Potage à la Reine, Nehmet von ohngefehr 12. Kälbern die Milch, waschet diese rein aus, blanchiret sie hernach in heissen Wasser, und wenn sie einen Wall aufgethan haben, so putzet sie sauber heraus in kaltes Wasser, davon werden sie schön weiß. Ferner nehmet eine Kälber-Brust, füllet diese mit Krebsen und Pistacien, (besehet junge Hüner mit Krebsen gefüllt und Krebs-farce) blanchirer sie, daß sie weiß wird, richtet sie so dann in einen Potagen-Kessel, passiret sie in Krebs-Butter, leget Citronschalen und Muscatenblüten darzu, giesset gute bouillon drauf, setzet es aufs Feuer und lasset es fein gemählich kochen. Hierauf nehmet vorbeschriebene Kälber-Milch, thut solche, wenn sie vorhero ordentlich in Stücke, eines Fingers groß geschnitten worden, in einen Tiegel oder Casserole, leget Krebs-Butter darzu, passiret sie auf Kohlfeuer, damit sie gantz durchröthet, giesset ein wenig sauren Rahm drauf, so bekömmt es eine schöne Couleur. Nun bereitet kleine Ragouten von Krebsen, Pistacien, Kälber-Ohren und was ihr zusammen bringen könnet, jedes besonders in kleine Tiegelgen oder Casserole, machet ein Töpffgen gute Coulis, (suchet Coulis zu machen) schneidet, ehe ihr die Potage anrichtet, gute Semmel in die Schüssel und leget die Kalbsbrust drauf, giesset von der bouillon drüber, daß sich die Semmel einweiche, thut die Kalbs-Milch auf den Schüsselrand, ungefähr allezeit 3. quer Finger breit aus einander, alles nach proportion und die kleinen Ragouten darzwischen. Ist dieses alles geschehen, so giesset die Coulis drüber, biß ihr vermeynet daß genug in der Schüssel ist, bestreuet solche mit klein gehackten Pistacien und sprenget Krebs-Butter darüber.