FeedFleischbrühe
Haus & KücheBrockhaus 1882

Fleischbrühe (häufig mit dem franz. Namen Bouillon bezeichnet) ist der durch Kochen mit Wasser erhaltene flüssige Auszug aus tierischem Fleisch. Die Bereitung der F. verdient mehr Aufmerksamkeit, als ihr gewöhnlich zuteil wird. J. von Liebig und M. von Peitenkofer haben hierüber gründliche Untersuchungen angestellt, deren Ergebnis in Folgendem besteht: Das Einbringen des Fleisches in siedendes Wasser ist für die Zubereitung des Fleisches das beste, aber für die Qualität der F. das ungünstigste Verfahren. Wird im Gegensatz das Fleischstück in kaltes Wasser gethan und dieses ganz allmählich zum Sieden gebracht, so tritt vom ersten Augenblick an ein Austausch der in dem

Brockhaus’ Conversations-Lexikon. Allgemeine deutsche Real-Encyklopädie13. Aufl., Leipzig: Brockhaus 1882–1887 · Bd. 6, S. 889Scan: Polnische Nationalbibliothek (Polona) · gemeinfrei

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