Haselhuhn, Waldhuhn oder Rotthuhn, ein ebenso schöner wie schmackhafter Vogel, der in der Größe zwischen dem Fasan und dem Feldhuhn steht, in culinarischer Hinsicht aber das letztere um Pferdelänge und auch den erstern noch um Haupteslänge überragt, kommt in ganz Europa und Asien strichweise im Hasel-, Birken- und Wachholdergebüsch namentlich der Gebirgswaldungen als Standvogel vor, ist aber nur in Scandinavien, Rußland und Sibirien häufig. Im eigentlichen Norddeutschland, in Holland, Dänemark und England findet es sich so gut wie gar nicht, in einiger Anzahl in Westfalen, im Rheinland und in Franken, schon häufiger in Bayern, Niederösterreich und Böhmen, in der Schweiz und in den Pyrenäen, ziemlich zahlreich endlich in Tirol, Kärnten und Steiermark, sowie in Galizien und in Ungarn. Der jährliche Jagdertrag beziffert sich in den österreichischen Landen auf 10 000 — 12 000, im Königreich Preußen auf 1500— 2500 Stück. Das Haselhuhn nährt sich von Knospen und Beeren, grast auch gern im Sauerklee und steht deshalb trotz Grimod und Brillat-Savarin in Bezug auf den Geschmack über dem Fasan: es ist „das schmackhafteste von allem Geflügel“ (Vaerst), ein wahrer Fürsten- und Pfaffenbissen. Der äußerst delicate junge Vogel wird nach Weise des Feldhuhns gebraten mit Austernsauee servirt, ältere Individuen werden vor dem Braten in einem Bade von Wein und Weinessig marinirt oder gespickt und gedämpft gegeben. Haselhuhn als Salmis aufzutischen ist eine Schändlichkeit, die mit der Entehrung einer Jungfrau auf gleicher Stufe steht. Die Hauptsaison ist der September und October, doch ist das Haselhuhn auch im April zu haben — wenn der Jäger mit der Lockpfeife Bescheid weiß. Die Klosterküche des 14. Jahrhunderts servirte es mit einer ganz eigenthümlichen Weinsauce mit Rainfarn, Petersilie und Salbei, die nicht ganz übel gewesen sein dürfte.