Fermentarii (vom lat. fermentum), Sauerteigesser, Spottname für die Glieder der griech. Kirche, weil letztere gesäuertes Brot beim Abendmahl gebraucht. Dermente meun soviel wie Gärung (s. d.). ermente nennt man gewisse organische Substanzen, welche die Eigenschaft haben, die Moleküle anderer organischer Verbindungen in einfacher zusammengesetzte und mit geringern Mengen von Spannkraft beladene Moleküle zu spalten, wobei die betreffenden Körper selbst nicht in die chem. Aktion hineingezogen werden. Obgleich die Wirkungen der F. in der Natur täglich beobachtet und in verschiedenen Gewerben nutzbar gemacht werden, so ist doch ihr Ursächliches noch in Dunkel gehüllt, und so viele Hypothesen aufgestellt sind, die Erklärungen bringen sollten, so existiert doch nicht eine einzige, durch welche die die gefördert worden wäre. ö Die durch die F. bewirkten Zersetzungen bezeichnet man als Gärungen (s. d.); die durch die F. zersetzbaren organischen Verbindungen werden gärungs7 Körper genannt. ie F. sind entweder lebende Wesen oder werden von lebenden Wesen produziert. Hiernach unterscheidet man zwei große Klassen von F., nämlich organisierte Fermente und nicht organisierte lösliche Fermente, letztere auch wohl hydrolytische Fermente, Enzyme oder Zymasen genannt. Die organisierten F. sind ausnahmslos einzellige Pflanzen, Spaltpilze, Schizomyceten, Bacterien, Saccharomyceten. Ob diese Pftanzen als solche die Gärungswirkung ausüben oder ob sie die Produzenten und Träger eines nicht geformten F. sind, ist mit Sicherheit nicht nachzuweisen, so viel steht aber unbedingt fest, daß der Eintritt der Gärungserscheinungen durch ihre Gegenwart bedingt ist und daß sie zugleich im lebenden Zustande vorhanden sein müssen. Letzteres läßt sich mit größter Leichtigkeit durch das Experiment nachweisen. Bringt man eine beliebige gärungsfähige Substanz, z. B. Weinmost, in zwei Kochflaschen, die man jede zur Hälfte damit anfüllt, kocht man dann beide Flüssigkeiten, bis der Wasserdampf die Luft aus den Flaschen verdrängt hat, und verschließt man den Hals der einen Juhalt mit einem Baumwollbausch, so wird der Inhalt der beiden Flaschen nach dem Erkalten sich unter ganz gleichen Bedingungen finden. In beide Flaschen dringt beim Erkalten Luft ein, in die eine unmittelbar, in die andere, nachdem sie durch den Baumwollbausch hindurchfiltriert ist. überläßt man dann beide Flaschen einige Tage sich selbst, so wird ihr Inhalt sich sehr verschieden verhalten. Die eine Flüssigkeit, zu der die Luft unmittelbaren Zutritt hatte, ist in vollster Gärung, sie entwickelt! ohlensäure, zeigt einen weinigen Geruch, hat an Süßigkeit bedeutend verloren; die andere Flüssigkeit ist völlig unverändert und bleibt unverändert, wie lange man sie auch bewahre. Untersucht man die erstere mikroskopisch, so findet man sie erfüllt von rundlichen Zellen; die letztere hat keine Spur derselben. Bringt man nun die geringste Menge der gärenden Flüssigkeit zu der andern (es genügt dazu die Menge, welche beim Eintauchen einer Nadelspitze daran haften bleibt), so gerät diese ebenfalls in Gärung und zeigt sehr bald denselben Reichtum an lebenden Zellen wie die andere Flüssigkeit. Aus diesen einfachen Versuchen folgt nun eine Reihe von positiven und negativen Thatsachen von fundamentaler Bedeutung. Zunächst: Die Luft ist am Eintritt der Gärung nicht beteiligt, die eine Flüssigkeit blieb intakt, die andere geriet in Gärung, trotzdem zu beiden die Luft frei hinzutreten konnte. Die Flüssigkeit, welche filtrierte Luft erhielt, blieb unverändert, während die andere gor; es muß daher die Luft einen Gärungserreger enthalten, der durch Filtration zu entfernen ist. Die gärende Flüssigkeit ist erfüllt von pflanzlichen Zellen, die in der nicht gärenden fehlen, aber aus ersterer in minimalster Menge in jene übertragen, hier sofort sich vermehren und Gärung hervorrufen. Es ist daher die Gärung an die Amvesenheit jener Zellen gebunden und zugleich ist 96r Türt er daß die gärungerregenden Zellen in der Luft verbreitet sind und nur in einem einzigen Exemplar in eine gärungsfähige Flüssigkeit zu gelangen brauchen, um sich hier alsbald zu vermehren und die Gärung hervorzurufen. Auf ganz gleiche Weise wie in obigem Beispiel munhen d. sich alle gärungsfähigen schiedensten 8 wir müssen daher folgern, daß die verschiedensten organisierten F. in der Atmosphäre verbreitet sind, die, wenn sie auf einen für ihre Entwickelung geeigneten Boden fallen, sich rasch vermehren und die ihnen eigentümlichen Zersetzungserscheinungen hervorrufen. Zu den bekanntesten organisierten F. gehören: die Bier⸗ oder Weinhefe, Saccharomyces cerevisiae s. vini, welche Zuder in Alkohol und Kohlensäure spaltet (s. Hefe); die Milchsäurehefe, ein Schizomycet, durch den ein Zuckermolekül in zwei Milchsäuremoleküle zerlegt wird; das Dextranferment, Leuconostok mesenteroides, welches Zucker in Dextran umwandelt; das Mannitferment, welches Zucker in Schleim und Mannit verwandelt; das Buttersäureferment, durch das Milchsäure in Buttersäure, Kohlensäure und Wasserstoff gespalten wird; die Fäulnisfermente, Bacterien, die Eiweißstoffe in eine Reihe von Spaltungsprodukten zerlegen (s. Fäulnis). Während alle diese F. nur molekülspaltend wirken, haben einige andere die Eigenschaft, Sauerstoff zu übertragen und damit Oxrydationsprozesse zu vollziehen. Hierher gehört das Essigferment, Mycoderma aceti (s. Essig), welches Alkohol durch übertragung von Sauerstoff in Essigsäure und Wasser verwandelt; die Verwesungsbacterien (s. Fäulnis), die alle möglichen organischen Stoffe bis zu den Endprodukten der Orydation, Kohlensäure, Wasser, Salpetersäure, führen. Den organisierten F. stehen die organisierten Krankheitserreger unzweifelhaft nahe, doch weiß man über das chem. Verhalten der letztern noch nichts Näheres. Die löslichen F. entstehen im Pflanzenkörper während gewisser Vegetationsstadien, so die Diastase (s. d.) während des Keimungsakts der stärkemehlführenden Samen, das Emulsin (s. d.) in den Samen der Amygdaleen u. a.; das Invertin ist ein Produkt eines organisierten F. der Hefe, eine ganze Reihe von löslichen F. finden sich in den Sekreten der Drüsen des Tierkörpers. Nach ihrer Wirkungsweise kann man folgende Hauptgruppen von löslichen F. unterscheiden: 1) Diastatische Fermente sind dadurch charakterisiert, daß sie Stärkemehl lösen und es in Maltose (nicht Traubenzucker, wie früher irrtümlich angenommen ist) und Dextrin verwandeln: Diastase, e des Speichels, Pankreatin des Bauchspei2) In vertierende Fermente spalten Rohrzucker in Traubenzucker und Fruchtzucker, bislang nur in einem Repräsentanten, dem von der lebenden Hefe produzierten Invertin bekannt. 3) Glukosidspaltende Fermente kommen in großer Zahl im Pflanzenreiche vor; das bekannteste ist das Emulsin der Mandeln, welches Amygdalin (s. d.) in Bittermandelöl, Zucker und Cyanwasserstoffsäure zersetzt. 4) Peptonisierende Fermente verwandeln Eiweißstoffe in Peptone; hierher gehört das Pepsin der Labdrüsen, das Trypsin des Bauchspeichels, auch einige Pflanzen produzieren hierher gehörendeF. 5) Fettspaltende Fermente zerlegen Fette in freie Fettsäuren und Glycerin; ein derartiges F. kommt vor im Sekret der Pankreasdrüse. In ihrem Verhalten zeigen alle Fermente gewisse übereinstimmende Eigenschaften, während in andern Verschiedenheiten sowohl zwischen den organisierten und den löslichen, wie auch unter den einzelnen F. unter sich bestehen. Gemeinsam allen F. ist die Notwendigkeit der Gegenwart von Wasser und die Unfähigkeit zur Wirksamkeit bei bestimmten hohen Temeraturen; in siedenden Flüssigkeiten werden sie ämtlich momentan zerstört. Hinsichtlich der obern Temperaturgrenze, welche sie noch ertragen können, finden erhebliche Differenzen statt. Die meisten F. überdauern eine Temperatur von 60 C. nicht, dieser Wärmegrad ist aber für Diastase der weitaus günstigste. Bei Temperaturen, die dem Gefrierpunkte des Wassers nahe liegen, hört jede Fermentwirkung auf, ohne daß aber die F. dadurch vernichtet werden. Sie gehen bei niederer Wärme in einen Ruhezustand über, aus dem sie bei zunehmender Wärme erwachen, um bei bestimmten höhern Temperaturen das Optimum ihrer Wirksamkeit zu die Minh Die Bierhefe ist H bei 4 C. wirksam, die Milchsäurehefe beginnt erst bei etwa 205 ihre gärende Thätigkeit, das Temperaturoptimum der meisten F. (Ausnahme Diastase) liegt bei Blutwärme, wenige Grade darüber genügen zur Schädigung und etwas mehr Wärme bringt Zerstörung. Von den löslichen F.genügt eine minimale Menge, um sehr große Mengen der gärungsfähigen Körper zu zersetzen. Mit den durch organisierte F. bewirkten Gärungen ist dagegen immer eine Vermehrung des F. durch Wachstum und Neubildung verbunden, und es müssen die Bedingungen zum Wachstum erfullt sein, wenn kleine Mengen von F. größere Mengen von gärungsfähiger Materie zersetzen sollen. Gewisse Stoffe wirken schädigend auf die Thätigkeit der F.; so werden alle F. zerstört durch Chlor, Brom, Fod. schweflige Säure, Quecksilberchlorid. Die organisierten F. werden durch Salicylsäure, Thymol u. a. getötet, während diese Stoffe für die nicht organisierten F. nicht hinderlich sind. Alle organisierten F. ertragen nur die Gegenwart einer gewissen Menge des von ihnen selbst produzierten Stoffs, wird diese vermehrt, so hört zuerst die Gärung auf und das F. stirbt ab; von den löslichen F. ist Gleiches nicht bekannt. Manche F. sind an eine bestimmte Reaktion der Flüssigkeit gebunden. Die Bierhefe stirbt in schwach alkalischen Lösungen sofort ab, vegetiert dagegen in neutralen oder schwach sauren. Die Verwesungsbacterien bedürfen der Gegenwart von alkalisch wirkenden Stoffen, um die von ihnen produzierten sauren Produkte zu binden. Das Pepsin verwandelt nur bei Gegenwart von freier Säure Eiweiß in Pepton. So hat jedes einzelne F. seine bestimmte Naturgeschichte. Ganz bestimmte Bedingungen müssen erfüllt werden, um es zu seiner höchsten Wirkung gelangen zu lassen, ebenso müssen aber auch bestimmte Maßregeln ergriffen werden, um seine Thätigkeit einzuschränken und zu verhindern, da wo sie nicht erwünscht ist. Es ist in dieser Beziehung vielfach gefehlt worden insofern, als man eine erkannte Eigentümlichkeit auf alle F. übertragen, und generalisiert hat, statt zu spezialisieren. Es steht auf dem Gebiete der F. der wissenschaftlichen Forschung noch ein weites Arbeitsfeld offen.