Gans zu räuchern, Nehmet recht schöne fette Gänse: wenn ihr solche vorbeschriebener massen erst geputzet und rein gemachet habt, so schneidet sie am Rücken hinunter auf. Hernach vermischet Saltz mit Salpeter, (darbey ihr euch nach denen Gänsen richten müsset, ob ihr dieselben viel oder wenig räuchern wollet) und zwar unter 1. Kanne Saltz 1. Loth Salpeter; saltzet die Gänse in einem Geschirr damit ein, und reibet das Saltz ziemlich hinein: es muß aber das Geschirr unten ein Löchelgen haben, damit ihr die Brühe, welche sich da setzen wird, abzapffen könnet. Hierauff schlet eine rothe Rübe, schneidet Plätzgen daraus, leget solche auf die Gänse; beschweret selbige mit einem Gewichte, und giesset alle Tage die Brühe, die ihr abzapffet, wieder drüber: dadurch wird sich die Röthe aus denen Rüben, in das Gansefleisch hinein ziehen, und gleich einer Coralle werden. Wenn sie nun etliche Tage gelegen (doch zum wenigsten 3. Tage) so nehmet selbige heraus, bindet sie an Spiesse, hänget sie hin, damit sie erst ein wenig ausseihen; setzet ihnen ein paar Spreiel in den inwendigen Leib, daß solche in dem Räuchern nicht zusammen gehen. Nach diesem hänget die Gänse in eine Rauch-Kammer oder Feuermäuer, woselbst keine starcke Hitze dazu kömmet. Sind solche nun ein wenig angelauffen, so verbindet sie über und über mit Papier, und lasset sie also vollends gar werden. Man nimmet auch bißweilen nur die Brüste von Gänsen zu räuchern; und bey solcher Räucherung ist es gut, wo sie an denjenigen Ort geschicht, da viel Wachholder-Holtz wächset, davon kan man alle Tage brennen, und bekommet das Gänse-Fleisch von solchen einen guten Geschmack. Wo man aber dergleichen Holtz nicht hat, müssen auch Hack- und Segspäne angehen, die ebenfalls viel Dampff und Rauch geben. Die Enten, wenn sie fett sind, werden auch eben also geräuchert, und kan sie hernach ein Koch nach folgender Beschreibung, wie die Gänse, brauchen, und zubereiten.