Bier und Bierbrauerei. I. Technisch. Das Bier ist ein kohlensäurehaltiges, geistiges Getränk, welches aus gekeimten Cerealien und ähnlichen stärkemehlhaltigen Substanzen, Rats 8 aus Gerste, seltener aus Weizen, Hafer, Mais, Kartoffeln, Reis, zuweilen auch unter Zusatz von Stärkeucker und Melasse, ferner aus Batton durch geifige Gärung, aber 7. Destillation gewonnen wird. So wie es zur Konsumtion ntbält ist es noch in der Gärung begriffen. Es enthält die Bestandteile des Getreides oder Umsetzungsprodukte derselben: Malzzucker, Dextrin, Eiweißkörper, Alkohol, Kohlensäure, kleine Mengen von Bernsteinsäure und Glycerin, anorganische Stoffe, wie —ᷣ1 horsaure Salze der Alkalien und alkalischen Erden, ro gewisse extrahierbare Hopfenbestandteile. ach der in Bayern und in Schwechat bei Wien Htern Methode braut man das Bier nur in der kältern Jahreszeit, vom Oktober bis Mitte April. Ein Teil des Biers wird nach einer kurzen Lagerzeit in den derselbe während der Wintermonate onsumiert; derselbe bildet das Schenk⸗ oder Winterbier. Ein anderer Teil, zu dessen Bereitung mehr Gerste und Hopfen genommen wird, bleibt in besondern Lagerkellern bis zu den Sommermonaten und wird von der Zeit an, wo die Bierfabrikation aufhört, bis zum Wiederbeginn der Brauerei konsumiert. Dieser Teil des Biers wird Sommer- oder Lagerbier genannt. Für das Export⸗ oder Versandbier fallt 355 Unterschied weg. 1 Volumen Malz gibt 2,5 bis 2,8s Volumen Winterbier und 2,0 bis 21 Volumen Sommerbier. Der ganze Brauprozeß zerfällt in vier Hauptoperationen: das Malzen oder die Malzbereitung, das Maischen oder die Bereitung der Bierwürze, die Gärung der Würze, die .Fπ und RN des Biers. Die Überführung der Gerste in Malz (s. d.) ist ein unterbrochener Keimprozeß. Das Wesen des Malzens liegt in der Entwickelung der höchsten uckerbildenden Eigenschaft der gekeimten Gerste, as Schwierige der Dyeration in der Unterbrechung des Keimens zur rechten Zeit, damit nicht der Blattkeim einen großen Teil der Bestandteile der Gerste verschlinge. Das Malzen beginnt mit dem Einweichen der Gerste in Wasser. Nach 48—72 Stunden ist die Gerste quellreif, was man daran erkennt, daß das Korn, an einem Gald D10. Gerite einen mehlartigen Strich gibt. Sobald die Gerste mit Feuchtigkeit gesättigt ist, beginnt das Keimen daf der Malztenne. Es wird dadurch eingeleitet, daß man die geweichte Gerste auf dem u Hausen, der Malztenne zu einem 12—15 em hohen Haufen, dem Beet oder der Malzscheibe, ausbreitet und anangs alle sechs, später alle acht Stunden umschauelt, bis die Oberfläche getrocknet 18 Während des btrocknens erscheint der Keim als weißer Punkt, aus welchem sich mehrere Wurzelchen entwickeln. Sobald dies bei allen Körnern eingetreten ist, gibt man dem Haufen eine Dicke von 33 em und läßt ihn, ohne zu schaufeln, ruhig liegen. Die Temperatur des Haufens steigt 6—10 C. über die Umgebung und bewirkt eine starke Verdunstung von uchtigkeit, die sich in den obern Schichten des Dau ens verdichtet. Zu gleicher Zeit entwickelt sich viel Kohlensäuregas. Um eine gleichförmige Keimung zu erzielen, sticht man den Haufen um. Diese viele und geschickte Handarbeit erfordernden Operationen werden neuerdings in mechani⸗ ˙ Malzapparaten ausgeführt. n betrachtet ie Keimung als beendigt, wenn die Keime die Länge des Korns um den vierten Teil oder um die Hälfte übertreffen und so ineinander en 51 sind, daß mehrere Körner aneinander hängen bleiben. Die mittlere Keimzeit beträgt 10 Tage. Der Gewichtsverlust, welchen die Gerste während des Keimens erleidet, macht gegen 4 Proz. aus; eine entsprechende Menge der organischen Substanz wird bei dem Keimungsakte zerstört und in Form von Kohlensäure und Wasser abgeschieden; dieser Oxydationsprozeß istUrsache der freiwilligen ECrwärmung des keimenden Samens. In der gekeimten Gerste wird durch schnelles Entziehen von Wärme und Feuchtigkeit der Keim getötet, was durch das Darren geschieht. Für einige wenige Biere wendet man das Malz nur im trockenen Zustande als Luftmalz an; für die meisten Iu Müun wird es jedoch vorher einem besondern künstlichen Trockenprozesse unterworfen, wodurch das Luftmalz in Darrmalz übergeht. Die Würzelchen werden von dem Malz getrennt und vermittels einer Wurfmaschine gesondert. Während des Keimens gehen in dem Korne wesentliche chem. Umwandlungen vor, von denen * unsere Zwecke die Bildung ren iit. Bon wirkener Körper am bedeutungsvol sten ist. Von letztern hat der eine: die Diastase, die Eigenschaft, das Stärkemehl in Maltose, eine Zuckerart, und Dextrin und endlich auch das Dextrin in Maltose u verwandeln, während das zweite Ferment: die Peptase, Eiweißkörper in Peptone überführt. us dem Malz und aus Hopfen bereitet man die mit dem Namen Würze belegte, dertrin⸗ und zuckerreiche Flüssigkeit, welche Perei durch Gärung in Bier übergeht. Behufs der Bereitung der Bierwürze wird zunächst das Malz geschroten und hierauf das Malzschrot gemaischt. Durch das Schroten soll das Korn bne t, seine Hülse zerrissen, aber nicht in Mehl verwandelt werden. Es erfolgt, indem man es durch die Malzquetsche (. Tafel: