Melasse ist der, bei der Zuckerfabrikation zuletzt verbleibende, nicht mehr krystallisationsfähige Sirup, welcher früher als geringwertiges Nebenprodukt betrachtet und an Spiritusfabriken abgegeben wurde, um hier zur Gewinnung von Alkohol verwandt zu werden. Die Produktion an M. beträgt durchschnittlich 3kg von jedem metrischen Centner verarbeiteter Rüben oder nahezu ein Drittel der Menge des erzeugten Zuckers. Die M. enthält 45 bis 50 Proz. ihres Gewichts an Zucker und dieser ist nicht, wie man früher annahm, durch eine chem. Umwandlung, sondern nur durch das Vorhandensein anderer, fremder, aus dem Rübensaft stammender Körper an der Krystallisation behindert. Sobald diese auf geeignete Weise fortgeschafft werden, kann die Gesamtmenge des in der M. vorhandenen Zuckers in reiner Form gewonnen werden, Dies geschieht jetzt im umfangreichsten Maßstabe und zwar entweder in den Rohzuckerfabriken selbst, die dann den Zucker in ein in ihren Betrieb zu ziehendes Zwischenprodukt, Zuckerkalk, verwandeln,‚ oder in eigenen Fabriken, die den Zucker der M. unmittelbar in Konsumzucker überführen. (S. Elution und Osmose.)