Pastete von Lerchen, Wenn die Lerchen sauber geputzet sind, so nehmet ihnen das Eingeweide heraus, blanchiret sie mit siedenden Wasser, und wässert sie wohl aus, leget die Lerchen nebst einen Stück Butter in eine Casserole, würtzet sie mit Muscatenblüten, Ingber, Citronenschalen und Lorbeerblättern, passiret sie ziemlich, so werden sie jus von sich geben, dieselbe seiget alsdenn ab in ein Geschirr, und setzet sie bey Seite. Darnach nehmet einen Teig, als wie zur Lachs-Pastete, treibet ein Blatt aus, thuts auf ein Back-Blech oder Bogen Papier, setzet ein Rändgen eines queren Daumens hoch auf den Teig, beleget den Boden so weit als die Pastete geht, mit Speck, streuet allerhand Gewürtze drauf, leget auf selbiges ordentlich die Lerchen, davon ihr aber etliche Stücke zur Coulis übrig behalten müsset, thut oben wieder Speck drüber, und würtzet solche mit Muscatenblüten, Ingber, Citronenschalen und dergleichen Scheiben, werffet auch klein gehackte Sardellen drein, überziehet hernach die Pastete, so zierlich als ihr könnet, und setzet sie in einen Backofen. So bald nun die Pastete braun worden ist, so stechet in selbige ein Löchlein. Inzwischen stosset die zurück gelegten Lerchen, nebst ein Paar Stückgen Semmel, die aus Schmaltz geröstet worden, wie auch ein wenig Zwiebeln in einem Mörsel durch einander, schüttet es in ein Töpffgen, giesset gute bouillon und Wein drauf, lasset es mit einander kochen, streichets hernach durch ein Haartuch, und lasset diese durchgestrichene Coulis durch einen Trichter in die Pastete lauffen, setzet sie wieder in Ofen, darinnen sie noch ein wenig dämpffen muß. Wollet ihr sie anrichten, so schneidet sie auf, und schüttet die jus, die ihr von denen Lerchen abgeseiget habt, in die Pastete, rüttelt sie wohl durch einander, und lasset sie zu Tische tragen.