Käsestoff zurück, welcher durch Kochen zum Gerinnen gebracht und unter dem Namen Zieger gleichfalls als K. verarbeitet wird. Der Rückstand der Milchflüssigkeit liefert entweder den Molkenessig oder durch Verdampfung den Milchzucker, beides ständige Nebenprodukte der Käsefabrikation. Als Nahrungsmittel steht der K. hinsichtlich seiner besondern Nahrhaftigkeit sehr 1* Die fetten K., welche fast alles Casein (s. d.). und Fett der Milch enthalten, repräsentieren gleichsam die Milch im festen Zustande; nur der Zucker und einige Salze derselben fehlen neben dem freien Wasser im K. Dagegen ist derselbe weit stickstoffreicher als die Milch selbst. Deshalb wird auch der K. gewöhnlich mit stickstoffarmen Nährmitteln (Brot, Butter, Wein, Bier) zusammen verzehrt. Der Eintritt der Reife, welcher von der Temperatur und dem Grade der Preffung abhängig ist, kennzeichnet sich durch die Umwandlung des weißen Quarks in eine gelbliche, durchscheinende, feste oder weiche, speckige Masse. Durch die Zersetzung der darin enthaltenen Fette werden Fettsäuren gebildet, welche das Aroma bedingen; diejenige der Milchsäure aus dem Milchzucker liefert Kohlensäure, die in schwach gesalzenem K. Blasen (Hohlräume) erzeugt, während größerer Salzzusatz die Umwandlung des Milchzuckers verhindert. Der Süßmilchkäse ist reicher an Salzen, daher nahrhafter als der Sauermilchkäse. Die berühmtesten K. im Handel sind: 1) In England: der Cheddar, der Chester, der Gloucester, der Stilton, der schott. Dunlop (Ayrshire). 2) In Frankreich: der Brie, der Roquefort (aus oder mit Zusatz von Schaf- und Ziegenmilch), der von Neufchätel (in der Normandie), der Camembert, der Azis lein Ziegerkäse), der Cageron oder Pie (Sauermilch-Löffelkäse), der Viri (pariser Rahmkäse), der Langres, der Livarot (im Calvados), der Fromago de la porte de Meaux, der Marolles Nordfrankreich), der Mont-d'Or lein sehr gesuchter Ziegenkäse). Auch gehört hierher die Jonchée, ein konsistenter Käsebrei aus Schafmilch, der, in kleine Töpfe eingepreßt, viel verkauft wird. 3) In der Schweiz: der Greyerzer (Gruyère; Freiburg), der Emmenthaler (Bern und Luzern), beide sowie die übrigen Käseprodukte der Schweiz unter dem Allgemeinnamen Schweizerkäser; ferner der Schabzieger (Kräuterkäse aus Zieger, mit Zusatz von Steinkleepulver, daher auch Grüner K. genannt, besonders in Glarus). Die Schweiz 22. auch große Mengen trefflicher Ziegenkäse. 4) In Italien: der Stracchino (Gorgonzola u. s. w.), der Parmesankäse, der Mascarone (ein Zieger), die Raviggiuoli (Biegenkäse), die Brinsili (die berühmten klemen Schafkäse der Bergamasker mit dem rmißt, sind unter C aufzusuchen. Rückstande Puina, einem süßen Zieger, der als besondere Delikatesse gilt). 5) In Holland: der Gouda, der Edamer, der Kauter, der grüne Texelkäse. 6) In Deutschland: der Limburger (auch seiner Form halber Backsteinkäse genannt), der straßburger Schachtelkäse, der bayr. Rahmkäse, der holstein. Marschkäse, der westfäl. Rauchkäse (leicht geräuchert), die Sauermilchkäse (Hand⸗ oder Faustkäse, auch Kuhkäse) des Harzes, der Wetterau, der altenburger Ziegenkäse. 7) In Ssterreich: der Schwarzenberger (ein Weichkäse aus Böhmen), der kärntner Alpenkäse, der mähr. Quargel, die vorarlberger Fett⸗ und Magerkäse, der ungar. Brinsen oder Liptauer, der galiz. Suppenkäse (aus Schafmilch, mit Kräuterzusatz). Außerdem sind noch zu nennen der schwed. Renntierkäse (Mesüs), der Kartoffelkäse (mit Zusatz von gekochten Kartoffeln, in Westfalen), der Salbeikäse (mit Salbei, Petersilie und Kuhblumen, in England), der Schafgarbenzieger (mit Achillea strata, in Montafun) u. s. w. Neben dem Salze fügt man dem K. noch mancherlei Gewürz bei, vorzugsweise Kümmel, färbt ihn gelb in England (Chester) mit Ringelblumensaft, rot in Holland mit Tournesol (vom Krebskraut, Croton tinctorium). In Italien bestreicht man die Rinde mit Olivenöl, in der Schweiz an uic mit Wein u. s. w. Alle Sauermilchkäse lassen sich nicht lange aufbewahren, ebenso die Süßmilch-Weichkäse; sie zerlaufen mit der fortschreitenden Reife in eine gallertartige Masse, welche zuletzt vollständig in Fäulnis übergeht, wobei eine reiche kryptogamische Vegetation ihre Rolle spielt. Gekochte Fett⸗ und Magerhartkäse dagegen lassen sich unter günstigen Umständen jahrelang aufbewahren, ohne andere Veränderung als Wasserverdunstung, sodaß sie steinhart werden. Einige Sorten, die sog. Reibkäfe, werden gleich in dieser festen Form angefertigt.