Fleischstück enthaltenen Flüssigkeit und des außeralb befindlichen Wassers ein. Die löslichen und chmeckenden Bestandteile des Fleisches (Kreatin, Kreatinin, Carnin, Inosit, extraktive Substanzen, inosin⸗ und milchsaure Salze, Chlorkalium und phosphorsaure Salze) treten in das Wasser; das letztere gelangt in das Innere des Fleischstücks und laugt dieses aus. Das Fleisch verliert, die Brühe gewinnt an schmeckenden Bestandteilen. Durch das Austreten von Eiweiß, welches gewöhnlich abgeschäumt wird, verliert vorzüglich die Oberfläche des Fleischstücks ihre zarte Beschaffenheit und wird dehe und hart. Je dünner das Fleischstück ist, desto mehr tritt diese letztere Beschaffenheit ein, und wenn es in diesem Zustande ohne die Brühe genossen wird, so verliert es nicht bloß an seiner Ernährungsfähigkeit, sondern auch an seiner Verdaulichkeit, insofern die Fleischflüssigkeit selbst, deren Bestandteile sich in der abgesonderten F. befinden, an der Magenverdauung keinen Anteil mehr nehmen kann. Man hat lange Zeit der beim Kochen des Fleisches sich lösenden Leimsubstanz, welche der konzentrierten F. die Eigenschaft zu gelatinieren erteilt, die Haupteigenscharlen der F. zugeschrieben; dies ist jedoch ganz irrig. Die einfachsten Versuche zeigen, wie die Quantität der gelösten Leimsubstanz in einer gutbereiteten F. so klein ist, daß sie gar nicht in Rechnung genommen werden darf, um ihre Eigenschaften zu erklären. Aus 1000 Teilen Rindfleisch wurden erhalten: a) durch Ausziehen mit kaltem Wasser (zur Hälfte aus Eiweiß bestehend) 60 Teile; b) durch fünfstündiges Auskochen mit Wasser (größtenteils aus Leimsubstanz bestehend) 6 Teile; c) mageres, saft⸗ und geschmackloses Fleisch (Fleischfaser) 164 Teile; d) Fett 20 Teile; e) Wasser 750 Teile. Das Hühnerfleisch enthielt bei gleichem Gewicht mehr an in kaltem und heißem Wasser löslichen Bestandteilen als das Ochsenfleisch. Das beste Verfahren, um in kurzer Zeit die stärkste und aromatischste F. darzustellen, besteht darin, das feingehackte magere Fleisch mit einem gleichen Gewicht kalten Wassers gleichförmig zu mischen, langsam damit bis zum Sieden zu erhitzen und nach minutenlangem Aufwallen auszupressen. Versetzt man die Flüssigkeit mit etwas Kochsalz und den andern Zuthaten, womit man die F. gewöhnlich würzt, so erhält man auf diese Weise die beste F., welche sich aus einer gegebenen Fleischmenge überhaupt bereiten läßt. Noch kann man auch der so gewonnenen F. durch braungebrannte Zwiebeln oder gebrannten Zucker ein dunkleres Ansehen geben, indem mehrfache Beobachtungen dargethan haben, daß die dunklere Farbe der Brühe sehr viel Einfluß auf die Vorstellung von deren Stärke und Kräftigkeit gibt. Die mit etwas gebranntem Zucker gefärbte F. wurde stets von allen Personen, die sie kosteten, für weit stärker gehalten als die ungefärbte, wenn auch beide Sorten eine anz gleiche Zusammensetzung hatten. Läßt man das Fleisch mit Wasser längere Zeit kochen oder die F. kochend verdampfen, so nimmt sie nach einiger Konzentration von selbst eine bräunliche Farbe und einen feinen Bratengeschmack an. Dampft man sie im Wasserbade oder womöglich in einer noch niedrigern Temperatur unter Anwendung von Daenumpfan. nen bis zur Extraktkonsistenz ein, so erhält man das Fleischextrakt (s. d.), das man jetzt oft anwendet, um durch Lösen desselben in siedendem Wasser, dem man etwas Kochsalz zusetzt, eine starke und wohlschmeckende F. herzustellen. Dieses Fleischextrakt läßt sich mit den in England und Frankreich bereiteten sog. Suppen⸗ oder Bouillontafeln nicht „vergleichen, denn diese sind nicht aus Fleisch, sondern durch Auskochen von Knochen und Kalbsfüßen bereitet und bestehen aus mehr oder weniger reinem Leim, der sich von dem gewöhnlichen Knochenleim fast nur durch seinen hohen Preis unterscheidet. Nicht zu verwechseln mit den Knochenbouillontafeln sind die in Rußland dargestellten echten Bouillontafeln, welche alle wesentlichen Bestandteile des Fleischextrakts enthalten. ber den Nahrungswert der F. gibt man sich vielfach irrigen Vorstellungen hin. Verführt durch die belebende und erfrischende Wirkung derselben, hält man sie für ein wirkliches Nahrungsmittel. Dies ist sie jedoch nur in sehr beschränktem Sinne insofern, als sie nichts von den dem Fleische seinen Hauptwert verleihenden Bestandteilen, den Eiweißstoffen, enthält. Durch ihren Gehalt an den oben genannten Bestandteilen wirkt sie auf das Nervensystem ähnlich wie guter starker Wein, und so wie dieser wirkt sie auf die Nerven des Verdauungsapparats, die Verdauungssekret liefernden Drüsen zur Thätigkeit anregend. Die F. ist daher ein nervenanreizendes, sehr wertvolles Genußmittel, kann aber niemals das Fleisch ersetzen.