Potage von Enten braun, Nehmet Enten, nachdem ihr die Potage groß machen wollet, und wenn solche gehöriger massen geputzet sind, so blanchiret sie ab, spicket eine davon sauber, die andere aber spicket, als wie man a la daube spicket. Die klein gespickte betreffend so bratet sie ab, tedoch nicht gar, bey der andern aber, setzet in einer Cas serole Butter und Speck auf Kohlfeuer, und lasset es heiß werden. Inzwischen nehmet ein Paar Pf. derbes Rindfleisch, schneidet dieses Scheibenweis, und bestreuet es samt der Ente mit Mehl, leget es sodenn in die heisse Butter und bräunet es. Wenn es nun braun ist, so giesset gute Brühe darauf, werffet ferner hinein Lorbeerblätter, gantze Zwiebeln, Rinden Brodt, Kraut, Rüben, Schwämme und Citronenschalen, und lasset es kochen, und da ihr den Jus-Geschmack ziemlich gewonnen habt, so leget die Ente heraus in einen Potagen-Kessel, und die andere abgebratene auch darzu, rühret die jus wohl durch einander, welche ihr durch einen Durchfchlag auff die Ente lauffen lassen sollet, setzet den Poragen-Kessel auf Kohlfeuer, damit es zusammen fein gemählich koche. Hierauf verfertiget Garnituren. Nehmet Kraut-Häupter, schneidet diese in 4. Stücke, oder wenn sie groß sind, auch wohl in 8. Stücke, setzet sie in einem Topff mit Wasser und Saltz zum Feuer, auf daß sie weich kochen, darnach seiget das Wasser wieder ab, die Helffte des Krauts thut in einen Tiegel oder Casserole, giesset von der jus darauf, die andere Helffte aber leget trocken. Jene Helffte setzet mit der Casserole aufs Feuer, hingegen zu dem andern Kraut machet eine Klare, und backet es fein rösch aus den Schmaltz, setzet es in ein warmes Ort, daß es warm bleibe. Wenn ihr wollet anrichten, so schneidet von einem Brodte ein Stück herunter, und zwar Scheibenweis, doch daß es alles an einander bleibe, setzet es sodann in die Schüssel, giesset von der jus, darinnen die Enten liegen, darauf. Nach diesen leget die Enten auch hinein, auf den Rand aber das Kraut, iedoch Wechselsweise, ein Stück gekochtes, und darnach ein Stück gebackens, daß nichts von dem Rand zu sehen sey, giesset alsdenn noch so viel jus darauf, als ihr zur Potage nöthig habet, und lasset sie auftragen.