Eier, die kalkumpanzerten, aus Eiweiß und Dotter zusammengeschachtelten Keimlinge der Vogelwelt, bilden das internationalste aller Nahrungsmittel, weil sie nicht blos überaus nährkräftig, bequem verwahrbar und rasch bereitbar, sondern auch allgemein verbreitet und vor Allem bei aller Verschiedenheit der Producenten im Wesentlichen von einem und demselben ansprechenden, wenn auch nicht sonderlich ausgeprägtem Geschmacke sind. Allerdings besteht beispielsweise zwischen dem Seemöven- und dem Entenei, dem Kibitz- und dem Hühnerei ein unverkennbarer Geschmacksunterschied, der uns berechtigt die Möven- und die Kibitzeier in die erste, die Krähen-, Feldhuhn-, Wildenten- und Wildgänseeier in die zweite, alle übrigen aber mit den Hühnereiern in die dritte Klasse zu setzen — aber dieser Unterschied ist nie so groß, nie so wesentlich, daß irgend jemand sich versucht fühlen könnte, etwa das Hühnerei auf sich beruhen zu lassen, nur weil ihm das Kibitzei entgangen ist. Die merklichsten Geschmacksverschiedenheiten kommen vielmehr in Folge der nach Ort und Gelegenheit sehr verschiedenen Ernährung des Hausgeflügels gerade bei den Hühnereiern vor, so daß z. B. der Abstand zwischen dem Kibitzei und dem Ei eines mit Korn und Lattich gepflegten Perlhuhns weniger groß ist, als der Abstand zwischen diesem Perlhuhnei und dem Ei eines vielleicht mit Fischrogen oder Pferdefleisch gefütterten anderen Huhnes. Einen wesentlichen Unterschied dagegen begründet in dieser Richtung unter allen Umständen das Alter des Eies, und zwar in dem Grade, daß, wenn das frische Ei für eine Delicatesse gelten darf, das alte und übel verwahrte ohne Rücksicht auf die Herkunft für einen Ausbund von Schlechtigkeit angesehen werden muß. Man sucht sich deshalb in der Küche nach Kräften, und im Durchschnitt mit gutem Erfolge, gegen die Einfuhr alter Waare zu schützen, indem man die Eier entweder „leuchtet“, d. h. im Dunkeln gegen ein Licht hält, wobei sie durchscheinen müssen, oder „wässert“, d. h. in Wasser legt, wobei die frischen untersinken, oder endlich „schwappt“, d. h. sie schüttelt, wobei das alte Ei ein schwappendes Geräusch vernehmen läßt. Besonders begabte Nasen riechen auch schon durch die Schale hindurch den im verderbenden Ei sich entwickelnden Schwefelwasserstoff, und für diese ist natürlich jede andere Probe überflüssig. Jedes gute, d. h. frische Ei aber ist leicht verdaulich, sobald nur die Masse in gehörig zerkleinertem Zustande in den Magen gelangt — davon, nicht von der Art der Zubereitung, hängt die leichte Assimilirbarkeit des Eies ab. Auch ein Schwachmagticus darf daher ohne Bedenken hart gekochte Eier genießen, wenn er sich nur die Mühe nicht verdrießen läßt, sie entweder auf dem Reibeisen oder mit den Zähnen gründlich zu zermalmen. Kauen, kauen und abermals kauen Macht Schweinebraten und Eier verdauen! Freilich aber bietet das rohe Ei die größte, das weich gekochte eine annähernde und das hart gekochte die geringste Garantie für diese gehörige und gründliche Zerkleinerung, und deshalb pflegt man nicht ganz mit Unrecht danach den Grad der Verdaulichkeit zu bemessen. Wem jedoch bei schwachem Magen das rohe und das weiche Ei nicht zusagt, der wird sich auch beim hart gelochten in Pulverform wohlbefinden, namentlich wenn er es mit etwas Essig, also z. B. als Streusel bei den Salaten, zu sich nimmt. Das rohe, das weiche und das harte Ei sind indessen nur die einfachen Stammformen der Eiverwendung, gewissermaßen die Wurzelstöcke, aus denen unter kundigen Händen eine wahrhaft unabsehbare Fülle der lieblichsten und der kräftigsten, der unschuldigsten und der picantesten Speisen erblüht. Meister Alexandre Balthasar Laurent Grimod de la Reyniere kannte schon im Jahre 1803 nicht weniger als 543 Eiergerichte, jetzt zählen wir etwas über 600, und so würde ein besonderes Eierkochbuch ganz am Platze sein, sowohl der Kunst wie auch der Wissenschaft wegen. Welcher Formenreichthum schon beim Rührei! Rührei mit Butter und Rührei mit Bratensauce, Rührei mit Milch und Rührei mit Fleischbrühe, Rührei mit Speck und Rührei mit Blumenkohl, Rührei mit Lachs und Rührei mit Schoten, Rührei mit Trüffeln, Rührei mit Sardellen, mit Schinken, mit Schlackwurst, mit Schnittlauch, mit Rauchfleisch, mit Endivie, mit Bückling, mit Esdragon, mit Champignons, mit Caviar, mit Körbel, mit Paprika, mit Sauerampfer, mit Petersilie, mit Schalotten, mit Käse, mit Soya, mit Spargel, mit Morcheln, mit Leberwurst, mit saurer Gurke, mit Kapern, mit Basilicum, mit Bohnenkraut, mit Sprotten, mit Flunder, mit Hühnerbrust — kurzum Rührei mit Allem, was pikant und kräftig, mit Allem was lieblich und würzhaft ist, und doch Alles nur Rührei. Und nun das Heer der Brateier, der Spiegeleier, der Omeletten, der Eierragouts in Fridatten, in Croustaden, in Muscheln oder in Schwämmen, die Geschwader der Eierkuchen, der Plinzen, der Eieraufläufe und der kalten Eier mit Salat oder Sauce, dazu die Eiermehlspeisen, die Eierbackwerke und die Eiererèmes, endlich noch die Specialitäten, die Schönebecker Sooleier, das Berliner Knickebein, die Schweizer Fondue u. s. w. — kurz und gut, das Ei ist zu Allem fähig, es ist eine der Säulen der Küche, bei deren Wegnahme die Kunst elend zusammenbrechen würde, es ist unentbehrlich wie das Salz und wie dieses überall gesucht. Mit einem Worte: nicht die Weltgeschichte, sondern das Ei ist das Weltgericht. Im Handel wird zwischen den Eiern des Hausgeflügels so gut wie gar kein Unterschied gemacht, und dabei wird's auch bleiben, so lange man nach der Stückzahl und nicht nach dem Gewichte handelt. Ein Kibitzei wiegt zwischen 20 bis 30, ein Hühnerei 40—60, ein Entenei 60—80, ein Möven⸗ oder Putenei 90—120, ein Gänseei 120—180 g. Zwei Gänseeier ersetzen also reichlich vier Enteneier oder sechs Hühnereier, d. h. ½ kg gutes, halbfettes Rindfleisch. Leider aber legt die Gans selbst bei bester Pflege höchstens 30, die Ente dagegen ungepflegt bis 60 und gepflegt bis 120, das gewöhnliche Huhn ungepflegt etwa 90, in besserer Race bei guter Pflege 120—150, ausnahmsweise auch 180 Eier jährlich; die vielfach nachgesprochene und nachgeschriebene Behauptung mancher Züchter, von einer Ente 220 -250, von einem Huhne 250—300 Stück im Jahre zu erzielen, dürfte eine Lüge in den eigenen Geldbeutel sein. In der Production steht Frankreich mit etwa 2500 Millionen Stück im Jahre voran. Paris verbrauchte 1890 rund 385 Millionen, Wien 86 162 000 Stück — rund 9½ Million weniger als im Jahre 1889. Außerdem exportirte Oesterreich 1890 etwa 10 Millionen Stück hauptsächlich nach Deutschland. England führt jährlich etwa 500 Millionen Eier vornehmlich aus Frankreich, Belgien und Holland ein. Diese Ziffern zeigen zur Genüge, welche Rolle das Ei in der Ernährung des Menschen spielt. In Peru muß das Ei (nach freundlicher Mittheilung des hochverdienten Begründers der Chinacultur Karl Haskarl) gar als Scheidemünze aushelfen! Mehr dürfte von einem so gebrechlichen Wesen schwerlich zu leisten sein. Aber der Mensch verlangt mehr. Das Ei ist ihm zu jeder Zeit unentbehrlich, und da der Columbus, der es so zu stellen wüßte, daß es sich monatelang gut erhielte, noch immer ausgeblieben ist, so bereitet man durch Eintrocknen der gut durcheinandergemengten Eimasse eine Eierconserve, das sogenannte Eierpulver oder Eiermehl, das in Flaschen aufbewahrt und beim Gebrauche in Wasser gelöst wird. Diese Conserve hält sich ziemlich lange und ist daher ein schätzenswerther Nothbehelf.