Knochen und Knorpel sind wegen ihres Leim- und Fettgehalts von nicht zu unterschätzendem Werth. Die Knorpel und die zelligen Knochen (Rückenwirbel, Rippen und Flachknochen) liefern beim Auskochen den Knochen- und Knorpelleim vulgo Gelatine, die Röhrenknochen aber enthalten das köstliche Knochenmark, das fast ganz oder doch zu neun Zehnteln aus reinem Fett besteht und wegen seines zarten Geschmacks eine stark begehrte Delicatesse bildet. Zur ausschließlichen Ernährung des Organismus freilich sind die Knochenbestandtheile (entgegen der namentlich von Cadet de Vaux vertretenen Ansicht) nicht ausreichend, erstens weil sie nur zu 50—60% verdaut werden, und zweitens weil Fett und Knochenleim nur Sparmittel sind, d. h. nur den Eiweißumsatz verlangsamen, ohne selber Eiweiß an den Körper abzugeben. Aber Knochen und Knorpel sind auch zu äußerst niedrigem Preis zu haben, und daher ist ihre Verwendung in der Küche, namentlich in Suppen, unter allen Umständen vortheilhaft. Knüdel, in Obersachsen Klöße, in Niedersachsen Klümpe, gesottene oder gebackene Ballen von sehr verschiedener Zusammensetzung und sehr verschiedener Größe, die in der Küche aus freier Hand geformt werden und nach ihren Hauptbestandtheilen mannigfache Specialnamen führen. Knödel schlechtweg sind in Wasser, Milch oder mit dem Gemüse zusammen gekochte Kugeln aus Weizenmehl mit Milch, Butter und Eiern (daher auch Mehlklöße, in Niederdeutschland, wo der Plural des Wortes ungebräuchlich ist, Mehlklump); diese Knödel bilden eine ländliche Sonntagsschüssel und treten nicht selten in einer Anzahl und mit einem Durchmesser auf, die mit staunender Bewunderung für die Fassungskraft und die Leistungsfähigkeit ländlicher Verdauungswerkzeuge erfüllen. Durch Beimengung in Milch erweichter Semmeln oder auch gerösteter Semmelwürfel entstehen die Semmelklöße, durch Beimengung angelassener Speckwürfel die Speckknödel, durch Zusatz geschabter Leber die berühmten Leberknödel, durch Zusatz von gekochten und geriebenen Kartoffeln die Kartoffelknödel u. s. w. Als Suppeneinlagen erscheinen die Knödel in kleinerer Gestalt und in gewählterer Zusammensetzung, z. B. als Fleischklößchen (mit gehacktem oder geschabtem Fleisch), und als Beilage zum Gemüse verändern sie ihre ursprüngliche Knödelnatur in dem Grade, daß das Mehl völlig wegfällt, die an seine Stelle tretenden Semmelbrösel die absolute Minorität bilden, und das Gericht nicht gesotten, sondern in Butter oder Fett gebraten auf den Tisch kommt: das sind dann Bratwurstklöße. Die Knödel sind im Allgemeinen schmackhaft, nahrhaft und sättigend, man darf sie also auch ohne ärztliche Verordnung genießen, sobald man nur Appetit darauf und einen leidlich gesunden Magen hat.