Most heißt der unter der Kelter abfließende Saft der Weintrauben. Man unterscheidet: Vorwein, erstabfließenden Saft der reifsten Trauben; Preßwein, der unter stärkerm Kelterdruck gewonnen wird, und Tresterwein, den man meist aus Kämmen und Hülsen erhält. übergießt man den Keltersatz mit Wasser, so heißt der unter abermaliger Pressung erhaltene M. Lauer oder Leirer, auch Nachwein. Die chem. Bestandteile des M. sind: Wasser, Zucker, Gummi, Pektin, Extraktivstoffe, Proteinsubstanzen, organische Säuren und Mineralstoffe. Der Gehalt an Zucker und organischen Säuren, unter denen die Weinsäure immer prävaliert, wechselt in den einzelnen Jahren sehr, je nachdem die Trauben einen höhern oder geringern Grad von Reife erhalten haben. Je weniger ausgereift die Trauben, um so saurer der M., je schlechter der Wein. Saurer M. läßt sich durch Gallisieren (s. d.) in trinkbaren Wein verwandeln. Im allgemeinen hat der M. ein um so höheres spezifisches Gewicht, je höher sein Gehalt an Zucker ist. Zur Ermittelung des spezifischen Gewichts eines M. bedient man sich der Mostwagen oder Mustimeter. Vermehrten Luftzutritt behufs Begünstigung der Gärung vermittelt dem frischen M. verwandelt sich der M. in Wein (s. d.). Dieselbe ist Selbstgärung, ohne Zusatz von Ferment, erfolgt in offenen oder geschlossenen Gefäßen und zerfällt in zwei Perioden, eine stürmische und eine ruhige. Durch die erste wird der M. milchig-trüb, zu sog. Federweiß, durch die zweite mit starker Kohlensäureentwickelung und beginnender Klärung zum Bitzler oder Rauscher (auch Stürmer, Sauser, Suser). In Süddeutschland und der Schweiz versteht man unter dem Namen M. vorzugsweise den Obstwein oder Cider. Der Weinmost wird in ungegorenem Zustande verwendet zur Darstellung der Mostsenfe, ebenso durch Einkochen und Sättigung seiner Säuren zu Mostsirup oder Traubensirup verarbeitet. Im Orient wird aus dem M. unreifer Trauben der saure Schirs (Vert-jus) gewonnen, der als Zusatz zu Scherbets u. s. w. dient.