Milch ist die von den weiblichen Säugetieren nach der Geburt des Jungen während eines gewissen Zeitraums in besondern unter der Haut liegenden Drüsen gebildete Flüssigkeit, welche in der Hauptsache aus Wasser, Fett, Proteinstoffen, Milchzucker und mineralischen Salzen besteht und zur Ernährung der Neugeborenen bestimmt ist. Die unter normalen Verhältnissen abgesonderte Milch besitzt, wenn die ersten Tage nach der Geburt verflossen Wasser. 87,5 71,0 82,3 86,2 90,7 Käsestoff.. 3, 4,95, 4, 2,8 1,3 Albumin . . 0, 15,85 1, 1, 0,7 Laktoprotein 02 — — — — Milchzucker . 4,, 2, 4,8 4, 65,7 Aschensalze. 0,6 1,—8 0, 0,8 0,4 Di/as Fett befindet sich in der Kuhmilch, von welcher hier allein die Rede ist, in Form einer äußerst feinen Emulsion, als sehr kleine Kügelchen, den sog. Fett⸗ oder Milchkügelchen, deren Größe zwischen 0,0016 und 0,1 mm schwankt und im Mittel 0,0042 mm beträgt. Dieselben sind in der Milch im unterkühlten Zustande vorhanden, d. h. infolge ihrer Oberflächenspannung bei Temperaturen, bei denen das Fett an sich fest ist, in der Milch noch flüssig. Durch den Butterungsprozeß führt man die Fettkügelchen in die feste Form über (s. Butter). Der Käsestoff ist in geguollenem Zustande in der M. enthalten, alle übrigen Bestandteile sind im Milchwasser gelöst. Die Undurchsichtigkeit und die weiße Farbe der M. werden einerseits durch die Fettkügelchen, welche das Licht zerstreuen, andererseits durch den gequollenen Käsestoff hervorgerufen. Beim Stehen der Milch an der Luft zerfällt der Milchzucker, wahrscheinlich infolge der Thätigkeit eines mikroskospischen Pilzes, in Milchsäure, welche ihrerseits den Käsestoff aus dem gequollenen in den geronnenen Zustand überführt, die Milch zum Gerinnen bringt. Dieser Zerfall wird um so mehr beschleunigt, je mehr sich die Temperatur der Milch derjenigen von 50— 55 C. nähert; von hier an wird die Säuerung verlangsamt, wie auch das Aufkochen die M. längere Zeit süß erhält. Außer durch Säuren wird der Käsestoff aus völlig süßer M. durch Lab (s. Käse) bei Temperaturen, welche zwischen 23˙ und 40 C. liegen, niedergeschlagen. Das Albumin gerinnt durch Erwärmung der M. auf 75* und darüber, das Laktoprotein nur auf Zusatz von Gerbsäure, Quecksilberoxyd u. s. w. Die Aschensalze bestehen der Hauptsache nach aus Phosphorsäure, Calcium⸗ und Kaliumoxyd. Außer den genannten Stoffen enthält die M. noch Kohlenstoff, Sauerstoff und Stickstoff, sowie Harnstoff, Kreatin und Kreatinin. Die Reaktion der frischen M. ist eine amphotere, d. h. saure und alkalische zugleich, infolge der darin enthaltenen Salze des sauren und des neutralen phosphorsauren Kalis. Das spezifische Gewicht der M. schwankt zwischen 1,27 und 1,035, meistens jedoch zwischen 1,02—1,033, und beträgt im Mittel 1,031. Bei dem starken Verbrauche an M. zum Zwecke des menschlichen Konsums ist dieselbe der Verfälschung in hohem Maße unterworfen; letztere besteht entweder in Wasserzusatz oder in mehr oder weniger starker Entrahmung oder in beiden Manipulationen zusammen. Bei der innerhalb weiter Grenzen schwankenden Zusammensetzung der M. ist die Feststellung der Verfälschung unter Umständen sehr schwierig, wie auch ein einheitliches Prüfungsverfahren bis jetzt nicht vorhanden, keins derselben als völlig bewährt anzusehen ist. Die sichersten Anhaltspunkte bieten noch die Bestimmung des spezifischen Gewichts, die Ermittelung des Gehaltes an Gesamttrockensubstanz und an Fett, letztere entweder mit Hilfe der Gewichtsanalyse oder des Sorxhletschen aräometrischen Verfahrens, namentlich aber die genaue Kenntnis der in der betreffenden Gegend gehaltenen Rasse der Kühe, des Futters, sowie der Beschaffenheit der dort erzeugten Milch im allgemeinen. Um die unter gewöhnlichen Verhältnissen sich schnell zersetzende Milch in den haltbaren Zustand überzuführen, sind bereits Ende des 18. Jahrh. Versuche ausgeführt, welche jedoch von praktischem Erfolge bis zur Mitte des 19. Jahrh. nicht begleitet waren. Erst nachdem Professor Horsford in Boston 1849 die Verhältnisse festgestellt hatte, unter denen eine haltbare und schmackhafte Milchkonserve zu bereiten ist, entstanden in den funfziger Jahren im Staate Neuyork mehrere Fabriken für kondensierte M., denen die erste und jetzt noch bedeutendste in Europa, die Anglo-Swiß-Condensed-Milk-Company in Cham (Kanton Zug) im J. 1866 folgte. Gegenwärtig gibt es solche Fabriken in Bayern, Württemberg, Holstein, England. Die Herstellung der kondensierten M. geschieht durch Eindampfen derselben auf ein Viertel ihres Volumens im luftverdünnten Raume unter gleichzeitigem Zusatze von ungefähr 12 Proz. ihres ursprünglichen Gewichts an feinstem Rohrzucker. Das Präparat, welches eine weißliche Farbe, eine dickflüssige Konsistenz, einen milden, süßen Geschmack und lange Haltbarkeit besitzt, sowie durch Zusatz von 3 bis 4 Teilen Wasser sich zu einer milchähnlichen Flüssigkeit auflöst, hat im Mittel folgende Zusammensetzung; Wasser 27 Proz., Fett 10 Proz., Proteinstoffe 12 Proz., Milchzucker 16 Proz., Rohrzucker 33 Proz. und Asche 2 Proz. Außer dieser unter Zuckerzusatz hergestellten kondensierten M. bereitet man seit einigen Jahren auch solche ohne Zucker und zwar dadurch, daß dieselbe längere Zeit einer Erhitzung von 110—120 ausgesetzt und auf diese Weise haltbar gemacht wird. Die Zusammensetzung dieser M. unterscheidet sich von derjenigen der oben genannten nur durch den fehlenden Rohrzucker und durch den entsprechend höhern Wassergehalt (60 Proz.). In ähnlicher Weise wird die nach Scherffscher Vorschrift behandelte präservierte M. (ohne Wasserentziehung) fabriziert. Bisher ist es jedoch noch nicht gelungen, eine Präserve aus der M. herzustellen, welcher alle Eigenschaften der frischen M. in unveränderter Weise eigen sind. Außer für die Zwecke unmittelbarer menschlicher Nahrung besitzt die M. große Bedeutung als Rohstoff für die Butter⸗ und Käsegewinnung. Vgl. König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genußmittelo (2. Aufl., Berl. 1882); Fleischmann, Das Molkereiweseno (Braunschw. 1876 —79); Kirchner, Handbuch der Milchwirtschafto (Berl. 1882).