Coulis zu machen. Nehmet Kalbfleisch, Hüner etc. thut dieses in einen Topff, giesset rein Wasser drauf, setzet es zum Feuer, saltzet es ein wenig, schneidet die Rinde von Semmeln herunter, und werffet welche, nebst Citronenschelern, Muscaten-Blüten, und dergleichen hinein, und lasset dieses alles gantz weich kochen. Wenn es nun weich worden, so rührets fein starck unter einander, und streichets hernach durch ein Haartuch. Ein solch Coulis ist in einer Küche sehr nöthig, und bey grossen Ausrichtungen hat ein Koch deren jederzeit fertig. Denn er kan diese an Ragouten, die weiß sind, brauchen, ingleichen an die Potagen. Ferner dienen sie, Brühen davon zu machen, und darff nur ein solcher Zusatz genommen werden, als man den Geschmack haben will. Zum Exempel von Austern, Muscheln, Sardellen, Capern, Citronen und was einem beliebet, auch von denen geringsten Sorten. Wo nun Coulis und jus fertig ist, kan ein Koch bald eine Mahlzeit bereiten, da er in Manglung dessen einem jeden Essen sonst eine absonderliche Brühe zu geben bemühet seyn müste. In Böhmen und Oesterreich heisset man dergleichen Coulis ein gestossenes, oder gestossene Suppe, und kommen sie noch leichter darzu. Sie nehmen nur Kalbfleisch mit etwas Semmel und Muscaten-Blüten, stossen und thun es in ein Töpffgen, giessen Brühe drauf, und streichens hernach durch. Es gehet aber eine Coulis nicht nur von Hüner-Brüsten, gebratenen Kalbfleisch, etc. an; ondern man kan auch von allerhand Garten-Gewächsen dergleichen practiciren, wie solches ein jeder erfahrner Koch bezeugen wird. Unterschiedene Arten derselben sind schon oben zu finden, als beyn Alraupen, beyn Artischocken, beym Cabeliau, beym Capaun, bey dito, beyn Forellen, beym Hecht, bey der Lachs-Pastete, bey der Schincken-Pastete, bey der Stocksisch-Pastete, beym Kalbfleisch, bey der Potage, bey dito, bey dito, Erbsen, Coulis &c.