Malz, Rohmaterial der Bierbrauerei und Spiritusfabrikation, besteht aus Getreide-, meist Gerstenkörnern, die künstlich zum Keimen gebracht sind, deren Keimungsprozeß jedoch in einem bestimmten Stadium unterbrochen ist. Zweck der Keimung ist die Gewinnung eines dabei entstehenden Ferments, der Diastase (s. d.), welches die Fähigkeit besitzt, Stärkemehl zu lösen, um es in gärungsfähigen Zucker, Maltose, zu verwandeln. Am wirksamsten ist das M. unmittelbar nach genügend weit fortgeschrittener Keimung. Man verwendet es daher in diesem Zustande, als Grünmalz, in der Spiritusfabrikation, wo es darauf ankommt, mit möglichst wenig M. möglichst viel Stärkemehl zu verzuckern. Bei der Bereitung der bessern Biere macht man jedoch nur von dem Darrmalz Gebrauch, welches noch eine, zur Verzuckerung des im M. enthaltenen Stärkemehls vollauf ausreichende Menge von Diastase enthält, in dem aber durch das Darren Stoffe gebildet worden sind, welche zum Wohlgeschmack des Biers wesentlich beitragen. Über die Bereitung des M. s. unter Bier und Bierbrauerei. (Vgl. auch Malzdarre.)