Kapern oder Kappern nennt man die noch unentfalteten, in mit Salz versetztem Essig eingelegten und als höchst beliebtes Gewurz dienenden Blütenknospen des in den Ländern am Mittelländischen Meere wachsenden und bei Toulon und Marseille häufig kultivierten Kapernstrauchs (Cappäris spinosa L.), welche aus vier Kelchblättern, vier Blumenblättern, zahlreichen Staubgefäßen und einem gestielten Fruchtknoten bestehen. Sie sind etwas bitter und scharf und dienen als Zusatz an verschiedenen Speisen (Brühen und Salate), denen man einen pikantern Geschmack geben will. In den Handel kommen sie in Fäßchen, die besten aber in Flaschen, und zwar die meisten aus Südfrankreich. Die K. haben eine graugrüne Farbe; zuweilen wird jedoch denselben Kupfer zugesetzt, um ihnen, wie es auch häufig bei den Gurken, Bohnen, Mixed pickles u. s. w. geschieht, eine schöne grüne Farbe zu geben, wodurch sie aber giftige Eigenschaften erhalten können. Ein polierter Eisenstab, in das Gefäß mit K. gesenkt, überzieht sich in diesem Falle bald mit Kupfer und führt zur Erkennung des Färbemittels. Als wohlfeiles Surrogat benutzt man in manchen Ge-Riätent namentlich des nördl. Deutschland, die lütenknospen der Dotterblume oder Kuhblume (Caltha palustris) und das Scharbockskraut (Ranunculus Ficaria), die erst in Salzwasser geweicht und dann in Essig gelegt werden. Auch die Rintenknospen der Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus) und noch anderer Pflanzen hat man als Surrogate verwendet, die jedoch leicht zu erkennen sind. In Italien und Spanien braucht man auch die Früchte des Kapernstrauchs ebenso wie die Blütenknospen. Man nennt erstere Cornichons du caprier. Der Kapernstrauch wächst im ganzen Mittelmeergebiet an sonnigen Felsen und Mauern, an welche er seine rankenden Stämmchen und Zweige andrückt. Die blaugrünen, dicken Blätter sind länglich, kurzgestielt und abwechselnd gestellt. Zu beiden Seiten des Stiels steht ein kurzer, gekrümmter Dorn. Die einzeln in den Blattwinkeln auf langen Stielen stehenden Blumen sind groß und schön gefärbt; aus ihrem langgestielten Fruchtknoten entwickelt sich eine fleischige, gurkenähnliche Frucht von 5 bis 6em Länge.