Gastronomie ist nach Brillat-Savarin die wissenschaftliche Kenntnis von allem, was zum Menschen, insoweit derselbe sich ernährt, in Beziehung steht. Man hat, freilich nur vorübergehend, dafür auch die Worte Gastrologie und Gastrosophie einzuführen gesucht, die aber keinen Eingang gefunden haben. Gegenstand der G. ist also alles Eßbare; ihr Zweck, über die Erhaltung der Menschen zu wachen und ihnen die möglichst beste Nahrung zu verschaffen. In diesem weitern Sinne aufgefaßt, 109 die G. in nächster Beziehung zum Ackerbau, zur Viehzucht, Jagd und Fischerei, welche die Rohstoffe beschaffen, zu der Industrie, welche sie vorbereitet, zum Handel, welcher die Produkte vertreibt, und schließlich zu der Kochkunst, welche die meisten Produkte ihrer endlichen Vollendung entgegenführt, und zu der Tafelkunst, welche den angenehmsten Genuß der zubereiteten Nahrungsmittel vermittelt. Gegenwärtig braucht man das Wort G. meist nur in seiner engern Bedeutung, als Inbegriff aller Kenntnisse, die sich auf die Koch⸗ und Tafelkunst beziehen, und verwechselt häufig damit die Feinschmeckerei (Gourmandise) oder gar die Fresserei oder Schwelgerei (Gloutonnerie). Wie jeder Sinn ausgebildet und veredelt werden kann, so auch der des Geschmacks, infolge dessen schon jedes Tier diejenigen Nah mahg auswählt welche ihm am besten munden. Es liegt demna durchaus in der Sache, daß selbst der roheste Mensch in seiner Nahrung eine gewisse Wahl trifft und daß er denjenigen Stoff vorzieht, der eine seinem Geschmacke angemessene Zubereitung erfahren hat. Dies ist die Grundlage der weitern Ausbildung des Geschmacks, die mit der Verfeinerung der Sitten und der Vermehrung des Wohlstandes ebenso zunimmt wie derjenige eines jeden andern Sinnes, und die man eben als Feinschmeckerei dahin definieren kann, daß sie eine überlegte und gewohnheitsgemäße Vorliebe für alle Gegenstände ist, welche dem Geschmacke schmeicheln. Der Feinschmecker (Gourmand) verhält sich zu dem gewöhnlichen Esser wie der Musikkenner zu dem einfachen Musikfreunde. Er ist ein Feind aller Excesse jeglicher Völlerei und Schwelgerei; dagegen führt die G. häufig von dem Wohlgefallen an dem Genusse zur Ausübung der Kunst selbst, und die meisten bekannten Feinschmecker sind zugleich ausgezeichnete Köche gewesen, die freilich, wie Grimod de la Rey-Rossini, Jules Janin, Alex. Dumas, nur in beson dern Fällen Hand anlegten. So bereiteten Rossin: die Makkaroni und den Trüffelsalat, Alex. Dumas die Hammelkoteletten, welche sie ihren Gästen vor setzten, stets selbst. Ein klassisches Buch über G. ist Brillat-Savarin, Physiologie du goùto (Par 1825; deutsch von C. Vogt, «Physiologie des Geschmacksv, 4. Aufl., Braunschw. 1878). Vgl. außerdem: Rumohr, „Geist der Kochkunste(Stuttg. 1832); Vaerst, Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel» (2 Bde., Lpz. 1851); Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de cuisines (Par. 1873).