Würste von gehackten Kalbfleisch, Nehmet 3. Pf. derbes Kalbsfleisch von denen Keulen, thut das Geäder heraus, und schneidet es gantz klein. Darnach nehmet frischen Speck drey Viertel Pf. und schneidet ihn erst mit einem Schneide-Messer, stosset solchen hierauff mit ein Paar hart gesottnen Eyer-Dottern in einem Mörsel, und schüttet ihn zum gehackten Kalbfleisch; würtzet beydes ab mit Saltz, Muscaten-Blüten, Ingber, Cardemomen und Citronenschalen, mischet ein wenig gantz klein geschnittne Zwiebeln drunter, schlaget ein rohes Ey dran, giesset ein Paar Löffel dicken Rahm hinein; schüttet auch ein Viertel Pfund Speck, der gantz klein würfflicht geschnitten worden, darzu, und reibet es zusammen ab. Wenn dieses geschehen, so nehmet Därmer von einem Schafe, schleimet diese sauber, streichet sie mit einem Messer-Rücken oder darzu gemachten Holtze gantz dünne aus, daß sie werden als eine Blase. Hernach ziehet von den ausgeputzten Därmen an den Schlauch einer Wurst-Spritze ein Stück von 1. 2. biß 3. Ellen, oder so lang ihr wollet; füllet alsdenn von dem abgeriebenen Gehäcke in die Spritze; ziehet vorne über den Schlauch an der Spritze den Darm etwa eines Quer-Fingers lang herunter, nehmet hierauff den zur Spritze gehörigen Stempel und fanget an zu stossen, so wird sich der Darm nach und nach selbst herunter ziehen und zur Wurst machen, womit ihr continuiren sollet, biß das Fleisch alle, und ihr der Würste genug habet; streichet sie endlich fein glatt zu, so sind sie fertig und möget ihr sie hernach sieden oder braten. Sollen sie gebraten werden, so verfahret damit also: Setzet Mllch in einer Casserole aufs Feuer, und wenn solche kochet, so leget die Würste drein, und lasset sie nur einen Auffwall thun; nehmet sie hernach wieder heraus, beschmieret einen Bogen Papier mit Butter, leget diesen in eine Tarten-Pfanne und die Würste drauff; setzet sie alsdenn in einen geheitzten Backofen, auf daß sie darinne braten mögen. Ist dieses geschehen, so richtet sie auf eine Schüssel an, giesset das Fett aus der Pfanne, darinne sie gebraten haben, drüber her, bestreuet sie mit geriebener Semmel und gebet sie hin. Mit dergleichen Würsten garniret man nicht nur die Potagen, sondern man thut auch solche, wenn sie beschriebener massen in der Milch abgesotten sind, in den Potagen-Kessel, oder in die Casserole, worinne Potagen eingerichtet stehen, hinein, lässet sie nur so mit kochen, und werden sie alsdenn auch zum garniren gebrauchet. Ingleichen dienen sie auch als eine Beylage und Garniture zum Braunkohl, grünen Kraut, welcken Rüben, durchgestrichenen Erbsen, gehackten Sauerkraut, Kumps-Kraut und dergleichen, wenn sie nehmlich nach obiger Art gebraten werden.