Gärungsgewerbe im engern Sinne nennt man die Industriezweige, welche sich die Darstellung von gegorenen, alkoholischen Flüssigkeiten zur Aufgabe stellen, also die Branntwein⸗, resp. Spiritus⸗, Bier⸗ und Weinbereitung, im weitern Sinne zählt man zu den G. alle diejenigen, welche zur Erzeugung ihres Produkts sich der organisierten Fermente bedienen; es kommen dann zu jenen noch die Brotbereitung und die Essigfabrikation hinzu. Die G. sind von großer Bedeutung, insofern als die sie Ausübenden die Produzenten der wichtigsten Nahrungs- und Genußmittel sind, und andererseits als sie durch von ihnen aufzubringende Steuern (Spiritus, Bier) erheblichen Einfluß auf die Höhe des Staatseinkommens haben. Der Betrieb dieser Industriezweige erfolgt auf die verschiedenste Weise teils als Kleingewerbe, teils im großartigsten Maßstabe und namentlich in den letzten Decennien un sich ein gewaltiger Umschwung in dieser Beziehung vollzogen, indem die Großindustrie den kleinen Betrieb immer mehr verschwinden macht. Ob dies im Allgemeininteresse zum Vorteil oder zum Nachteil gereicht, ist eine schwer zu entscheidende Frage; so viel steht aber fest, daß die Qualität der Produkte nur gewinnen kann, in je größerm Maßstabe ihre Darstellung erfolgt. Bei einem Großbetriebe kann und wird im eigenen Interesse allen Erfindungen und Verbesserungen der Neuzeit Rechnung getragen, während der Kleinbetrieb sich an das Althergebrachte klammert und aus Mangel an Kapital, Intelligenz und Absatz Maschinen und kostspieligere Gerätschaften nicht zu beschaffen vermag.