Gärung nennt man gewisse, durch Fermente (s. d.) hervorgerufene Spaltungsvorgänge organischer Substanz, bei denen immer Moleküle von großer Atomzahl in einfacher zusammengesetzte Moleküle zerfallen. Von den vielfachen in der Natur verlaufenden oder künstlich hervorgerufenen Gärungserscheinungen, die im Artikel Ferment näher benannt sind, ist die in zuckerhaltigen Flüssigkeiten eintretende, alloholische oder Wein⸗, oder Biergärung am längsten bekannt und am genauesten studiert. Sie tritt immer ein, wenn zuckerhaltige Pflanzensäfte, Most, Obstsaft u. dgl. oder aus Pflanzenstoffen bereitete, Zucker enthaltende Kunstprodukte, Bierwürzen, Branntweinmaischen, bei mittlerer Temperatur frei der Luft ausgesetzt werden, und äußert sich durch ein mit Gasentwickelung verbundenes Verschwinden des süßen Geschmacks der Flüssigkeit, durch Entstehen einer teils als Schaum in die Höhe geführter, teils sich am Boden ablagernden Trübung und der Bildung von reichlichen Mengen von Alkohol. Diese Erscheinungen sind seit den ältesten Zeiten bekannt, sie sind aber erst neuerdings richtig gedeutet. Die entstehende Trübung betrachtete man früher als durch die Ausscheidung einer im Most enthaltenen unreinen Materie bedingt und nannte diese abgeschiedene Materie Hefe. Jetzt wissen wir, daß die Hefe das Ursächliche, das Bedingende für den Eintritt der G. ist. Durch die Forschungen von Schwann, Cagniard de la Tour, Mayen, Mitscherlich, Pasteur, Reeß, Brefeldt ist die Hefe als ein einzelliger Pilz erkannt worden, der die Eigenschaft besitzt, während seines Lebens Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu zersetzen. Auf welche Weise der Pilz dabei wirkt, ist jedoch völlig unbekannt. Ob Zucker ihm Nahrung, Alkohol und Kohlensäure Exkretionsprodukte sind, oder ob der Pilz der Träger eines spezifischen, Zucker spaltenden Ferments ist, kann erst durch spätere Forschungen aufgehellt werden, nur so viel ist sicher, daß G. immer nur eintritt, wenn lebende Hefenpilze zugegen sind. Erhitzt man eine in voller G. begriffene Flüssigkeit auf 60 bis 70 C., so hört die G. momentan auf, weil die Pilze bei diesen Wärmegraden zum Absterben gebracht werden. Oder zerstört man die Pilze auf mechan. Wege, durch anhaltendes Zerreiben der Hefe mit Glaspulver, bis alle Zellen zerrissen sind, so erregt solcher Hefenbrei in gärungsfähigen Flüssigkeiten keine G. mehr. Es ist daher nicht die chem. Substanz der Hefe die Veranlassung der G., sondern es ist die G. ein physiol. Prozeß, der unmittelbar im Zusammenhange mit den Lebensvorgängen dieser Pflanze steht. Durch die allgemeine Verbreitung der Hefenpflanze in der Natur tritt G. überall freiwillig ein, wenn zuckerhaltende Flüssigkeiten sich selbst überlassen bleiben. Die Hefenzellen schweben frei in der Luft, sie lassen sich als Dauersporen auf Trauben und Beeren nieder und treten sofort in Wirksamkeit, sobald sie in geeignete Lebensbedingungen, die sie im Moste u. dgl. vorfinden, versetzt werden. Da wo es aus praktischen Zwecken erwünscht ist, die G. rasch und intensiv, ohne Mitwirkung anderer Fermente sich vollziehen zu lassen, wie z. B. in der Spiritusfabrikation, macht man besondere Hefenkulturen, die zur Aussaat in die in G. zu bringenden Flüssigkeiten verwandt werden. Nachdem der Wemese Charakter der Hefe erkannt und diese als eine bestimmte Pilzart, die mit dem Namen Saccharomyces belegt wurde, bestimmt war, mußte sich naturgemäß die Frage aufdrüngen, ob dieser Pilz in seiner Art einzig dastehe, oder ob auch andere pflanzliche Organismen die gleiche Eigenschaft besitzen. So viele Untersuchungen in dieser Richtung auch angestellt sind, so hat sich ergeben, daß kein anderer pflanzlicher Organismus mit dieser Fähigkeit in gleichem Maße begabt sei wie Saccharomyces, und daß nur einige wenige andere Pilzarten, Mucor racemosus, M. mucedo und M. stolonifer unter ganz bestimmten, abnormen Bedingungen in weit schwächerm Grade G. zu erregen im Stande seien. Wenn es eine spezifische Eigentümlichkeit der Hefe ist, Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu zerlegen (wobei noch in geringer Menge stets Pasten it und Bernsteinsäure gebildet wird), so verhalten dieser Beziehung nicht alle Zuckerarten gleich. Der gewöhnliche Zucker, der Rohrzucker, ist als solcher ben nicht gärungsfähig, leicht gärbar dagegen Trauenzucker, Fruchtzucker, Maltose. Bringt man Hefe in Rohrzuckerlösung, so tritt allerdings alkoholische G. ein; bei genauerer Untersuchung findet man aber, daß die gärende Flüssigkeit keinen Rohrzucker, sondern statt desselben Traubenzucker und Fruchtzucker enthält. Die Hefe sondert ein in Wasser lösliches Ferment aus, welches die Eigenschaft hat, den Rohrzucker in jene beiden Zuckerarten zu verwandeln, und jene sind es, die der alkoholischen G. verfallen. In denselben Lösungen, welche durch Hefe in alkoholische G. versetzt werden, werden durch andere bewporger ganz verschiedene Gärungserscheinungen ervorgerufen. Die Branntweinmaischen und Bierwürzen werden durch Entstehung von Milchsäure sauer, oder verwandeln sich in fast feste gallertartige Massen, oder werden schleimig, wenn Fermente, die die Milchsäuregärung, oder Dextrangärung, oder Schleimgärung veranlassen, hineingelangen. Diese Fermente leben, wie Saccharomyces, auf Kosten des Zuckers, verwandeln ihn aber in ganz andere Spaltungsprodukte. (S. Fermente.) Uberall, wo es darauf ankommt, reine alkoholische G. zu haben, hat man daher mit Sorgfalt die Gegenwart fremder Fermente auszuschließen. Zu den durch organisierte Fermente bewirkten G. gehören auch die Prozesse, welche man als Fäulnis und Verwesung bezeichnet (s. Fäulnis), sowie eine große Anzahl von im Körper der Tiere und Menschen verlaufenden Krankheiten. Über die durch nichtorganisierte Fermente hervorgerufenen G. s. Fermente. Vgl. de Bary, aüber Schimmel und Hefer (Berl. 1869); Wiesner, «Einleitung in die technische Mikroskopie» (Wien 1867); Pasteur, Die Alkohol905. W »(deutsch von Grießmayer, Augsb. 1871); Ad. Mayer, 4Lehrbuch der Gärungschemie (Heidelb. 1874); Schützenberger, «Die Gärungserscheilichen Bibliothek5, Lpz. 1876).