Casein, Käsestoff, eine der sog. Eiweiß⸗ oder Proteinsubstanzen (s. Eiweiß), findet 00 in der Milch aller Säugetiere, und zwar an Natron gebunden; ferner kommt das C. im Eidotter vor. Durch Sauerwerden der Milch wird das Natron neutralisiert, und das C. fällt als Quark koaguliert Boden. Die Koagulation der Milch wird außer urch Säure auch durch ein in der agenschleim-Nach der Tiere enthaltenes Ferment hervorgebracht. ach neuern Untersuchungen soll das durch dieses Ferment, welches unter dem Namen Labessenz (. d.) im Handel vorkommt, gefällte C. in einigen Eigenschieden von dem durch Säure abgeschiedenen verschieden sein. Sei das C. durch Säure oder durch Lab zur Koagulation gebracht, so enthält es im frischen Zustande noch die übrigen löslichen Bestandteile der Milch aufgesogen und außerdem fast die Gesamtmenge des Fettes. Bei seiner Darstellung ist es daher zweckmäßig, die Milch zunächst möglichst vollständig abzurahmen, dann mit Labessenz (1:5000) zu versetzen und die Milch so lange, etwa 40 Minuten, bei einer Temperatur von 35 C. zu erhalten, bis plötzlich die Koagulation erfolgt. Die Käsemasse sammelt man zweckmäßig auf einem Siebe, läßt die Flüssigkeit, Molken, abtropfen zerrührt dann mit einem Spatel, wobei noch viel abtropft, und wäscht zuerst anhaltend mit Wasser, dann mit Alkohol, verdrängt den Alkohol durch Ather und extrahiert schließlich so lange mit Ather, bis dieser kein Fett mehr aufnimmt. So dargestellt bildet das C. nach dem Trocknen ein lockere, pulverförmige, weiße Masse. Von den andern Eiweißsubstanzen (Albumin und Fibrin) unterscheidet es sich dadurch, daß es beim Kochen der Lösungen nicht gerinnt. Die Haut, welche sich beim Abdampfen der Milch oben ausscheidet, ist nicht unverändertes C., denn sie bildet sich nur beim Luft⸗ oder Sauerstoffzutritt, nicht in einer Kohlensäureatmosphäre. Das durch Lab aus der Milch erhaltene Koagulum bildet den Rohstoff zur Käsefabrikation. — Caseogomme,