Butter und Butterbereitung. Butter ist das aus der Kuhmilch abgeschiedene Fett. Die Abscheidung der Butter aus der Milch erfolgt immer, wenn diese einer andauernden starken Bewegung ausgesetzt wird. Über die dabei verlaufenden Vorgänge sind die Dor tz Ansichten ausgesprochen worden, bis erst vor kurzem von Soxhlet eine allen Umständen Rechnung tragende Erklärung dahin abgegeben ist: der Milch bildet das Fett mit den übrigen Bestandteilen, Eiweißstoffen, Milchzucker, Salzen in wässeriger Lösung eine vollkommene Emulsion von Tröpfchen sehr verschiedener Größe. In diesem Zustande hat das Fett die Eigenschaft, bei Temperaturen, welche sehr weit unter seinem Erstarrungspunkt liegen, noch flüssig bleiben. Hierfür läßt sich durch mikroskopische ntersuchung leicht der Beweis führen. In der abgelt selbst wenn diese nahe bis zum Gefrierpunkt abgekühlt ist, erscheinen alle Fetttröpfchen als lach; Kügelchen mit scharf begrenzter, glänzender Fläche; läßt man die Milch aber gefrieren und ganz langsam wieder auftauen, so ist das Fett erstarrt, die Tröpfchen bilden dann keine Kügelchen mehr, sondern erscheinen mit einer allseitig verdrückten Ober-Dett u n der Milch von Lufttemperatur ist das ett im unterkühlten Zustande enthalten. Werden unterkühlte Flüssigkeiten durch einen Anstoß stark bewe t, so gehen sie in den starren Zustand über, wobei die schon erstarrten Tropfen vielfach von noch flüssigen umflossen werden, was ein Wachsen der erstarrenden zur Folge hat. Dasselbe findet bei der Butterbereitung Fatt. Einzelne Tropen kommen durch den mechan. Anstoß zum Ertarren, diese wachsen durch Umfließen mit noch üssigem Fett, die größer gewordenen, nun starren s wird sch kleben beim Anprall an andere an und o wird schließlich der größte Teil des Fettes in kleine maulbeerartig zusammenhängende Massen verwandelt, die von den übrigen Bestandteilen der Milch durch Abschöpfen getrennt werden können. Bei der praktischen Ausführung der Butterbereitung werden sehr verschiedene Methoden angewendet; bei der einen trennt man vor dem Buttern die Milch in zwei Teile, einen sehr fettreichen, Rahm, Sahne, Obers, Schmand, der allein dur Darstellung der Butter benutzt wird, während er andere fettarme Teil, die abgerahmte, blaue, dünne Milch, eine andere Lue Butterd findet, oder es wird die Gesamtmilch zur Butterbereitung genommen. Welche dieser Methoden die vorteilhaftere sei, darüber sind die Meinungen noch kontrovers. Bei der Trennung des Rahms von der Milch lassen sich drei verschiedene Verfahren unterscheiden: 1 Die Milch wird in flachen Gefäßen in einer Schicht von etwa 10 em Stärke im Milchkeller bei einer Temperatur von 10—12 so lange sich selbst überlassen, bis der Rahm als konsistente Masse sich an der Oberfläche abgeschieden hat. Dieses, das älteste Verfahren ist noch in den meisten Wirtschaften üblich. Man verwendet dabei Gefäße von Holz, scharf gebranntem Steinzeug, emailliertem Gußeisen oder 4 ½½ und verzinntem Blech. Die letztern sind wegen ihrer Unzerbrechlichkeit, ihres geringen Gewichts und der Leichtigkeit, mit der sie gereinigt werden können, besonders zu empfehlen. Nach beendigtem Aufrahmen wird die Sahne mit einem flachen Löffel abgenommen oder durch besondere Vorrichtungen von der dünnen Milch getrennt 4½½½ Destinon). Bei der langen Dauer der Aufrahmung und der verhältnismäßig hohen Temperatur 35 die Produkte, der Rahm und die dünne Milch, im Rüh wird. dium der sauren Gärung. 2) Die Milch wird, nach Swartz, in hohen Gefäßen (s. paher Butterbereitung, Fig. 1) in mit Eiswasser gefüllten Reservoirs aufgestellt und bei einer Temperatur von 2—4 erhalten. Die Ausbeute an Rahm ist bei beiden Methoden nahezu die P. die Vorteile der letztern bestehen darin, daß die Produkte nicht auer werden, daß weniger Gefäße erforderlich sin 5 Irapban Raum nötig ist; ferner darin, da man unabhängig von Witterungseinflüssen ist. Die Beschaffung des erforderlichen Eises läßt sich unschwer erreichen, seitdem man gelernt hat, das Eis (s. d.) ohne Keller und Gebäude, unter freiem Himmel aufzubewahren. 3) Die Milch wird durch Anwendung der mne Mülch eerte fast momentan in Rahm und dunne Milch zerlegt. Dieses Verfahren, welches von ⁷⁷ in Schöningen eingeführt worden ist, beruht darauf, daß die in einem sich sehr rasch um seine Achse drehenden su der Ce eineschlossene Milch, unter dem Einfluß der Centrialkraft, derart in ihre Bestandteile zerlegt wird, daß die spezifisch schwerere, dünne Milch gegen die ãu andung getrieben, während der spezifisch leichtere Rahm nach dem Mittelpunkt gedrängt wird. Die ersten, allerdings sehr unbefriedigend ausgefallenen Rpahn in dieser 98122 wurden im J. 1874 ausgeführt, seitdem sind die Apparate aber derartig verbessert, daß sie als vollkommen leistungsfähig bezeichnet werden können, namentlich seitdem 1879 von De Laval ein kontinuierlich arbeitender Apparat konstruiert worden ist, in welchem die frisch gemolkene Milch beständig einfließt, Rulch de die Sahne und die vollständig abgerahmte Milch den Apparat in zwei getrennten Ausläufen verlassen. Bei Anwendung der Centrifuge erhält man beide Produkte in völlig unveränderter Form, in einer Beschaffenheit, daß die Sahne entweder zu verhältnismäßig hohem Preise als Luxusnahrungsmittel verkauft oder zu süßer Butter verarbeitet werden kann, aende die Magermilch ein vortreffliches, die mangelnde Fleischkost ersetzen könnendes Nahrungsmittel für minder Bemittelte bildet. Seit der Einführung der Centrifuge sind eine Menge von verschiedenen Konstruktionen aufgetaucht, von denen außer den bereits genannten nur die von Fesca, Petersen u. a. erwähnt werden möen. Man kann * nach ihrer Leistung einteilen in ontinuierlich und intermittierend wirkende. Erstere werden durch Lavals Separator (Fig. 2 u. 3) repräsentiert, welcher von dem Bergedorfer Eisenwerk zu Bergedorf bei Hamburg angefertigt wird. Derselbe besteht aus einem ovalen, von bestem I geformten Hohlkörper A von etwa 71 alt, der von einem gußeisernen Gehäuse umschlossen ist und auf der Spindel sitzt. Die Spindel steht lose in einem Holzfutter in einer Vertiefung des Zapfens h, der durch die kleine Schnurscheibe und ein Vorgelege in so rasche Drehung versetzt wird, daß er 6000 Touren pro Minute macht, wobei die Spindel und der Hohllörper durch Adhäsion mitgenommen werden. Auf dem Boden von A ist das central mit zwei beiderseitig offenen Armen versehene Zuflußrohr ua verschraubt. Unter dieses schiebt sich konzentrisch, einen ringförmigen Spalt von etwa Imm Weite lassend, das Rohr f, an welches unten ein Ring angegossen ist, der den Boden einer kleinen Kammer o bildet. Wieder konzentrisch über dieses schiebt sich das Rohr d, welches unten napfförmig erweitert ist und damit den Hohlraum der Kammer odarstellt. Das Ganze wird durch vier Schrauben mit A verbunden. Vom Boden der Kammer o zweigt sich das gebogene Rohr beab und endet offen an dem innern Umfang von A. Läßt man nun die Mil durch das Zuflußrohr a in den im vollen Umlau befindlichen Hohlkörper fließen, so wird e Zei, mit Gewalt gegen die Wandung gedrängt, die Zeit, welche erforderlich ist, um A zu füllen, genügt, um die Milch in ihre Bestandteile zu trennen, die spezifisch leichtere Sahne sammelt sich um das centrale Zuflußrohr a und wird bei fortgesetztem Zulauf durch den engen den zwischen a und f in die Höhe getrieben und in den von dem Blechdeckel C berenzten Raum geschleudert, von wo sie durch eine Talle abläuft. Die Magermilch steigt durch das Rohr b in die kleine Kammer c und aus dieser durch den Spalt .3 den beiden Röhren d und fin den Raum B, aus dem sie durch eine zweite Tülle abfließt. Ein solcher Wopardt du in der Stunde bis zu 300 1 Milch, wobei die Magermilch nur 0,2—0,3 Proz. Fett zurückhält. ö Von den intermittierend wirkenden Maschinen bewährt sich eitih. Vel di Konstruktion 6. Fig. 4) vortrefflich. Bei dieser läuft die Milch durch den Trichter a in die geräumige, in rascher Prening begriffene Trommel A, die Sahne wird dabei in der Richtung der Pfeile dem Centrum zugedrängt und hier durch den amilh 9o b zurückgehalten, während die Magermilch von der Peripherie der Trommel durch am Boden angebrachte Ofummngen in den die Trommel umhüllenden Mantel B fließt, von wo sie durch das weite Rohr C abläuft. Nach Ablauf von etwa einer Stunde erbem u am Rohre C nicht mehr magere Milch, sonern unveränderte Milch, da der Einsatz b gänzlich mit Sahne gefüllt ist. Sobald dies eintritt, schiebt man den Riemen e, durch welchen die Spindel d etrieben wird, auf die Leerscheibe und läßt die rommel auslaufen. In dem Maße, wie die Centrifugalkraft aufhört zu wirken, fließt dann auch die Sahne in den Mantel und wird in einem besondern Gefäß bei C aufgefangen. Nach der Entleerung der Sahne kann der Betrieb sofort von neuem beginnen. Die Trennung der Sahne erolgt leichter bei etwas höherer Temperatur als in er Kälte, es ist daher zweckmäßig, die Ausschleuderung entweder unmittelbar nach dem Melken vorzunehmen, oder wenn dies nicht thunlich ist, die Milch bis zur Blutwärme anzuwärmen. Zur t der Butter läßt man die Sahne entweder sauer werden oder verwendet 5 im frischen, süßen Mabera Auf den Effekt ist dies ohne Einfluß, wohl aber auf den Geschmack der Butter; süßer Rahm liefert eine süße Butter von reinem, nußähnlichem Geschmacke, aus saurem Rahm dargestellt, schmeckt die Butter säuerlich, war der Rahm zu lange aufbewahrt, so kann sie ranzig sein. Der des Deria der Konsumenten muß bei der Auswahl des Verfahrens ̈9ùr˖ sein. Beim Buttern bab die Sahne eine Temperatur von 15—20 C. aben, bei Sommerwärme wählt man die niedrigere, bei Winterkälte die höhere Temperatur, ferner muß die Sahne dabei in e Dawh kräftige, leichmäßige und zu regulierende ewegung verseht werden. ihim letztern Zweck sind weit über beingrn Vorrichtungen erdacht und jedes Jahr Hringt neue Formen der Apparate. An dieselben sind folgende Anforderungen zu stellen: Alle innern Teile müssen leicht zugängig sein, um die mit größter Sorgfalt nach jedem Gebrauch vorzunehmende Reinigung leicht bewirken zu können. Ferner muß die Bewegung ohne zu großen Kraftaufwand zu erzielen sein. Diejenige Maschine, zwei stählernen auf Kurbel leicht in Umdrehung zu versetzen ist. Der Deckel ist durch Gummidichtung und Bügelvers luß mittels eines Excenters lei gen. Im Innern des Fasses befinden sich in radrei hölzerne Faser 3echl welche die Sahne beim steht aus einem länglichen, kastenförmigen, an den 00 100 an cher durch vier ihm leicht eine pendelartig hin-und her · wegung erteilt werden kann. Füllt onden Kasten etwa zu einem Drittel seiner Höhe mit Sahne und läßt man ihn in der Minute 40—45 Schwingungen machen, so wird die Sahne auf das kräftigste umhergeschleudert und ist nach etwa 40 Minuten vollständig ausgebuttert. . Die ausgeschiedene Butter erscheint in Form kleiner Klümpchen, die beim Aufhören der Bewegung an die Oberfläche der Buttermilch steigen. Lettere läßt man durch ein Zapfloch durch ein feines Sieb, auf dem mitgerissene Butterteilchen zurückbleiben, abfließen und spült die Butter zunächst mit kaltem 1. H. ab, um anhängende Buttermilch entfernen. Die Beseitigung der Buttermilch ist von größter Wichtigkeit, da hierdurch der Wohlgeschmack, vornehmlich aber die Haltbarkeit der Butter bedingt ist. Zu dem Zweck wird die Butter meist in einen hölzernen Trog übertragen und darin unter stets erneutem Wasser so lange geknetet, bis das Wasser ganz klar bleibt. Zuletzt unterzieht man dann die Butter noch einer stärkern Bearbei⸗ * wozu sich 1½— Rotierender Butterkneter (Fig. 8) besonders eignet. Derselbe besteht aus einem hölzernen, runden, schwa konisch geformten Teller, dessen Unterkante auf einem eisernen Zahnkranz a befestigt ist; in diesen Kranz * die Zähne eines andern Rades, welches seine ewegung mittels der Räderübertragung be von der Kurbel d erhält. u seine Ackset der Teller in langsame Rotation um seine Achse versetzt. Auf der Achse des Rades e sitzt eine Welle, über welche die hölzerne konische, kannelierte Walze e Rüchtung ist, diese dreht ＋ in der e aul den Teler ichtung wie der Teller, sodaß die auf den Teller gebrachte Butter bei jeder Umdrehung der Walze dobest rt und durch dieselbe kräftig bearbeitet wird, wobei das dadurch ausgepreßte Wasser und die uttermilch durch kleine, an den .—* Stellen des Tellers an4⁷¹ Offnungen ablaufen. Zwei Streichbretter fuhren die Butter beständig der Walze zu, heich rend ein drittes Abstreichbrett, welches in der Zei nung nicht sichtbar ist, die an der Walze hängenbleibende Butter von derselben abnimmt. Gleichdeit mit dem Kneten fügt man in solchen Gegenen, wo Nange vo Butter genossen wird, die erforderliche Menge von dauß hinzu. Die fertige Butter wird gewöhnlich in sau ere hölzerne Fässer eingedeiimn oder für den Kleinverkauf zu Stücken von estimmtem Gewicht ausgewogen und in hölzerne Formen gedrückt, in denen Marke und Name des Verfertigers angebracht sind. Als Surrogat für die Butter wird neuerdings unter dem Namen Kunstbutter oder Oleo-Margarin ein vorzugsweise aus frischem 01. (S. a erzeugtes Produkt in den Handel Camief S. Kunstbutter.) Vgl. Schmidt, «Die Butter⸗ und Käsebereitungy (Weim. 1859); Hirschfeld, Bereitung und u. Die vierung der Butter (Kiel 1863); Schatzmann, Die Butterfabrikation⸗ (Aarau 1868); Martiny, «Die Milch, Wesen und ihre Verwertungy Danzig 1872); Fleischmann, „Das Swartzsche ufrahmungsverfahren (Danzig 1874); Petersen Boysen und Fleischmann, «Studien über das Mollereiwesen» (Danzig 1875); Belrupt, „Osterr. Mollerei-Mollererweene (Wien 1875); Fleischmann, «Das rolkereiwesend ticbeder Nn 1875); Petersen, Anleitung zum Betriebe der ilchwirtf afto (2. Aufl., Brem. tein Die uh Werner, Eisbein, Fleischer, Berwertun⸗ „Die Kuhmilch, ihre Erzeugung und erwertungy (2. Aufl., Bonn 1879).