Fleischwarenfabrikation (frz. charcuterie, engl. butchery), die gewerbsmäßige Herstellung von Enneter For hauptsächlich Würsten, mit Hilfe maschineller Vorrichtungen. Bei der Herstellung von .zuern wit durch Handarbeit wird das Ileisch zuerst mit Holzhämmern so fein als möglich echuitten und dann mit Hack⸗ oder 3n Manionlageschnitten. Besser werden diese beiden Manipulationen durch Maschinen ausgeführt, da die Handarbeit nicht nur sehr viel Zeit und Kraft in Anspruch nimmt, sondern auch bei derselben die Reinlichteit in den wenigsten Fällen in dem Grade beagchtet werden kann, wie dies bei der me anischen F. der Fall ist. Die auf der Tafel: Fleischwarenfabrikation in Fig. 9. nepon der Maschtmnfabrn oder Abschlagmaschine von der Raschinenfabrik Karl A. Specker in Wien verarbeitet das Fleisch viel feiner, als es durch Klopfen mit dem Hammer möglich ist, und dies in wesentlich kürzerer Zeit. Das Fleisch wird oben in den Fülltrichter gegeben und fällt, nachdem es die Waßeen passiert, in den untergestellten Trog. Das Walzen wird in vielen Fleischwarenfabriken als Vorarbeit des Schneidens, resp. Hackens vorgenommen, um das Fleisch mürber zu machen und so die nachfolgende Zerkleinerungsarbeit zu erleichtern. Eine Fleischhackmaschine ist in Fig. 1 dargestellt. Der Deckel derselben ist aufgeklappt und das Innere der Einrichtung mit den Hackmessern hackma Von anderer Konstruktion ist die Fleischhackmaschine von Lommatzs in Meißen (Fig. 5). Bei dieser Maschine bewegen sich die Hackmesser in vertikaler Richtung auf und ab; unter denselben ist ein aus Buchenholz zusammengesetzter Block angebracht, der während des Ganges der Maschine rotiert. Gleichfalls von Specker in Wien ist die Fleischschneidemaschine (Fig. 8) konstruiert, welche zum Zerschneiden aller Fleischsorten, der Leber, Lungen u. s. w. dient. Das zu schneidende Material wird in den Auflegteller gegeben und von diesem den Cirkularmessern zugeführt, die es in beliebiger Feinheit zerschneiden. Die Messer sind mit einer Vorrichtung Diehben welche verhindert, daß sich das Fleisch an dieselben anhängt. Eine geräuschlos arbeitende Fleischschneidemaschine von Herm. Pfleiderer u. Co. in Stuttgart ist in Fig. 7 im Durchschnitt abgebildet. Das Fleisch wird der Maschine durch einen aufzuschraubenden Trichter 4½½% und nach beendeter Arbeit entleert sich ieselbe selbstthätig. Die Messer sind einzeln auf der an dieser Stelle quadratischen Querschnitt besitzenden Welle aufgesetzt und können zum Zweck des Schleifens oder Auswechselns leicht abgenommen werden. Häusfig ist es erforderlich, das Fleisch in Würfel zu schneiden; auch diese Arbeit wird mit Hilfe von Maschinen viel schneller und sorgfältiger als durch Handarbeit ausgeführt. Fig. 6 zeigt eine Fleischwürfelschneidemaschine von der Aktiengesellschaft vormals Oskar Kropff u. Co. in Nordhausen. Zur Inbetriebsetzung wird bei derselben der Deckel abgenommen, der Kasten voll Fleisch gelegt und hierauf der Deckel zugemacht und verschraubt. Bei der Drehung des Schwungrads schiebt ein durch Getriebe und elihen bewegter Kolben das Fleisch vor die beweglichen Messer, welche es in viereckige Streifen schneiden; die rotierenden Bogenmesser schneiden diese Streifen in quadratische Würfel, die durch den trichterförmigen Kasten in ein untergestelltes Gefäß fallen. Am meisten verbreitet von allen Fleischverarbeitungsmaschinen sind die zur Fabrikation von Würsten dienenden Wurstfüll⸗ oder Stopfmaschinen. Dieselben bestehen aus einem Cylinder, der mit Jdem zubereiteten und mit Gewürz gemengten Fleisch gefüllt wird; am vordern Ende trägt dieser Cylinder eine pistonartige offnung, auf welcher der zu füllende Darm befestigt wird. Setzt man nun die Maschine in Thätigkeit, so preßt ein Kolben die Füllung des Cylinders durch die Pistonöffnung in den Darm. Fig. 4 stellt eine Wurstfüllmaschine von Karl A. Specker in Wien dar, bei welcher der Cylinder frei in zwei Zapfen liegt, um deren Achse er sich drehen läßt: auf diese Weise wird er in eine vertikale Stellung gebracht, welche die Füllung erleichtert. Der Antrieb erfolgt mittels Kurbel und Zahnradübersetzung. Bei der Wurststopfmaschine (Fig. 3) von Gebrüder Günther in Nordhausen geschieht der Antrieb gleichfalls mittels Kurbel, welche auch hier durch ein Getriebe auf die eine Zahnstange bildende Kolbenstange wirkt. Für größere Fleischwarenfabriken empfiehlt es sich, die Zerkleinerung der erforderlichen Gewürze und namentlich des Pfeffers selbst vorzunehmen; diesem Zweck dient die in Fig. 2 abgebildete Pfeffermühle, welche an jeden Tisch angeschraubt werden kann. Zum Auspressen des Fettes aus den Rückständen und Abfällen bedient man sich mit Vorteil der eisernen Fett-oder Griebenpressen, auch Grammelpressen genannt, wie Fig. 10 eine solche zeigt; es sind dies meist einfache Schraubenpressen mit schmiedeeisernem Preßkorb, in welchen die Grieben eingelegt werden.