Oel, die Mutter der Backfische und die Seele des Salats, ist flüssiges Pflanzenfett, das sich bei allen Pflanzen, zumeist aber in den Samen der sogenannten Oelgewächse findet und durch Auspressen mit oder ohne Anwendung von Wärme daraus abgeschieden wird. Das heiße Verfahren liefert mehr, das kalte weniger, aber reineres und besseres Oel. Von den Oelgewächsen werden einige dreißig hauptsächlich oder nur des Oeles wegen in größerem Umfange cultivirt, darunter in Europa der Oelbaum, der Mohn, der Raps, der Rübensamen und die Sonnenblume, in Afrika die Oelpalme und der Butterbaum, in Asien der Sesam, die Oelmoringie und der chinesische Talgbaum, in Amerika die Paranuß und in Australien der Bankulnußbaum; internationale Oelpflanzen sind hauptsächlich die Cocospalme und die Erdnuß. Außerdem wird in Europa Oel zu Speisezwecken aus verschiedenen Nußfrüchten, namentlich aus Mandeln, Bucheln, Wall- und Haselnüssen gewonnen. Nußöl, d. h. Wallnußöl, scheint sogar während des Mittelalters wenigstens in der Bodenseegegend die Hauptrolle gespielt zu haben. Wer jedoch schlechthin „Oel“ sagt, meint weder Nuß⸗ noch Mandel⸗, weder Rüb⸗ noch Mohnöl, sondern Olivenöl, das Oel in des Wortes engster und gemeinster Bedeutung, das man ehemals nicht blos auf den Salat, sondern auch auf die Lampe zu gießen pflegte, das von altersher und in den südlichen Ländern noch heute die Stelle der Butter vertritt, und das in der guten Küche der ganzen Welt geschätzt wird, und zwar um so richtiger und besser geschätzt wird, je gründlicher die Fleischbrühe seine ehemalige Alleinherrschaft gebrochen hat. Denn bei allen Verdiensten des Olivenöls steht nicht zu leugnen, daß es bedeutend schwerer zu verdauen ist als Butter und Mohnöl, und daß daher sein ausschließlicher Gebrauch zu einem Massenconsum von Gewürzen führen muß, den der verständige Gastronom im Interesse seiner Zunge wie seines Magens lieber vermeidet. Ebenso unbestreitbar ist aber auch der überlegene Wohlgeschmack des an rechter Stelle verwendeten Olivenöls, wenngleich der vieleitirte Ausspruch Vaerst's: „Man mag sagen, was man will, unsere nordische Butter ist gegen Luccheser Oel doch nur eine Schmiere“ auf nichts weniger als auf eine Uebertreibung des Herrn Barons beruht. Wer ein Stück Weißbrot zu bestreichen und dabei zwischen bester frischer Butter und bestem frischem Oel zu wählen hat, wählt die Butter, hat er das Stück Brot zu rösten, so wählt er das Oel, hat er aber eine Kalbscotelette zu braten, so gibt er wieder der Butter den Vorzug u. s. w. Daß Liebhaber das beste frische Oel wie Liqueur zu trinken pflegen, beweist gar nichts, denn es gibt auch Liebhaber, die Butterbrot mit Spinne für einen Göttergenuß erklären. Gerade beim Oel kommt sehr viel, wenn nicht Alles, auf die rechte Stelle an. An rechter Stelle aber ist es nur bei kleinern und feinen Backgerichten und vor Allem beim Salat — hier ist es geradezu unübertrefflich und unersetzlich. Die beste Sorte bildet das durchaus klare, weißgrünliche Jungfernöl von reinem Oelgeschmack und sehr geringem Geruch, das durch kaltes Auspressen der Oliven gewonnen wird und als Nizza-Jungfernöl, Luccheser Olivenöl, Genua-Speiseöl, Feinstes Provenceröl etc. im Handel figurirt. Die zweite Sorte, auf warmem Wege hergestellt, ist das gelbgrüne Baumöl von weit markanterem Geruch und Geschmack, aber immer noch erträglich, während die dritte Sorte, der man gar keinen eigenen Namen zu geben gewagt hat (der Volksmund nennt's mit Recht Höllenöl), an Geruch, Geschmack und Farbe das widerlichste aller Präparate darstellt, die überhaupt den Oelnamen führen. Die zweitwichtigste Oelart für die europäische Küche ist das Mohnöl, das an Verdaulichkeit über, an Wohlgeschmack aber unter dem Olivenöl steht und deshalb in den Ländern, wo dies die Herrschaft behauptet, selten oder niemals unter seinem eigenen Namen auf den Tisch kommt (ogl. Mohn). Der Kaiserstaat producirt beide Oele, an Olivenöl namentlich in Istrien, Dalmatien und Südtirol bis 90 000 ꝗ im Jahre; Wien hält sich daher (wenigstens nominell) ausschließlich an das letztere und verbraucht davon 5500 d jährlich. Was endlich noch den Nährwerth und die diätetischen Eigenschaften des Oels im Allgemeinen anlangt, so steht es in dieser Hinsicht durchaus dem Thierfett gleich, d. h. es erzeugt Wärme, setzt aber kein Fleisch an und ist daher an sich kein vollkommenes Nahrungsmittel. Vgl. Fett. DOesterreicher Wein macht das Sprichwort zu schanden, daß kein Prophet in seinem Vaterland Verehrung finde. Hätten die Trojaner nur halb soviel auf ihre Kassandra gehalten wie die Wiener auf ihren Heurigen, die Geschichte mit dem großen Holzpferde wäre ganz anders gekommen, und Troja stände heute noch! Natürlich muß aber der Prophet danach sein, und eben im Punkt der Appetitlichkeit mag's bei der seligen Kassandra wohl gehapert haben. Wäre sie mit dem ganzen Feuer des Vöslauers, mit der Feinheit des Pfaffstättners, mit der Grandezza des Klosterneuburgers, mit der Ueberlegenheit des Gumpoldskirchners, mit der Milde des Mailbergers, mit der Eleganz des Weidlingers, mit der Klarheit des Nußbergers, der Neckhaftigkeit des Grinzingers und der Verve des Stinkenbrunners aufgetreten, die Trojaner hätten sie gerührt ans Herz geschlossen und die Herbheit ihrer Rede vergessen, wie der Oesterreicher über den anderweitigen Tugenden seines Weines dessen Säure vergißt. Denn ein wenig sauer ist der Oesterreicher, in schlechten Jahren sogar in dem Umfange, daß der Franzose in seiner knappen Weise ihn als vin à deux oreilles (Wein, bei dem man beide Ohren hängen läßt) bezeichnen würde — aber er ist unter allen Umständen extractreich und von reinem Geschmack und übt daher stets die Wirkung und die Anziehungskraft des rechten, wahren Rebenblutes. Rothweine erzeugt das Land unter der Enns nur zwei: den feurigen, bordeauxähnlichen Vöslauer, der zu Vöslau, Merkenstein und Gainfarn aus blauem Portugieser-Rebsatz gewonnen wird (der etwas schwere weiße Vöslauer ist seltener und steht nicht im ersten Range), und den leichtern, fein säuerlichen Matzner von Matzen im Marchfeld. Unter den zahlreichen Weißweinen ist der bouquetreiche Klosterneuburger aus Rieslingtrauben der edelste, der Gumpoldskirchner (s. d.) der berühmteste und der Nußberger, der die Gewächse von Nußdorf und des Kahlenbergs umfaßt, der bekannteste, wenigstens geht im Auslande aller weißer Oesterreicher unter dem Namen „Nußberger“, wie aller rother unter dem Namen „Vöslauer“. Daran schließen sich dann der Bisamberger, der Retzer aus grünem Veltliner, der Petersdorfer (Perchtoldsdorfer), Enzersdorfer, Wolkersdorfer, Mannersdorfer, Haugsdorfer, Markersdorfer, Steiner, Kremser, Pulkauer, Retzbacher u. s. w., alles flotte, frische, fröhliche Gesellen, die lieber unterm grünen „Busche“ getrunken als lange von einem Keller in den andern geschleppt sein wollen. Das merkwürdigste Gewächs jedoch, hinreißender als der Nußberger, fesselnder als der Vöslauer, lieblicher als der Mailberger und beliebter als der Gumpoldskirchner ist — der Heurige. Ueber ein Glas Heurigen geht nichts als ein zweites Glas! Franz Graeffer, Historiker und Antiquar dazu, „der Wiener Herodot“, wie ihn Friedrich Schlögl nennt, bemerkt in dieser Angelegenheit: „Der Heurige ist unter den Weinen, was der Wiener unter den übrigen Leuten, der Wiener beim Heurigen daher ein doppelter Wiener“, richtiger: ein doppelter Wiener im Quadrat, denn nach den gewissenhaften Beobachtungen eines andern Kenners kommen am richtigen Wiener, wenn er vorsichtig mit Heurigem gefüllt wird, nacheinander nicht zwei, sondern vier Lebewesen zum Vorschein: erstens der „Spitz“, der sich urgemüthlich und seelenvergnügt geberdet, zweitens der „Affe“, der sich durch den schief gesetzten Hut und tausend Possen kennzeichnet, drittens der „Drache“, der sich, ins Freie gelassen, im sausenden Zickzackfluge von einer Straßenseite zur andern bewegt, und viertens endlich der „Seelöwe“, der entweder im Rinnstein hartnäckig seinem angestammten Elemente nachstrebt oder wuthschnaubend und suchend, wen er verschlinge, mit fürchterlichem Brüllen um sich schaut und auch um sich schlägt — Und wenn er nächsten Tags erwacht, Da wundert ihn die Sache, Denn in der Regel sieht er sich Im Käfig auf der Wache. Wer aber möchte angesichts dieser Wunder des Heurigen, welche die „Verwandlungen“ des Odidius Naso als Kinderspiel erscheinen lassen, den Satz zu bestreiten wagen, daß der Oesterreicher Wein ein rechter Prophet sei? Bezugsquellen ersten Ranges: Johann Kattus, Franz Leibenfrost & Comp., R. Schlumberger, August Schneider, Johann Stifft & Söhne, J. G. Wöhrl sämmtlich in Wien.