte Anricht-Schüssel bringen, die Brühe durch ein Haar-Tuch drauf lauffen lassen, daß Läppgen mit den Hollunder-Beeren hinweg thun, auch Zucker und Citronen-Scheler drüber streuen sollet. Dieses verfertigte Gericht kan warm oder kalt genossen werden, weiln darinnen nichts fettes anzutreffen.