Flegler, s. Flagellanten. dem Streitbaren und Wilhelm von? eißen gegen die Flegler 1412 unternommene Feldzug, welcher deren Aufstand niederschlug, nachdem der meißensche Feldhauptmann Ritter Hans Dangel die Burg Heldrungen eingenommen hatte. Der Aufstand atte sich im Harz verbreitet und bezweckte gleiche Güterverteilung sowie Abstellung aller Steuern und Fronen. Unter Führung des Raubritters Friedrich von Heldrungen durchstreiften die meist mit Dreschflegeln bewaffneten Scharen das Land und fanden bei Graf Günther von Schwarzburg und einem Teile des niedern Adels Unterstützung. Graf Dietrich von Hohenstein rief die Flegler sogar in seiner Fehde gegen seinen Vetter Ulrich zur Hilfe, und der schwache Landgraf von Thüringen, Friedrich der Einfältige, vermochte den Aufruhr nicht zu unterdrücken. Nach der Einnahme von Heldrungen ließ Ritter Hans Dangel die gefangenen Flegler zu Tode geißeln; Friedrich von Heldrungen verlor sein Lehn und wurde später von einem Köhler erschlagen; Graf Dietrich von Hohenstein wurde vom Bischof von Paderborn bis zu seinem Tode gefangen gehalten. miklel dienende F. besteht aus den großen Muskelmassen der Tiere und wird durch verschiedene Formelemente gebildet, unter denen die eigentlichen Muskelfasern den überwiegenden Teil ausmachen. Letztere werden durch Bindegewebe zusammengehalten, die Muskelbündel sind durchsetzt von Blutgefäßen, die im Leben die Ernährungsflüssigkeit zuführen, und von Lymphgefäßen, die zur Sammlung und Ableitung von Flüssigkeiten aus den einzelnen Organen dienen. Diese einzelnen Formelemente bestehen aus einem Gerüst von unlöslicher Materie, deren kleinste CTeilchen imbibiert und durchtränkt sind mit einer mit Wasser mischbaren Flüssigkeit, dem Fleischsaft, dessen Menge und dessen Gehalt an gelöster Materie durch den Nahrungszustand der Tiere beeinflußt wird. So zeichnen sich gut genährte Tiere durch ein saftiges F. aus und enthalten in dem Safte reichliche Mengen von organischer Materie gelöst, während magere Tiere ein welkes, von wässerigem „Safte durchtränktes F. haben. Je nach den Ernäh⸗ .rungszuständen und je nach der Art der Verwendung der Nahrung bei den Tieren unterscheidet sich e das F. noch vorzüglich durch seinen Gehalt an Fett. „Bei reichlicher Ernährung und körperlicher Ruhe füllen sich die die Muskelbündel en Zelen iu Binde gewebsmassen in 10 0 einzelnen Zellen mit Fett und je hi Fett sich ansammelt, um so mehr Was ser wird hier verdrängt, das F. erscheint mit Fett durchwachsen, außerdem lagert sich Fett im Binde gewebe der verschiedensten Körperteile ab. Wir beobachten diese Erscheinungen regelmäßig bei unsern Masttieren, während das F. der in Freiheit leben. den Tiere, das des Wildbrets, niemals einen hohen Fettgehalt aufzuweisen hat. Es erklärt sich dies aus der verschiedenen Lebensweise der Tiere. Unsern Masttieren wird reichliche Nahrung gereicht, sie ver— Alesn sie in vollkommenster Ruhe, es kann daher alles, was für die Zwecke des Körpers nicht verbraucht wird, am Körper angesetzt werden und nimmt hier vorwiegend die Form von Fett an. Den in Freiheit lebenden Tieren ist während des größern Teils des Jahres die Nahrung nur spärlich bemessen, um sie sich zu verschaffen, sind sie gezwungen, größere Kraftanstrengungen zu machen, weite Märsche zurückzulegen; von menschlichen und tierischen Feinden verfolgt, sind ihre Muskeln in steter Thätigkeit und konsumieren, um diese Kraftäußerungen vollführen zu können, das Material, welches sonst zur Vermehrung und zur Veränderung ihrer Körpersubstanz hätte verwandt werden können. K Waster betrachtet, besteht das F. aller Tiere aus mit Wasser durchtränktem Eiweiß, Fett und wenig Salzen. Abgesehen von dem Fettgehalt, so enthält das F. in runden Zahlen 76 Proz. Wasser, 23 Proz. Eiweißstoffe, teils löslich, teils unlöslich, und 1 Proz. verschiedener Salze, unter denen Phosphate des Kali und der Magnesia vorwaltend sind. Außer diesen Haupthestandteilen kommen in der Fleischflüssigkeit noch verschiedene andere Stoffe, immer aber in verhältnismäßig kleiner Menge vor; hierher gehört Fleischmilchsäure, die erst nach dem Tode entsteht, —47 Inosinsäure, Kreatin, Kreatinin, Hypoxanthin, Carnin, Inosit, ferner die Produkte der Legrespiwen Stoffmetamorphose, Harnsäure, Wontgen u. a. Mögen alle diese Stoffe auf den Wohlgeschmack des F. einwirken und mögen sie beim Genuß anregend auf das Nervensystem wirken, so ist doch der Nahrungswert des F. durch seinen Gehalt an Eiweißstoffen bedingt. Von wesentlichstem Einfluß auf die Zusammensetzung des F. ist der wechselnde Fettgehalt. Um hierfür einen Anhalt zu geben, mögen folgende Zahlen dienen, die die prozentif . Zusammensetzung verschiedener Sorten von F. geben: Ochs, fettlt 51,5 13,1 3⁴,7 0,7 Hammel, sehr fett .42,0 144 43, O,7 Schwein, fett.... 47j⁷—1 14, 37, 0,8 Betrachtet man diese Zahlen, so ergibt sich der ungemein verschiedene Wert der einzelnen Fleischsorten. 9 man z. B. 100 kge mageres Hammelfleisch, so erhält man darin 23 Kg Nährstoffe, während dieselbe Menge von fettem Hammelfleisch 58 Kg Nährstoffe enthält. Als Nahrungsmittel verwendet man das F. meist im zubereiteten Zustande, seltener roh, und man sollte sich des Genusses des rohen F. gänzlich ent⸗ „ halten, da dadurch Veranlassung zu verschiedenen t‚Krankheiten gegeben werden kann. Das F. sehr „vieler Tiere ist durchsetzt von verschiedenen Paratsiten, die, in den menschlichen Körper gelangend, „sich zu Trichinen, Bandwürmern u. a. entwickeln „und dabei die bedenklichsten Störungen im Organnismus verursachen können. Wird das F. vor dem „Genusse aber einer genügend starken Erhitzung unuterworfen, so werden die Parasiten getötet und kön5nen dann keinen Schaden mehr anrichten. Die Zubereitung geschieht entweder durch Kochen, durch „Braten oder durch Dämpfen. Durch das Kochen mit rWasser wird das F. in seiner Zusammensetzung verändert, indem je nach der Dauer des Kochens und der Quantität des angewendeten Wassers die löslichen Bestandteile von den unlöslichen getrennt werden. Die Nahrungsfähigkeit des F. vermindert sich natür⸗ „lich in demselben Maße, als es durch die Behand⸗ „lung mit Wasser von seinen Bestandteilen verliert. Das beste Verfahren, F. zu kochen, besteht darin, das F. erst dann in den Topf zu bringen, wenn das darin befindliche Wasser in völligem Sieden begriffen ist. Das Sieden wird einige Minuten lang un⸗ „terhalten und dann so viel kaltes Wasser zugeschüttet, daß die Temperatur bis nur ungefähr 75 C. ( 60 R.) erniedrigt wird. Erhält man das Wasser Seinige Stunden auf dieser Temperatur, so hat man alle Bedingungen vereinigt, um dem Fleischstücke die zum Genuß geeignete Beschaffenheit zu geben. Durch das Einbringen in das siedende Wasser koaguliert sogleich von der Oberfläche einwärts das Eiweiß und es bildet sich auf der Oberfläche des F. eine Hülle, welche das Eindringen des Wassers ins Innere verhindert und die löslichen Teile einschließt. Die Temperatur aber pflanzt sich allmählich bis zum Innern des F. fort und bewirkt dort die überfühtrung des rohen F. in gekochtes. Das F. bleibt saftig und ebenso schmackhaft als beim Braten, denn der größte Teil der schmeckenden Bestandteile wird unter diesen Umständen im F. zurückgehalten. Ist das F. nur bis zur Temperatur des gerinnenden Eiweißes, auf 57 C. erhitzt worden, so ist es blutig gar, ist es aber auf 75* erhitzt worden, bei welcher Temperatur der Fleischfarbstoff zerstört wird, so ist es vollkommen gar. Um eine kräftige Fleischbrühe darzustellen, mischt man feingehacktes F. mit kaltem Wasser, erhitzt es langsam bis zum Sieden und preßt es nach minutenlangem Aufwallen aus. Die zurückbleibenden Fleischstücke sind gänzlich geschmacklos und zur Ernährung untauglich. Die Fleischbrühe (s.d.) ist eine Mischung der Fleischflüssigkeit mit einer Lösung der in Wasser löslichen Bestandteile der Fleischsubstanz. Genießbares F. und gute Fleischbrühe sind nicht zugleich aus dem nämlichen Stück F. darzustellen; die Methode des Kochens, welche die beste Fleischbrühe liefert, gibt das trockenste, zäheste und fadeste F.; um genießbares F. zu haben, muß man dagegen auf gute Fleischbrühe verzichten. Beim Braten des Fleisches wendet man kein Wasser, sondern Fett an, mit welchem man das F. in einer Pfanne erwärmt; die obern Teile des Bratens werden teils durch Übergießen mit dem heißen Fett, teils durch die Hitze des Raums, in dem sich die Pfanne befindet, gar. Bei den Engländern und den Nordamerikanern, die Meister im Braten sind, lalgluht dasselbe in der strahlenden Hitze einer Kohenglut, welcher gegenüber das F. an einem Bratenwender aufgehängt wird; ein blecherner Schirm konzentriert die Strahlen, während sich in einem untergesetzten Becken der abträufelnde Saft und das Fett sammelt. Unter diesen Umständen bildet sich schnell eine Kruste um das Fleischstuck, die durch die Braunröstung noch dichter und undurchdringlicher wird und daher den Saft viel vollständiger zusammenhält. Nachdem diese Kruste sich gebildet hat, kann man die Hitze mäßigen, weil die Fleischfasern schon bei 100* C. ( 80 R.) gar werden. Das Dämpfen des Fleisches ist ein Mittelweg zwischen Kochen und Braten, indem dabei das Garwerden durch die Einwirkung des Dampfes erfolgt, welcher das F. umzieht. In den Haushaltungen, wo das Mittagsmahl aus einem Gericht besteht, thut man am besten, das ohnehin gewöhnlich nicht zu reichlich bemessene F. mit den Gemüsen u. s. w. zusammen zu kochen, um so den Gesamtnahrungswert des 5. samt seinem Wohlgeschmack zu erhalten. Der Gewichtsverlust der verschiedenen Fleischsorten beim Kochen und Braten des F. ist folgender: beim Kochen verliert Rindfleisch 15, Hammelfleisch 16, welscher Hahn 16, Huhn 13,3, Schinken 6 Proz., oder im Durchschnitt F. 12, Geflügel 14 Proz. Beim Braten verliert Rindfleisch 19,5, Hammelfleisch 24,3, Gans 16,5, welscher Hahn 20,5, Lammfleisch 22,5, Ente 27,5, Huhn 14 Proz.; demnach das F. größerer Tiere 22, das des Geflügels 20,5 Proz. Um F. auf längere Zeit erhalten zu können, sind verschiedene Konservierungsmethoden seit alters her in Gebrauch, das Einsalzen oder Pökeln und das Räuchern. Beim Einsalzen wird das F. an der Außenseite wiederholt mit Salz, dem etwas Salpeter und auch wohl Zucker zugefügt wird, eingerieben und dann mit Salz geschichtet in einem Fasse oder sonstigem Behälter verpackt. Das Salz löst sich im Fleischsaft, dringt infolge von Diffusionsströmungen bis in das Innere der Stücke ein und wirkt dabei als antiseptisches, fäulniswidriges Mittel. Leidh tritt aber auch eine erhebliche Menge des Fleischsaftes aus, infolge dessen schwimmen die Fleischstücke nach kurzer Zeit in einer Flüssigkeit, in welche nicht allein die wertvollsten Bestandteile des Saftes, sondern auch, begünstigt durch die lösende Wirkung des Salzes, erhebliche Mengen der CEiweißstoffe übergehen. Es ist erwiesen, daß die sog. Salzlake, welche beim Zusammenbringen von F. mit trockenem Salz entsteht, /6 bis ½ der Fleischlassigkeit beträgt und die Hauptbestandteile einer ochertrierten Fleischbrühe enthält. Es geht daraus hervor, daß gesalzenes F. um die in die Lake übergegangenen Bestandteile an Nahrungswert verliert, und die Erscheinung, daß, wenn gesalzenes F. längere Zeit die Hauptnahrung ausmacht, die Gesundheit auf die-Dauer Störung erleidet, ist dadurch erklärlich. Man vermutet, und gewiß nicht mit Unrecht, daß der Skorbut, eine Krankheit infolge mangelhafter Beschaffenheit der Säfte, besonders eine Folge des Genusses von Salzfleisch sei. Beim Räuchern des Fleisches hat man dem Einsalzen gegenüber den Vorzug, daß von den Bestandteilen des F. und der Fleischflüssigkeit nichts verloren geht. Es wird dabei das F. dauernd der Einwirkung der Verbrennungsprodukte des Holzes ausgesetzt, derart, daß die aus den Ofen entweichenden Gase durch die Räucherkammer, in welcher die Fleischstücke und Fleischwaren aufgehängt sind, geführt werden. Das F. erfährt dabei eine Austrocknung und wird zugleich durch das im Rauch enthaltene Kreosot mit einem antiseptischen Stoff durchdrungen. (S. Konservierung der Nahrungsmittel.) Vgl. Liebig,Chem. Untersuchung über das F. und seine Zubereitung als Nahrungsmittel (Heidelb. 1847). Für den Verkauf des geschlachteten 80 zumal im Kleinen direkt an die Konsumenten, hat man sehr lange, analog mit der Brottaxe, eine obrigkeitlich festgesetzte Fleischtaxe für unerläßlich gehalten, um die Käufer vor üÜbervorteilung zu schützen. Allein wenn irgendwo, so ist dieser Gedanke hier übel angebracht, da sich streng einzuhaltende Vorschriften über die Qualität des F. sowie über den mitzuwägenden Anteil an Knochen und schlechtern Teilen (sog. Beilage) gar nicht geben lassen. Daher ist überall, wo man die Fleischtaxe neuerlich aufgehoben und den Fleischern aufgegeben hat, sich selbst zu taxieren, diese Maßregel eher von gutem als von schlechtem Erfolg begleitet gewesen, wenigstens ohne Nachteil ins Leben getreten. Dagegen ist es als eine vortreffliche Maßregel zu bezeichnen, daß man in neuerer Zeit die Privatschlächterei mehr beschränkt und große Centralschlachthäuser errichtet, in denen eine stete ärztliche Kontrolle herrscht. Nur durch letztere ist es zu verhüten, daß nicht immer wieder F. von kranken Tieren und mit Parasiten behaftetes F. von gewissenlosen Schlächtern in den Handel gebracht wird.