Albumin (Eiweißstoff), ein überaus bedeutungsvoller Stoff im Haushalte der organischen Natur, der seinen Namen von dem Albumen oder Eiweiß der Vogeleier führt, in welchem er, mit Wasser verdünnt, ziemlich rein enthalten ist. Das A. ist der bekannteste Repräsentant einer Gruppe von organriischen Verbindungen, der Proteinstoffe, Albuminate oder Eiweißkörper (s. Protein), den in allen lebenden Organismen, im Körper der Tiere wie der Pflanzen, allgemein verbreitet vorkommen. Man unterscheidet im tierischen Organismus wesentlich drei Arten von solchen Proteinstoffen. Die eine Art, das Fibrin (s. d.) oder der Faserstoff, schlägt sich aus den tierischen Flüssigkeiten nieder und gerinnt freiwillig, kurz nachdem die Flüssigkeit dem tierischen Körper entnommen ist. Die andere Art, das A., charakterisiert sich durch die Eigenschaft, beim Erhitzen der Lösungen auf 60 —70 C. zu gerinnen. Die dritte Art, das Casein (s. d.) oder der Käsestoff, in der Milch und dem Blute vorkommend, scheidet sich auf Zusatz der Schleimhaut des Kalbmagens (Lab) allmählich ab und wird durch Säuren gefällt. Alle drei Arten kommen also in einer löslichen und in einer unlöslichen, geronnenen Modifikation vor. Wie im Ei, findet sich das A. im Blutserum der Wirbeltiere, im Chylus, in der Lymphe sowie auch in kleiner Menge in der Milch u. s. w. Im Harn kommt es nur bei gewissen Krankheiten des Organismus, namentlich der Nieren, vor. Speichel, Magensaft, Galle, Darmsaft u. s. w. enthalten nur so geringe Mengen Proteinsubstanzen aufgelöst, daß die Erkennung derselben als A. mit Schwierigkeit verknüpft ist. Das Hühnereiweiß enthält etwa 12 —13 Proz., das Blut ungefähr 6 Proz. A. Dampft man Hühnereiweiß unter 40 ab und behandelt den trockenen Rückstand, ur Entfernung von Fett, mit Ather und schwachem lkohol, so erhält man ein A., das noch 5 Proz. an Alkalien und Salzen hat, die es beim Verbrennen als Asche hinterläßt. Dieses A. ist eine gelbliche, leicht zerreibliche Masse, die im trockenen Zustande bis 2˙0 100² C. erhitzt werden kann, ohne unlöslich zu werden. Erhitzt man jedoch eine wässerige Lösung der Masse, so fängt diese an, bei 59 sich zu trüben, scheidet bei 61— 63 Flocken ab und gerinnt in höherer Temperatur vollständig. Das geronnene (koagulierte) A. ist im reinsten Zustande weiß, unlöslich in Wasser, aber löslich in ätzenden Alkalien. Aus dieser Lösung wird es durch alle Säuren, auch durch Kohlensäure, wieder gefällt. Die Gerinnungsfähigkeit des A. beim Kochen ist nach Untersuchungen von Aronstein durch die Anwesenheit von Salzen bedingt; rrin man nämlich Lösungen von Eier- oder Serum-A. auf einen Dialysator unter häusiger Erneuerung des umspülenden Wassers, so diffundieren alle Salze in das äußere Wasser, es bleibt salzfreies A. zurück, dessen Lösung beim Kochen unverändert bleibt. Beide Albuminvarietäten, sowohl das Ci-A. als auch das Serum-A., sind optisch aktiv und links drehend; die Drehkraft des Ei-A. ist schwächer als die des Serum-A. Das A. besteht wesentlich aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Stickstoff, n. und Schwefel; letzterer ist nur in sehr geringer Menge darin enthalten. Der Schwefel gibt bei der freiwilligen Zersetzung von Albuminlösungen Veranlassung zur Bildung von Schwefeluch der f durch dessen Auftreten der widrige Geruch der faulen Eier bedingt wird, sowie auch das schwarze Anlaufen von blanken silbernen Gerätschaften (z. B. Löffeln) infolge der Bildung von schwarzem Schwefelsilber. Das A. der Pflanzen, in neuerer Zeit von H. Ritthausen in Königsberg genauer untersucht, ist mit dem tierischen nicht ganz identisch, sondern ihm nur ähnlich. Die meisten Pflanzensäfte „ es in Lösung und scheiden es beim Erhitzen ab. Knetet man 3. B. Weizenmehl in einem Tuche unter Wasser aus und gießt die durchgelaufene Flüssigkeit nach —— Stunden Ruhe von der abgesetzten Stärke ab, so kann man daraus durch Erhitzen das A. fällen; ebenso enthält der Saft der Kartoffelknollen reichliche Mengen von A., welche beim Aufkochen des Saftes sich abscheiden. Die Albuminate des Tierkörpers unterliegen einem beständigen Ver-Grund und müssen, wenn der Körper nicht zu Grunde gehen soll, durch gleiche Stoffe in der Nahrung ersetzt werden. Aus diesem Grunde sind die Albuminate zu den wichtigsten Nährstoffen zu zählen. (S. Nahrungsmittel.) Außerdem findet das A. vielfach praktische Verwendung 10 3. B. als Gegengift bei Vergiftungen mit Quech ilberchlorid. Bringt man nämlich ungeronnene Eiweißlösung mit Quecksilberchlorid zusammen, so verbinden sich beide chemisch und bilden ein unlösliches, unschädliches Gerinnsel (Koagulum). Man kann daher in den Magen gelangte Sublimatlösung durch Genuß von rohen Eiern unschädlich machen. Ferner benutzt man die Eigenschaft des A., beim Erhitzen zu gerinnen, zum Klären und Schönen von trüben Flüssigkeiten. (S. Abschäumen.) Die Eigenschaft des A., mit Kalk eine sich erhärtende weis und einzugehen, wird benutzt, um aus Eiweiß und Kalk einen Kitt zu bereiten. Endlich ist das A. von Wichtigkeit für den Photogra Hen der dasselbe zur Bereitung von photograplatten verwendet, die zur Aufnahme der lichtempfindlichen Substanzen dienen sollen, obgleich das A. in dieser Hinsicht fast vollständig durch das Kollodium ersetzt ist. Eine überaus wichtige Anwendung findet das A. zur Befestigung gewisser Farbstoffe in der Zeugdruckerei. Diese, wie z. B. das Ultramarin, werden, in Eiweißlösungen suspendiert, auf die Stoffe gedruckt, worauf das Gewebe durch Dampf erhitzt wird, um das A. gerinnen zu machen. Die sich in Berührung mit der Faser und dem Farbstoff abscheidenden Flocken wirken dabei als Kitt, welcher beide verbindet. Wegen seiner technischen Verwendung wird das A. fabrikmäßig in trockenem Zustande dargestellt, und zwar sowohl aus Eiern wie aus Blut. Das Ei-A. wird dem Blut-A. vorgezogen und im Handel teuerer bezahlt als dieses, weil es meist weniger gefärbt und daher zur Applikation empfindlicher Farben mehr geeignet ist; jedoch ist die Fabrikation des Blut-A. neuerdings so vervollkommnet worden, daß auch sie tadellose Produkte liefert. Die Fabrikation des Ei-Albumins ist nur dann rentabel, wenn man einen gesicherten Absatz 56 das Eigelb hat, welches seine Verwendung in er Konditorei und der Lederbereitung (Glacé, Weißleder) findet; für letztern Zweck wird das Eigelb durch Zusatz antiseptisch wirkender Stoffe konserviert. Das vom Dotter bem oder Eiweiß wird durch ein feines Sieb getrieben oder durch inniges Mischen mit wenig Essigsäure und Terpentinöl geklärt (auf 100 1 Eiweiß 250 g verdünnte Essigsäure und ebenso viel Terpentinöl). Das in die Höhe steigende Terpentinöl nimmt Zellgewebe und sonstige Verunreinigungen mit, das klare Eiweiß kann unter der olschicht abgezapft werden. Die Lösung wird am besten auf Porzellantellern in einem stark eheizten und gut ventilierten Raum bei einer einesfalls 50* C. übersteigenden Temperatur verdampft. Man macht dabei die Flüssigkeitsschicht nicht über 1 em hoch. Nach 24 Stunden ist dann das Eiweiß zur Trockne verdampft, das A. löst sich leicht in Form von fast farblosen oder schwach gelb efärbten Schuppen und Blättchen von den Tellern os. Zur Darstellung von 1 kg A. bedarf man etwa 250 Eier. Die Nerd ation des Blut-Albumins kann nur in Verbindung mit großen Schlächtereien ausgeführt werden, da nur ganz frisches Blut dazu verwendbar ist. Das unmittelbar aus der Ader des geschlachteten Tiers spritzende Blut wird in flachen Zinkschüsseln von 38 em Durchmesser und 10 em Höhe aufgefangen; für einen Ochsen oder eine Kuh gebraucht man 2—3 solcher Schüsseln. Jede Schüssel wird 7„ nachdem sie gefüllt ist, im Schlachtlokale selbst, ohne sie in einen andern Raum zu transportieren, an einem vor Erschütterungen geschützten Platze aufgestellt. Diese Vorsichtsmaßregel 5 unbedingt zu beachten, da eine Klärung des Blutes nur aler ist, wenn die Gerinnung sich in vollständigster Ruhe vollzieht. Die Gerinnung beginnt unmittelbar, nachdem das Blut den Tierkörper verlassen hat. Dabei scheidet sich Fibrin als gallertartige, elastische Masse ab, die den aus zahllosen kleinen organisierten Teilchen bestehenden roten Farbstoff des Blutes siebarti umhüllt; werden durch den Transport oder durch sonstige Erschütterungen die Fibringewebe zerrissen, so tritt Farbstoff aus, und es gelingt dann nicht mehr, farbloses A. darzustellen. Nach Verlauf von 2—3 Stunden ist die Gerinnung beendet; das vorher flüssige Blut bildet nun einen weichen Kuchen, auf welchem sich einzelne Tröpfchen von fast farblosem Serum zeigen. In diesem Zustande werden die Schüsseln einzeln, ohne sie zu erschüttern, in das eigentliche Fabrikationslokal getragen, wo man den Blutkuchen durch vorsichtiges Neigen in eine andere Schüssel, deren Boden siebförmig durchlöchert ist, gleiten läßt. Hier erfolgt das Abtropfen des Serums in ein unter die Siebschüssel gestelltes Gefäß. Nach einiger Zeit befördert man den Abfluß des Serums durch Zerschneiden des Blutkuchens in kleine würfelförmige Stücke. Beim Abtropfen des Serums ist es nicht zu vermeiden, daß eine gewisse Anzahl der gefärbten Blutkörperchen aus dem Blutkuchen in die Flüssigkeit übergehen. Diese setzen 5 aber bei ruhigem Stehen zu Boden und können durch vorsichtig ausgeführte Dekantation beseitigt werden. Das Serum wird mit Terpentinöl wie beim Eiereiweiß geschönt und dann ebenso verdampft, wobei man meist Pen Hohte von 30 em Länge, 25 em Breite und 3 em Höhe, die vor der Füllung mit feinem Baumöl ausgewischt werden, verwendet. Beim Schlachten von einem Stücke Rindvieh erhält man durchschnittlich 18 1 Blut, welche 41 Serum geben, und 1 1 Serum gibt eine Ausbeute von 100 g A. Die als Nebenprodukte gewonnenen abgetropften Blutkuchen finden zweckmäßigste Verwendung als Mastfutter für Schweine.