Pasteten sind Fleischbackwerke, die wie der normale Mensch aus zwei gegensätzlichen Theilen bestehen: einer mehr oder minder genießbaren äußern Hülle aus Mehlteig mit Eiglasur und einem saftigen, duftigen, zu höhern Dingen berufenen Kern aus Fleisch oder Fisch mit Fett und Würzen. Der Kern, eigentlich ein Ragout höhern Stils, ist allerdings die Hauptsache, die Teighülle aber darum keineswegs nebensächlich, denn nur Dank ihr, die sich opferfreudig der dörrenden Gluth des Backfeuers preisgibt, vermag der Kern die Fülle seiner Tugenden zur duftigen Blüthe zu entfalten. Der Teigmantel ist also wesentlich und unerläßlich für die Pastete: wie einen Menschen ohne Seele kann es eher eine Pastete ohne Kern geben, als umgekehrt. Deshalb führt auch das Gericht den Namen nach dem Teige, denn pasta bedeutet im Mittellatein einen Teig, und daher kommt mittellateinisch pastata und das neuhochdeutsche Pastete. Auch der Classification der Pasteten liegt die Art und das Wesen der Umhüllung zu Grunde. Man unterscheidet nämlich — abgesehen von der Eintheilung in warme und kalte Pasteten, die nur von untergeordneter Bedeutung ist, da fast jede gediegene warme Pastete sich auch kalt stellen und kalt verzehren läßt — zunächst eigentliche oder Vollpasteten, bei denen der Kern wirklich in und mit der Hülle gar gebacken wird und uneigentliche Hohl- oder Deckpasteten, bei denen der Kern für sich vollständig fertig bereitet und dann erst in den gleichfalls für sich gar gebackenen Mantel eingesetzt oder eingefüllt wird. Die Vollpasteten haben, wie aus dem Wesen der Backkunst von selber folgt, den Vorzug der Saft-, Kraft- und Duftfülle und sind daher das wahre Element des Kenners, ganz ohne Rücksicht darauf ob sie mit eßbarer Kruste aus feinem Butterteig oder ohne solche nur mit einer Hülle aus einfachem Mehlteig ihm zur Verfügung gestellt werden, denn in der Regel bekümmert er sich um die Kruste so wenig als möglich. Die Deckpasteten stehen zwar an Zungenreiz den Vollpasteten nach, ihr gastronomischer Werth wird aber durch die Ueberraschungen gesteigert, die sie bisweilen bieten. So wurde 1581 bei der Hochzeit Herzog Wilhelms von Bayern mit dem fürstlichen Fräulein Renate von Lothringen eine Riesenpastete aufgetragen, der beim Anschneiden in strahlender Rüstung der Zwerg Erzherzog Ferdinands von Oesterreich entstieg, um den Neuvermählten mit zierlicher Reverenz seinen Glückwunsch aufzusagen; hinter ihm drein kamen dann noch 40 wohlbereitete Schüsseln zum Vorschein, was Alles „der damalige bayrische Mundkoch Peter Kayser zu großem Vergnügen seiner gnädigen Herrschaft zugerichtet hatte“. Noch im 18. Jahrhundert waren dergleichen scherzhafte Prunkpasteten nicht selten, das 19. Jahrhundert aber hat nach dem kläglich mißlungenen Versuche der Einführung so zu sagen symbolischer Pasteten (also der Entenpastete in Gestalt einer Ente, der Kalbfleischpastete in Form eines Kalbskopfs etc.) völlig auf diese Spielart der Deckpasteten Verzicht gethan. Die Gegenwart steht, soweit die Deckpasteten in Betracht kommen, im Zeichen der Schüsselpastete, d. h. der gehaltvollen und pikanten Salmis und Ragouts, die fertig in eine mit Butterteig ausgekleidete Schüssel prakticirt, mit einem Teigdeckel bedeckt und so zum zweiten Mal gedünstet werden, namentlich aber auch im Zeichen der kleinen oder sogenannten Löffelpasteten, die hin und wieder allerdings wie die Vollpastete, zumeist aber nach Art der Deckpastete bereitet werden und unmittelbar nach der Suppe einen delicaten Appetitbissen abgeben. Die gastronomische Bedeutung der Pasteten kennzeichnet Vaerst zutreffend mit den Worten: „Die Pasteten sind das für die Küche, was die Redefiguren für das Gespräch sind — ihr Leben, ihre Zierde“, und in Bezug auf die Herstellung bemerkt Rumohr nicht minder treffend: „Es läßt sich alles Ersinnliche zu Pasteten verwenden, und in der Zusammensetzung derselben kann ein braver Koch recht deutlich zeigen, daß er Einbildungskraft und Urtheil besitzt“ — wenn er dabei nur unverrückt den großen Fundamentalsatz aller Pastetenbäckerei im Auge behält: Schön sollen des Gewandes Falten sein, Doch schöner muß, was sie enthalten, sein. Die Erfindung der Pasteten möchte Rumohr für die italienische Küche der Renaissance in Anspruch nehmen. Aber schon im deutschen Klosterkochbuch von 1350 wird nicht nur die Pastete ausdrücklich genannt, sondern findet sich unter dem Titel „Heidnische Kuchen“ () auch folgendes Pasteten-Recept: „Man soll nehmen einen Teig und soll den dünne breiten, und nimm ein gesotten Fleisch und Speck gehacket und Aepfel und Pfeffer und Eier darin und backe das und gib's hin und versehr' (beschädige) es nicht“. Hat die Bezeichnung „heidnische Küchen“ einen thatsächlichen Grund, wie anzunehmen steht, so ist also der Ursprung der Pastete bei den spanischen Mauren oder bei den syrischen Saracenen zu suchen. Ihre Ausbildung aber empfing sie in der europäischen Klosterküche und dann nicht durch die Italiener, sondern durch die Franzosen, die von jeher Meister in der Backkunst waren. „Pasteten ist ein französisch Gericht von Teig gemacht, innen hohl und gefüllet wie ein Krapf“, definirt Sebastian Frank 1534 in seinem Weltbuche, und auf Frank darf man sich verlassen, denn der war ein Mann von Geschmack — obgleich er bisweilen nichts zu beißen und zu brechen hatte.