Potage von einer gefüllten Kalbs-Keule, Nehmet eine schöne Kalbs-Keule, füllet sie auf die Art, wie ihrs unter dem Kalbsfleisch gelehret werdet, bratet oder kochet sie, richtet solche hernach in einen Potagen-Kessel, und passiret sie in Krebs-Butter mit Muscatenblüten und Citronenschalen. Ferner quirlt ein halb Nösel sauern Rahm mit ein wenig bouillon an, daß er klar wird, lasset solchen durch einen Durchschlag an die Keule lauffen, so wird sie eine schöne Couleur bekommen, giesset gute Coulis drauf, und zwar so viel als ihr vermeynet genung zu der Potage zu haben. Die Garnituren müssen aus dreyerley Sorten Kalbsfüssen bestehen, nehmlich: etliche schlaget sein sauber mit einer farce an, mit einem aufgeworffenen Rand, machet es recht zierlich, daß nur vorne die Klaue heraus gehe, etliche backet sauber, rösch, goldgelb aus Schmaltz, die letzten aber thut in einen Tiegel, passiret solche in Krebs-Butter, und giesset von der Brühe, darinnen die Kalbskeule lieget, daran. Wenn ihr nun wollet anrichten, so schneidet gute Semmel in die Schüssel, giesset von der Brühe darauf, und leget die Kalbskeule darein, ziehet aber erst den Faden, womit sie zugenehet ist, heraus, garniret so dann auf den Schüssel-Rand die Kalbs-Füsse unter einander ordentlich herum, überziehet hierauff die Potage vollends mit der Coulis, sprenget nach diesem Krebs-Butter darüber, und lasset solche nach Belieben auftragen.