Hülsenfrüchte sind Leute von Gewicht, mit denen ohne Anstoß nur ein sturmfester Magen und auf die Dauer nur eine charakterlose Zunge fertig zu werden vermag. Dem starken Stickstoffgehalte, der sie an Nahrhaftigkeit dem Getreide überlegen und dem Fleische nahezu oder völlig ebenbürtig macht, steht nämlich eine ebenso starke Schwerverdaulichkeit und, was schlimmer ist, ein ebenso starker Geschmack gegenüber, der keinem Menschen zu jeder Zeit und keinem auf die Dauer zusagt. Der Geschmack ist aber überhaupt ein so wichtiger Factor beim Consum, daß die Hülsenfrüchte auch in anderer Form trotz aller Lobreden und Missionspredigten der Diätetiker nur in unsern Zwangsnähranstalten, den Kasernen und den Zuchthäusern, wirklich die Stelle einnehmen, welche die Wissenschaft ihnen als einem der concentrirtesten aller Nahrungsmittel zuerkennt. Trotzdem wird aber, wenige anerkennenswerthe Ausnahmen abgerechnet, auch in Zuchthaus und Kaserne niemand davon fett, und das liegt abermals am Geschmack, denn wer z. B. 50 g Erbsenbrei verzehrt, führt allerdings seinem Magen damit ebenso viel Eiweißstoffe zu, als wenn er 90 g Semmel äße — aber schon bei gleichem Appetit auf beide Speisen verdaut er nur 607% und bei geringerer Neigung für die ewig wiederkehrenden „Kleinkalibrigen“ gar nur 40—4574 des Erbsenstickstoffs gegen 807% des Semmelstickstoffs, und da der Mensch nicht von dem lebt, was er ißt, sondern von dem, was er verdaut, so findet er sich zu seiner eigenen und der Wissenschaft Verwunderung schließlich mit Erbsenbrei weit schlechter ernährt als mit Semmeln. Summe: der große Nährstoffgehalt der Hülsenfrüchte ist eine rein theoretische Wahrheit, die für die Praxis keine überwiegende Bedeutung besitzt, und den Ersatz der Cerealien durch die „weit nahrhaftern und billigern Hülsenfrüchte“ predigen heißt sich einer jener in der Studierstube ausgeheckten pseudo-wissenschaftlichen Albernheiten schuldig machen, gegen die jeder Koch den Kochlöffel zu erheben berechtigt und im Interesse der essenden Menschheit sogar verpflichtet ist. In Wirklichkeit nehmen die Hülsenfrüchte in der europäischen Küche eine durchaus angemessene Stellung ein: sie werden nicht übermäßig bevorzugt, aber auch keineswegs vernachlässigt, wie denn beispielsweise Wien allein im Durchschnitt jährlich 1½ Millionen Kilogramm verbraucht. Was die grünen Hülsenfrüchte anlangt, so gehören diese in culinarischer Hinsicht ebenso wenig zu den Hülsenfrüchten wie etwa ein fruchttragender Spargelstengel zu den Salatkräutern.