Kaviar (vom ital. caviale, gesalzener Fischroggen), russ. ikra, der mit Salz eingemachte Laich oder Rogen der großen Störarten, vorzugsweise des Störs selbst und des Hausen (ein Fisch liefert 12—20 kg), wird besonders im südl. Rußland am Kaspischen Meer und der untern Wolga gewonnen, und bildet eine geschätzte und sehr nahrungskräftige Delikatesse. Man unterscheidet flüssigen oder körnigen und festen oder gepreßten K.; beide Arten werden durch das Salzen schwarz. Ersterer, der beste und der teuerste, wird, frisch aus dem Fisch genommen, mit dünnen Ruten geschlagen, dann sanft durch ein Sieb gerieben, wodurch die Häute und Sehnen entfernt werden; er ist um so wertvoller, je größer und glasiger die Körner sind. Der andere (russ. päjusnaja, wegen der anhaftenden Sehnen und Häute [päjus], genannt) bildet in Rußland ein gewöhnliches Volksnahrungsmittel. An Qualität geringer und kleinkörnig ist der deutsche Kaviar, auch Hamburger oder Elbkaviar genannt, der von den Stören in der Ostsee (namentlich zu Pillau), sowie an der Nordsee und dem untern Lauf der Elbe gewonnen wird. In Rußland gewinnt man noch aus dem Rogen des Sanders, des Karpfens, Hechtes einen roten Kaviar, der nur von den Juden genossen wird. Das Centrum des russ. Kaviarhandels ist Astrachan. Die jährliche Ausfuhr aus Rußland beträgt 500000 kg schwarzen K. (im Werte von 920800 Rubel) und 150000 kg roten K. (im Werte von 164 600 Rubel).