Knoblauch, in Oesterreich Knofel, ist zwar der Güter höchstes nicht, aber wegen seines eigenthümlich durchdringenden Geruchs und Geschmacks entschieden das erste unter unsern heimischen Gewürzen, der Teufelsdreck oder das Silphion der modernen Küche. Dieser Vorzug gründet sich auf seinen Reichthum an sogenannten Knoblauchöl, d. h. an organisch gebundenem Schwefel (0 166), und an Phosphorsäure (0 457%), woran er wie an Stickstoffsubstanz (6¾7%) alle seine Verwandten übertrifft, während sein Fett- und Zuckergehalt nahezu gleich Null ist. Da er nun außerdem 26 ½¼9%% stickstofffreier Substanz und 1½7% Asche in sich schließt, so ist er alle ohne Frage schwer und schwerer verdaulich als irgend eine andere Lauchart, wie schon die fatalen Gas-Eruptionen verrathen, zu denen er so leicht Anlaß gibt. Gesundheits wie Anstands halber scheint deshalb geboten, ihn nur abgebrüht oder nur den ausgepreßten Saft zu verwenden oder auch, nach Rumohrs trefflicher Vorschrift, nur das betreffende Kochgeschirr mit einer frischen Zehe auszustreichen. Hauptsächliche Verwendung findet er in der Knoblauchsauce (Buttersauce mit Knoblauch gewürzt, ein nichts weniger als empfehlenswerthes Gemisch!), in der Knoblauchwurst (Knackwurst mit Knoblauch, vortrefflich!) und beim Lamm- und Hammelbraten (schmackhaft und verdaulich, wenn man nicht den Knoblauch selber mitverschlingt)) N In Südeuropa wird er auch als Suppen- und Gemüsegewürz, in Spanien besonders bei der Brotsuppe und der Olla potrida gebraucht. Desgleichen ist er in Ungarn sehr beliebt und wird im Scherz wohl auch die „ungarische Vanille“ genannt, womit man indessen der ungarischen Küche ebenso Unrecht thut wie den Spaniern mit der nachgerade durch ewige Wiederholung zur Albernheit herabgesunkenen Behauptung, daß in ihrem Lande Alles, Menschen und Dinge, nach Knoblauch röche. In besondern Ehren steht er in der Gegend von Bologna, wo am 24. Juni ein großartiger Knoblaucheinkauf zur Landessitte gehört. Der Knoblauch gehört unstreitig zu den ältesten Culturpflanzen, denn seine Heimat ist die Kirgisensteppe nordöstlich vom Kaspisee, und doch finden wir ihn schon im grauesten Alterthum in China und Indien, in Aegypten und Palästina und nicht minder im germanischen Norden, wo er (wie alle einigermaßen begabten Kräuter) für zauberkräftig galt und den Kindern zur Stählung ihrer Kraft und ihres Muthes in die Wiege gelegt wurde. Die mittelalterliche Klosterküche bereitete eine Knoblauchsauce aus Eigelb, Essig, Wasser und mit Salz abgeriebenen Knoblauchzehen. Seit dem 16. Jahrhundert aber ist der Knoblauch in Scandinavien, Dänemark, Norddeutschland und Holland mehr und mehr von der Zwiebel verdrängt worden, so daß sein Anbau im Großen dort gänzlich aufgehört hat. In Niederösterreich dagegen finden sich schon ziemlich ausgedehnte Knoblauchfelder, und noch mehr ist dies in Ungarn der Fall. In Südeuropa, Aegypten, Indien und China wird der Knoblauchbau durchaus im Großen betrieben, und der Knoblauch als Appetitreizer und Verdauungspulver par excellence angesehen, was er für träge Magen allerdings auch sein mag, namentlich wenn deren Kräfte nicht durch schwere Fleisch⸗ und anderweitig in Anspruch genommen werden.