Kumiß (Kumys) heißt ein bei den Kirgisen und Baschkiren aus Stutenmilch erhaltenes gegorenes Getränk, welches meist unmittelbar nach der Gärung genossen und in Rußland als heilkräftig, besonders bei Lungenleiden gepriesen wird, aus welchem aber auch durch Destillation ein Branntwein dargestellt werden kann. Die Stutenmilch kommt ihren Bestandteilen nach der Frauenmilch sehr nahe. Durch Gärung derselben erhält man den K., welchen die Kirgisen nach Heftels Angaben auf folgende Weise bereiten. Als Gefäß dazu nehmen sie die frische Haut einer ganzen hintern Extremität eines Pferdes, von der Hüfte an bis zum Ende des Unterschenkels, sodaß der breite Teil zum Boden und der schmale zum Halse des Gefäßes wird. Nachdem sie frische Pferdemilch in dieses Gefäß, in welchem sich ein luftdicht schließender Kolben zum öftern Umrühren bewegt, hineingegossen haben, überlassen sie diese Flüssigkeit der alkoholischen Gärung, wobei der Milchzucker in Laktose übergeht, die in Alkohol und Kohlensäure zerfällt. Die Milch gärt schnell, besonders wenn der K. im Frühiahr, sobald die Stuten ein Füllen geworfen haben, zubereitet wird. Die orenburgischen Baschkiren bereiten zwei Sorten K.: den 100 jungen oder Kumiß-Saumel und den alten oder echten K. Der letztere enthält am meisten Säure und kohlensaures Gas, weshalb er beim Eingießen in ein Glas schäumt; das ätherartige Bouquet ist bei solchem mehr bemerkbar als beim jungen, welcher nur 2—3 Tage gegoren hat. Der Saumel schmeckt wie Limonade, ist wenig sauer und wird für Kranke gehalten. Bei einigen der dortigen Völkerschaften unterwirft man die gegorene Milch der Destillation. Die zuerst übergegangene Flüssigkeit (Araca) wird nochmals destilliert und gibt dann den Arsa. Die Kuhmilch liefert ein ähnliches Getränk, welches Airak genannt wird. Seit neuester Zeit stellt man auch in Deutschland zu mediz. Zwecken K. dar.