Brot und Brotbäckerei. Brot, das wichtigste Nahrungsmittel aller Kulturvölker, aus Mehl oder mehlartigen Substanzen durch Backen bereitet, wird ＋U1 im frühesten Altertum erwähnt. Wie aus der ibel huerte Bs kannte man zur Zeit Abrahams das gesäuerte Brot noch nicht; aber Moses unteragte solches schon den Genhatten beim Genusse des Osterlamms. Die Griechen hatten der Sage nach das Brotbacken vom Gott Pan gelernt. Wahechen lich lernten sie es die aunft. d und ägypt. Kolonisten, in deren Heimat die Kunst, die Körner durch Handmühlen zu mahlen und aus Mehl Brot zu backen, ehr früh im Gebrauche war. 1, Rom gab es schon rühzeitig, nach Plinius' Bericht, öffentliche Bäcker; as röm. Brot bestand aus einer Art viereckiger, nur 4 em dicker Kuchen mit sechs bis acht Einschnitten. Das beste (siligineus) wurde aus Weizen bereitet, die mit Kleien gemischten Sorten hießen anis secundus, die Ksindlte mit Gersten 11 ciarius, durus, sordidus oder plebejus. Von om aus teilte sich der Gebrauch des Brotbackens zunächst dem westl. Europa mit, von wo aus es sich dann nördlicher verbreitete. Der Gebrauch des Roggens zu Brot trat erst nach der Völkerwanderung auf. Nach dieser Zeit wurde das Roggenbrot zum allgemein gebrauchten Nahrungsmittel, bis im 18. 0 rh. bei den meisten Völkern das Weizenbrot an eine Stelle trat; gegenwärtig behauptet jenes fast nur noch in Deutschland und in den skandinav. Ländern den Vorrang. Das in Westfalen übliche sehr schwarze Brot, der Pumpernickel, besteht aus feinem, aber noch die Kleien enthaltendem Roggenmehl. Brot aus andern Getreidearten hat entweder nur eine lokale Verbreitung, wie z. B. das Maisbrot, oder es dient (wie das Haferbrot, das Brot mit Zusatz von Hülsenfrüchten, in neuerer Zeit auch von Kartoffeln, in den Zeiten der des Surroc von Baumrinde u. s. w.) nur als billiges Surrogat für Arme und in Zeiten der Teuerung. Alle diese Surrogate, mit Ausnahme des in Amerika in größter Menge verwandten Mais, ersetzen aber keineswegs das Roggen⸗ und das Weizenbrot. Sie sind mehr oder weniger schwer, unverdaulich und unschmackhaft, mit Ausnahme ber Gerste, welche sich noch am besten zum Gemeng mit Weizen⸗ und Roggenmehl eignet. Der Zweck der Brotbereitung ist, das Mehl der Körner oder Cerealien durch Abänderung seiner chem. und physik. Beschaffenheit in den Zustand zu versetzen, in welchem es nach dem Backen am leichtesten zwischen den Zähnen zerkleinert, mit Speichel getränkt und den Verdauungssäften am besten zua ig gemacht wird. Ein Teig aus Mehl und asser ibt nach dem Trocknen eine Art Kuchen, der die Stärkemehlkörner des Mehls unverändert enthält und nur schwer verdaut wird, abgesehen davon, daß er durch seinen faden Geschmack den Appetit nicht reizt. Trocknet man den Kuchen bei einer Temperatur über 100 C., so gleicht der Kuchen getrocknetem Kleister, welcher der Verdauung große itt entgegensetzt (Matzes der Juden u. s. w.). Wirkt die höhere Temperatur nur auf die Oberfläche, aber nicht in das Innere des Teigs, so bildet sich ein Produkt, das in der Mitte steht dieser 2 mehliger und glasiger Beschaffenheit. Von ieser Art ist der gewöhnliche Schiffszwieback, der immer als ein stark ausgetrockneter Teig zu betrachten ist und vor dem gebackenen Brote den Vorzug großer Haltbarkeit, den Nachteil dagegen eines faden Geschmacks hat. Durch das Backen soll zweierlei erreicht werden: 1) durch das Erhitzen soll das Stärkemehl in den gequollenen Zustand übergehen und die Brotmasse sich aufblähen, damit sie nach beendigtem Backprozeß von der bekannten lockern und schwammigen Beschaffenheit erscheine; 2) die Oberfläche des Brotes wird durch das Backen geröstet und dadurch in Rinde oder Kruste verwandelt, welche dem Brote und grö⸗ — Dauer 1mein Das Mittel zur Auflockerung es Teigs ist meist (aber nicht immer) die geistige Gärung, die man durch Zusatz von Fermenten (Sauerteig, Hafen einleitet; ein kleiner Teil der Stärke verwandelt sich in Zucker, der dann in Alkohol und Kohlensäure zerfällt. Letztere sucht gasförmig zu entweichen, wird aber daran durch die Zähigkeit des Mehlteigs verhindert. Der nebenbei produzierte Alkohol kommt nicht in Betracht und geht während des Backens verloren. Aus Weizen⸗ — und Hefe erhält man Weißbrot, aus Roggenmehl oder einem Gemisch davon mit Weizenmehl das Schwarzbrot. Die Bereitung des Brotes zerfällt in zwei Abschnitte: die umgere Mic das Backen. Erstere bezweckt eine innigere Mischung des Mehls mit Wasser und Ferment. Das Ferment ist entweder Hefe, welche in eigenen Fabriken für den Bedarf der Bäcker hergestellt und als Preßhefe in den Handel gebracht wird, oder Sauerteig, d. i. eine von einer frühern Brotbereitung herstammende, noch in Gärun e Teamm Teigmasse, welche die Gärung auf frische Teigmassen fortpflanzt. Durch Anwendung der Hefe wird vorzugsweise alkoholische Gärung im 27 eingeleitet, der Sauerteig ruft neben dieser Milchsäuregärung hervor, und zwar in um so höherm Maße, je älter derselbe ist. Der Hefe bedient man sich für die Bereitung des weißen Brotes und aller feinern Bäckereien, des Sauerteigs 1 das Graubrot, und dieses e einen um so aurern Geschmack, je länger der Sauerteig in Gärung gewesen oder, was dasselbe ist, je mehr Milchsäuregärungsorganismen sich in demselben gebildet aben. Je nach dem Geschmack der Konsumenten at man die Säuerung des Teigs zu leiten; soll das rot einen möglichst wenig wahrnehmbaren sauern Geschmack haben, so pflanzt man die Gärung von —* gärendem Teig auf neue Teigmassen fort; ist agegen der Gaumen der Konsumenten an stark saures Brot gewöhnt, so läßt man den Sauerteig bis zu einer Woche alt werden. Man beginnt die Operation der Teigbildung damit, daß man die Hefe oder den Sauerteig in der Gesamtmenge des zu verwendenden Wassers, dem eine Temperatur von 30—35 C. gegeben wird, verteilt und nun unter beständigem Rühren Mehl zufügt, wobei sorgfältig darauf zu * ist, daß keine Klumpenbildung eintritt. In dem Maße, wie die Menge des Mehls vermehrt wird, entsteht zunächst eine breiige Masse, endlich ein zäher, plastischer Teig, dessen Bearbeitung, wenn sie mit der Hand ausgeführt wird, die ganze Kraft und Geschicklichkeit des Bäckers beansprucht, um eine vollkommene Einverleibung des Arbefroten Mehls herbeizuführen. Bei dieser Bearbeitung quillt der Kleber und das Pflanzeneiweiß des Mehls einer zähen, kleberigen Masse, die das Wafer wind von der ganzen Teigmasse bedingt, asser wird von den Stärkemehlkörnern anlgete. gen, der im Mehl vorhandene oder vielleicht erst während der Teigbereitung entstehende Zucker wird gelöst und verfällt sofort durch die Wirkung des Ferments der Gärung, deren gasige Produkte das lufgehen des Teigs verursachen. Die Verhältnisse, in denen Mehl und Wasser bei der Teigbereitung anzuwenden sind, sind nicht immer gleich, da die eine Mehlsorte durch einen höhern Klebergehalt mehr Wasser zu binden im Stande ist als eine andere, deren Gehalt an Kleber geringer ist; ganz allgemein kann man annehmen, daß auf 4 Teile Mehl 3 Teile Wasser erforderlich sind, jedoch muß in dieser Hinsicht immer die Beschaffenheit des entstehenden Teigs maßgebend sein. Demselben wird so viel Mehl zugeknetet, wie er verträgt, ohne gehad zu werden; andererseits darf er nicht zu naß gehalten werden, weil sonst das Brot dicht und schling wird. Während man sich beim Kleinbetriebe allgemein der Arme und Fäuste der Arbeiter zum Kneten des Teigs bedient, verwendet man in größern Bäckereien und Brotfabriken eigene Knetmaschinen, die durch Dampfkraft oder einen sonstigen Motor betrieben werden. Dieselben sichern nicht allein eine ebenso gründliche Bearbeitung des Teigs, sondern haben vor der Menschenarbeit jedenfalls den großen Vorteil der absoluten Reinlichkeit und des billigern Betriebes. Eine sehr verbreitete, von dem pariser Bäcker Bolland erfundene Knetmaschine ist auf Tafel: Brotbäckerei, Fig. 1, dargestellt. In dem eisernen Troge liegt eine horizontale Welle A, welche durch Vorgelege entweder durch Dampfkraft oder auf sonstige Weise in langsame Rotation versetzt wird. An der Welle A sind die spiralig gestellten Knetarme LL befestigt, welche den Teig bei der Drehung der Welle nach allen Richtungen umwälzen, kneten, zerteilen und wieder vereinen. Nach beendigter Teigbildung gibt man dem um seine Achse drehbaren Troge mittels der Kurbel K eine geneigte Stellung, um den Teig bequemer herausnehmen zu können. Die Bollandsche Maschine eignet sich nicht allein für Großbetrieb, sondern kann auch für kleinere Bäckereien konstruiert werden; letzternfalls ist sie zweckmäßig durch eine Gaskraftmaschine in Bewegung zu setzen. Eine ausschließlich für Großbetrieb passende Maschine der Borbecker Maschinenfabrik in Berge-Borbeck bei Essen a. d. R. gibt Fig. 2. Bei derselben erfolgt das erste Anmengen des Mehls und Wassers bis zur dicken Breikonsistenz in einem hölzernen, mit einem von unten betriebenen Rührwerk versehenen Bottich A. V hier die Anmengung vollzogen, so läßt man den Brei durch Eröffnung des Verschlusses eines am Boden befindlichen hölzernen Schlauchs B in den unterhalb des Bottichs aufgestellten eisernen Cylinder gleiten, in dem eine stehende, durch Maschinenkraft gedrehte Welle sich befindet. Auf letzterer sind in einer nach unten verlaufenden Spirale zahlreiche Arme und Messer aufgezogen, die das zugeführte Mehl auf das innigste mit dem Brei verarbeiten. Hat der Teig seine richtige Konsistenz erlangt, so wird ein seitlich angebrachter Schieber D. durch den ein Mundstück verschlossen gehalten wird, — net, worauf der Teig durch die abwärts rückende Wirkung der Arme der Welle in Form eines runden Stranges auf den vor dem Mundloch befindlichen Rolentisch E geschoben wird. Der —3 Teig ist nach der Größe der darzustellenden Brote zu zerteilen, wobei zu berücksichtigen ist, daß jedes fertige Brot ein bestimmtes Gewicht haben muß. Da aber während des Backens eine Iuß Menge Wasser aus dem Teige verdunstet, so muß dem für jedes einzelne Brot bestimmten Teigstück ein gewisses Übergewicht gegeben werden, dessen! Größe für jede Brotsorte und jede Brotgröße durch Erfahrung festgestellt ist; je kleiner das Brot, um ö so größer muß das Übergewicht genommen werden, je fester, trockener der Teig, um so geringer kann das Ubergewicht sein. So rechnen pariser Bäcker bei Weißbrot, wenn dasselbe zu großen, 4 kg schweren Broten verarbeitet werden soll, 114 Teile Teig für 100 Teile Brot, während für dieselbe Brotmenge 162 Teile Teig erforderlich sind, wenn dar⸗[1 aus flache Brote von Ukg geformt werden sollen. Letztere Zahl läßt auf einen sehr wässerigen Teig schließen; unsere Bäcker 419 765 zu einer Semmel ! von 50 g nur 64 g Teig, also ein Ubergewicht von 23 Proz., für größere Roggenbrote beträgt das lbergewicht 11—15 Proz. Iu den meisten Bäckereien wird der Teig für jedes einzelne Brotstück ab-4 gewogen, eine höchst zeitraubende Arbeit, die man in größern Bäckereien durch Anwendung von Teilmaschinen auf ein Minimum verkürzt. Die Teilmaschinen, von denen bereits mehrfache Konstruktionen vorhanden sind, sind so eingerichtet, daß in ihnen gewöhnlich der für 50 Brote bestimmte und in einer Masse abgewogene Teig in einer flach cylindrischen Form zunächst zu einem flachen, gleichmäßig dicken Kuchen gedrückt und dann durch Messer, welche sich in Schlitzen der Formplatte vertikal bewegen, durch einen Schnitt in die entsprechende Zahl von Stücken zerschnitten wird. Eine solche von C. Wachtel in Offenbach konstruierte Teigteilmaschine ist in Fig. 3 dargestellt. Der Teig wird auf die Formplatte C gelegt, darauf dem Deckel E eine solche Drehung gegeben, daß er sich genau über C befindet; indem man diese Bewegung ausführt, hebt sich zugleich der Ring D und bildet einen dichten Abschluß zwischen der Formplatte und dem Deckel, sodaß der Teig nunmehr in einer flachen, allseitig geschlossenen Büchse sich befindet. Durch eine Drehung am Schwungrade B, deren Größe durch den Schieber Preguliert ist, hebt sich nunmehr die Formplatte C und preßt den Teig ganz gleichmäßig in den darüber befindlichen Hohlraum; wird alsdann der Schieber Fherausgezogen und das Schwungrad B weiter gedreht, so erheben sich die Schneidemesser aus den Schlitzen der Formplatte und zerteilen den Teig in gleichmäßig große Stücke. Dreht man B zurück, so ziehen sich die Messer in die Formplatte zurück, die Formplatte geht in ihre normale Stellung, getragen von dem Säulchen G, herunter; dreht man dann den Deckel E zur Seite, so setzt sich zugleich der Ring D in seiner niedrigsten Lage auf einen untern Rand der Formplatte und die Teigstücke liegen zum Abnehmen bereit, worauf ihnen dann nur noch die richtige Form gegeben zu werden braucht. Nach dem Formen bringt man die Teigstücke in einen warmen Raum, um die Gärung weiter fortschreiten zu lassen. Durch die dabei entwickelten Gase, welche durch die Zähigkeit der Masse am Entweichen verhindert werden, findet dabei das Aufgehen oder Schwellen des Teigs statt, und dieses wird im ersten Stadium des Backens, beim Warmwerden, beendet. In dem Teige ist das Stärkemehl noch völlig unverändert, sodaß man es durch Anrühren mit Wasser und Abschlemmen daraus abscheiden kann. In dem Maße aber, wie der Teig beim Backen erwärmt wird, geht eine Umwandlung des Stärkemehls vor, es bindet das Wasser fest, der schmierige, klebrige Teig verwandelt sich in nicht mehr feucht erscheinendes Brot, die Form der Stärkekörner verschwindet und der Teig verwandelt sich in eine strukturlose, zusammenhängende, in sich homogene Masse. Diese Umwandlung erfolgt bereits bei Wärmegraden unter dem Siedepunkt des Wassers. Die Stellen des entstehenden Brotes, welche stärker erhitzt werden, nehmen ein oberflächlich geschmolzenes, glänzendes Ansehen an dadurch, daß das entwässerte Stärkemehl in einen andern Körper, in Dextrin, verwandelt wird, wodurch die Ursache zur Bildung der Kruste gegeben ist. Endlich in noch hohern Wärmegraden werden die Bestandteile der Kruste weiter zersetzt, sie färbt sich gelb und braun, womit das Merkmal zur Beendigung des Backprozesses gegeben ist; würde man das Brot über diesen Zeitpunkt im Ofen lassen, so würde man eine schwarze, kohlige Masse erhalten. Von allen Geräten, deren sich die Gewerbe bedienen, hat sich wohl keins so unverändert während Tausenden von Jahren ＋ wie der Backofen. Die gleichen Formen, welche in den Zeichnungen Agyyptens sich dargestellt finden, dieselben Konstruktionen, die die Ausgrabungen in Pompeji wieder an das Tageslicht gefördert haben, sind noch heute in großer Zahl vorhanden. Erst die neueste Zeit hat zu verbesserten Einrichtungen geführt, die aber immer noch nicht so verbreitet sind, wie sie es verdienen. Die verschiedenen Formen des jetzt gebräuchlichen Backofens lassen sich in drei Kategorien bringen. Bei der ersten erfolgt die Heizung im Innern des Backraums. Dieser wird durch seine vordere offnung, das Mundloch, mit Holz gefüllt, welches entzündet den Rauch aus dem Mundloch ausströmen läßt. Ist die erforderliche Temperatur erreicht, so werden die glühenden Kohlen aus dem Ofen gezogen und der Teig wird eingebracht, nachdem Asche und Ruß beseitigt sind. Eine bereits verbesserte orm dieser Art gibt Fig. 4. In derselben ist A der ckraum mit seinem Mundloch B, von dem hintern Ende der etwas ansteigenden Herdsohle geht hier ein Fuchs ab, welcher die Verbrennungsprodukte des Holzes in den Kamin führt; ein Schieber läßt den Fuchs nach dem Anwärmen des Ofens absperren, um die Wärme darin zusammenzuhalten. Das Backen des Brotes erfolgt hier durch die Wärme, welche während des Anheizens in dem Mauerwerk der Sohle und des Gewölbes Aubenen oon ist; ist diese verbraucht, so muß das Anheizen von neuem erfolgen. Dazu ist als Brennmaterial nur Holz zu gebrauchen, da alle übrigen Heizstoffe durch den Geruch ihrer Verbrennungsprodukte das Brot verderben würden. Bei der zweiten Art der Ofen erfolgt die Hedend außerhalb des Backraums in seitlich oder unter der Sohle angebrachten Feuerungen, die dann jedem beliebigen Brennmaterial angepaßt werden können. Hierdurch hat man es in seiner Gewalt, dem Ofen jede beliebige Temperatur zu geben und die Wärme unbegrenzt lange auf gleicher Höhe zu erhalten. Ein solche Einrichtung ist in Fig. 5 im Längenschnitt, in Fig. 6 im Querschnitt dargestellt. Hier sind an der Stirnseite des Ofens A zwei Feuerungen B vorhanden, von denen die Wärme in Kanälen teils unter der Sohle, teils seitlich, teils über das Gewölbe hergeleitet wird; will man nach einer beendigten Backung die Hitze im Ofen rasch steigern, so kann man die an jeder Seite des Ofens angebrachten Doppelschieber a öffnen, wodurch die Glut des hell, ohne Rauch brennenden Feuers auf kurze Zeit direkt in den Ofen geleitet wird. Ein Ofen dieser Danm ist seit langer Zeit in der Militärbäckerei in Hannover im Gebrauch. Eine dritte Konstruktion, von Perkins erdacht und in neuerer Zeit vielfach von Wieghorst in Hamburg ausgeführt, beruht auf der Erwärmung mittels überhitzten Wassers. Fig.7 zeigt diese Einrichtung im Längsschnitt und Fig. 8 im Querschnitt. Die Erhitzung des Backraums erfolgt hier durch je zwei Roste B, von denen der eine sich an der Decke, der andere über der Herdsohle befindet; jeder derselben besteht aus 30 gezogenen schmiedeeisernen Röhren, die einzeln einer Druckprobe von 400 Atmosphären unterzogen sind. Die Röhren sind an beiden Enden geschlossen und mit Wasser gefüllt. Das eine kürzere Ende der Röhren ragt in einen an der Hinterwand des Ofens angebrachten Heizraum C, wo das Wasser die erforderliche Wärme aufnimmt, um sie im Backraum abzugeben. Am vordern Ende des Ofens befindet sich ein Thermometer und Manometer, letzteres mit einem der Heizrohre verbunden. Sollte sich hier eine zu hohe Temperatur oder zu starker Druck ereben, so hat man nur durch Offnen der Klappen D kalte Luft in den Heizraum strömen zu lassen, um jeden beliebigen Wärmegrad herzustellen. Eine weitere wesentliche Vervollkommnung dieses Ofens besteht darin, daß seine Herdsohle beweglich ist. Sie wird von einer Eisenplatte Egebildet und diese ruht auf kleinen Rädern auf Eisenschienen E, die außerhalb des Ofens noch um die Herdlänge verlängert ind. Hiermit fällt das schwierige und lästige Einsetzen und Ausziehen der Brote weg. Die Eisenplatte wird vor Beginn des Backens aus dem Ofen gezogen, mit den geformten Teigstücken belegt und dann durch einen Anstoß in den Ofen geschoben, nach beendigtem Backen aber auf die Außenschienen gezogen, hier entleert und sofort frisch beschickt. Aus der Litteratur über Brot und Brotbäckerei sind — nennen: Burian, Das Brot und das Wesen der Brotbereitunge (Wien 1866); Bataillard, Histoire de la boulangerier (Besangon 1870); Güttler, Thurn, «Das Brot, eine Studien (Schaffh. 1871); Koffer, Das Grahambrote (Wien 1871); Fontenelle und Malepeyre, «Manuel complet du bou⸗- langero (Par. 1872); Leuchs, Vollständige Brotbackkundes (Nürnb. 1832); Knapp, «Die Nahrungsmittels (Braunschw. 1848); Cnyrim, «Das Bäckergewerbe der Neuzeit» (Weim. 1870); Kerl und Stohmann [Muspratt], «Encyklopädisches Handbuch der technischen Chemie » (3. Aufl., Bd. 1, Braunschw. 1874); Birnbaum, «Das Brotbackeno (Braunschw. 1878). Unter den Zeitschriften sind zu nennen: „(Das Brot. Organ des Vereins für Fortbildung des Backwesens u. s. w.» (Lpz. 1869 fg.); „Bäcker- und Conditorzeitungo (herausg. von Günther, Jahrg. 1—9, Berl. 1874—82).