Milch, die von den Brüsten der weiblichen Säugethiere nach der Niederkunft abgesonderte und zur Ernährung der Nachkommenschaft bestimmte weiße Flüssigkeit, besteht im Wesentlichen aus Wasser, Casein, Albumin, Fett, Milchzucker und Salzen. Das Mengenverhältniß dieser Bestandtheile ist jedoch bei den verschiedenen Arten ein so verschiedenes, daß sich die Milch der einzelnen Thierklassen nicht blos im Geschmack, sondern auch in der Verdaulichkeit unterscheidet. Für den erwachsenen und Gott sei Dank! leidlich gesunden Gastronomen ist indessen jede Milch verdaulich, und für ihn braucht daher nur die Thatsache registrirt zu werden, daß keine Milch dem Gaumen besser zusagt als die Kuhmilch. Die Kuhmilch schmeckt voller als die Frauenmilch und die der Frauenmilch verwandte Eselsmilch, dabei ist sie milder als die eigenthümlich streng schmeckende Büffel- und Ziegenmilch und doch nicht fade wie die Schafmilch, deren Genuß schon nach wenigen Tagen Ueberdruß erregt. Wer Milch sagt, meint daher immer Kuhmilch, das Göttergeschenk, das man Morgens nüchtern zum Frühtrunk, beim zweiten Frühstück warm mit Chocolade, zu Mittag als Milchsuppe, Milchbrei, Milchreis, Milchnudeln u. s. w., Nachmittags als Milch-Kaltschale mit Schneenocken zur Erfrischung und Abends als Sauermilch mit geriebenem Roggenbrot und Zucker als bestes Schlafmittel genießen kann. Die Milch ist zudem bei allen feinern Gebäcken und Mehlspeisen absolut unentbehrlich, und da es ohne sie auch keinen Rahm, keine Butter, keine Buttermilch, keinen Käse und keine Sauermilch geben würde, so darf man getrost behaupten: ohne Milch würde die ganze Tisch- und Gesellschaftsordnung aus dem Leim gehen — nicht blos in Europa, sondern auch in Kurdistan, wo männiglich Tag für Tag 2 bis Liter frischer Milch genießt, in Indien, wo der Reisende statt aller Mahlzeiten oft genug nur auf Büffelmilch angewiesen ist, und in Arabien, wo der Ayesch, eine Art Milchklöße, zum täglichen Brote gehört. Bei alledem kann Milch allein den erwachsenen Menschen nicht oder doch nur sehr ungenügend erhalten, weil sie vom majorennen Magen nicht in gleichem Maße ausgenutzt wird wie vom Kindsmagen; für den Erwachsenen sind vielmehr Butter und Käse weit geeignetere Nahrungsmittel. Daher das Sprichwort: „Milch allein thut's nicht, man muß auch einbrocken“. Conservirte Milch wurde schon seit alter Zeit von den Lappen durch Kochen der Flüssigkeit und Aufbewahrung in sorgfältig verschlossenen Renthierblasen hergestellt, in den Culturländern aber ist man erst seit etwa 40 Jahren, und zwar zuerst in Amerika, auf ein ähnliches Verfahren verfallen und hat seitdem allerdings die primitive Methode der Renthierzüchter wesentlich verbessert. Im Handel kommen jetzt hauptsächlich zwei Milcheonserven vor: die präservirte Milch (zuerst von E. Scherff in Wendisch-Buchholz bei Halbe in Preußen, jetzt auch als conservirte Milch von der Alpenmilch-Export-Gesellschaft in Romans-⸗ horn am Bodensee hergestellt), d. h. Frischmilch, die in Flaschen mit eigenthümlichem Verschluß bis auf 1200 C. erhitzt und dadurch keimfrei gemacht ist, so daß sie nach dem Oeffnen der Flasche noch wochenlang süß bleibt, und zweitens condensirte Milch, d. h. Milch, die durch Eindampfen größtentheils oder gänzlich ihres Wassergehalts beraubt ist und daher für den Gebrauch mit Wasser versetzt werden muß. Die condensirte Milch kommt in drei verschiedenen Arten vor, nämlich mit Zuckerzusatz condensirt (zuerst 1854 von Dalson, Blatchford & Harris in Boston, auf dem europäischen Continente seit 1866 von der Anglo-Swiss-Condensed-Milk-Company in Cham im Kanton Zug fabrieirt), eine weiße, breiige Masse von süßem Geschmack, die in luftdicht verlötheten Blechbüchsen auftritt, zweitens ohne Zusatz condensirt (von der schon genannten Gesellschaft in Romanshorn hergestellt), eine stark gelbe, syrupzähe Masse von brenzlichem, keineswegs angenehmen Geschmack, die in Blechbüchsen oder in Flaschen mit Gummiverschluß zu haben ist, und drittens als trockenes Milchpulver (seit 1891 zu Gossau im Kanton St. Gallen und von Drenkhan zu Stendorf bei Stade in Hannover hergestellt), ein weißes, süßes Pulver, welches mit heißem Wasser eine Milchlösung gibt. In Oesterreich liefert J. Gfall in Innsbruck gute Kuhmilchconserven. Gebr. Sigmond in Klausenburg versenden mit Zucker condensirte Ziegenmilch. Rußland (Dr. Carrick's Milchfabrik in Orenburg) bringt sogar condensirte Stutenmilch in den Handel! Auch auf diesem Gebiete ist also für die verschiedenen Geschmäcker ausreichend gesorgt. Vgl. Rahm.