Käse heißt der mehr oder weniger veränderte feste, proteinhaltige Käsestoff Casein) der Milch, vermischt mit andern Bestandteilen der letztern und ihren Zersetzungsprodukten, welcher, gesalzt und entsprechend behandelt, ein wichtiges Nahrungsmittel und Handelsprodukt abgibt. In manchen Gegenden bildet die Käsefabrikation den Kern des landwirtschaftlichen Betriebes. Es wird dazu die Milch von Kühen, Schafen und Ziegen verwendet. Die Manipulation bei der Darstellung beruht auf der Abscheidung des sog. Quarks von dem Wasser der Milch, den Molken oder Schotten. Zu diesem Zwecke wird die Milch entweder künstlich durch Lab aus Kälbermagen, oder durch längeres Stehenlassen zum See Ersteres Verfahren liefert die sog. Süßmilchkäse, letzteres die Riumn der Pül Bei jenem bedarf es einer Erwärmung der Milch im Kessel, bei diesem nicht. Nach dem Gerinnen wird der K. gepreßt und geformt. Die Unterschiede der Käsesorten sind begründet durch die Bereitungsmethoden, sowie durch die Qualität der dazu verwendeten Milch. Man fertigt überfetten K., wenn der fetten Milch noch Rahm zugesetzt wird, fetten, wozu gute, unabgerahmte Milch, halbfetten, wozu die Milch halb abgerghmt, und magern K., wozu ganz abgerahmte Milch genommen wird. Die meisten Sauermilchkäse sind magere. Nach dem Ausscheiden des Quarks bleibt in der Molke noch