Birkhuhn, der Auerhenne nächste Base und wie diese für den Küchenzweck eines achttägigen Aushängens in den Federn und nachfolgender Beize bedürftig, liefert gleichwohl ein weit delicateres Gericht als das Auerwild, da es sich nicht von harzigen Fichtensprossen, sondern vorzugsweise von den süßsaftigen Birkenknospen, später von Heidel- und Brombeeren und im Winter von Wachholderbeeren nährt; an einem alten Birkhahn freilich ist gleichfalls Beize und Speck verloren. Das Birkhuhn wird wie das Auerhuhn (nur nicht geraspelt!), außerdem aber noch gebraten mit saurem Rahm oder gedämpft mit weißer Oelsauee auf den Tisch gebracht. Es ist auf den Alpen, den Karpaten, den deutschen Mittelgebirgen, in den holländischen Mooren, in Schottland, Rußland und Sibirien ziemlich häufig und wird im Frühjahr auf der Balze, im Herbst auf Treibjagden erlegt. In England, wo der Vogel seit 1815 von Holland her wieder eingebürgert wurde, ist der Beginn der Birkhuhnjagd, die sogenannte grouse-season (12. August), ein wahrer Festtag, an welchem die carrirten Nimrode in hellen Schaaren nach dem Norden des Reiches aufbrechen. Bei alledem werden in London kaum soviel Birkhühner consumirt als in dem glücklicher gelegenen Wien, das 2211 Stück im Jahre 1891 verspeiste, es aber auch schon über 3000 Stück im Jahre hinausgebracht hat.