Gemüse ist ein sehr weitschichtiger Begriff, denn man versteht darunter mit Ausschluß des Obstes, alle Pflanzen und Pflanzentheile, die in Musgestalt (daher der Namel) oder überhaupt in frischem Zustande als selbstständige Schüsseln oder auch als Beigabe zu Fleischspeisen (Zugemüse) auf den Tisch kommen. Die Zahl dieser Pflanzen ist, besonders wenn man die Spielarten mitrechnet, eine sehr beträchtliche. Des bessern Ueberblicks wegen theilt man daher alle Gemüsepflanzen, den vorzugsweise verwendeten Theil zur Richtschnur nehmend, in sieben verschiedene Klassen und unterscheidet: Wurzel- und Knollengewächse, wozu namentlich die Kartoffel, der Mangold, die Steckrübe, die Mohrrübe, der Rettig, der Meerrettig, die Haferwurz, die Rapunzelwurz, die Sellerie u. a. m. gerechnet werden; Zwiebelgewächse, wozu ausschließlich die Mitglieder der Familie Lauch gehören; Blattgemüse, die durch den Kohl, den Spinat, Rhabarber, Kerbel, die Gartenmelde u. s. w. vertreten werden; Sprossengemüse, den Spargel, den Hopfen, die Waldrebe und die Meisterwurz umfassend; Blüthengemüse, wozu sich Blumenkohl, Broccoli, Artischocke, Cardone, Kapuzinerkresse, Kapper und Dotterblume mit Wonne zählen; Fruchtgemüse, nämlich grüne Bohnen und Erbsen, Gurken und Kürbisse, Tomaten, Eierbeeren etc., und endlich Algen, wie z. B. das isländische Moos, das Ceylon-Moos, das Caraghen-Moos u. s. w. Gewöhnlich rechnet man auch die trockenen Hülsenfrüchte, die Schwämme und Wiel zählt sogar das Obst zu den Gemüsen, diese Substanzen werden jedoch wegen ihrer abweichenden Zusammensetzung besser in besondere Abtheilungen gestellt. Die wahren Gemüse sind nämlich bei ausschweifendem Wasserreichthum, der bis auf 937“ steigt, erschreckend mager, d. h. sie enthalten höchstens ½4 Fett, und bilden daher die Gruppe der wenigst nährkräftigen unter den Nahrungsmitteln aus dem Pflanzenreiche. Andererseits aber zeichnen sie sich durch einen Gehalt an eigenthümlich pikanten Stoffen: Asparagin, organischen Säuren, Amiden, ätherischen Oelen u. s. w. aus, und diese Stoffe, die nicht blos die Zunge und 13* die Nase kitzeln, sondern auch die Verdauung fördern, begründen den culinarischen Werth der Gemüse: sie sind das Fundament, auf dem die Hochachtung des Feinschmeckers vor dem Spargel, dem Blumenkohl, der Artischocke, der Tomate, dem Meerrettig und der grünen Erbse beruht. Die noch immer unerreichten Meister in der Bereitung des Gemüses sind die Franzosen, die es mit heißem Wasser abbrühen und dann mit Butter oder Bratensauce (Heil dir, Spinat mit Bratenfett!) fertig schmoren. In Deutschland und Oesterreich wird das Gemüse weich gesotten, dann mit dem Wiegemesser zerkleinert und endlich mit Butter oder Fleischbrühe fertig gemacht — auch nicht übel, wenn nur der vielfach übliche Mehlzusatz wegbleibt, der weder der Zunge noch dem Auge Freude macht. Himmelschreiend dagegen und wahrhaft menschen⸗ und gemüsefeindlich ist das englische Verfahren, die Gemüse einfach in Wasser abgesotten zu serviren und es dem Gaste anheimzugeben, sie mit Butter und Gewürzen (Salz und Pfeffer) zu versehen. Dieser gräßlichen Barbarei wegen hassen nicht wenige gute Menschen die englische Küche bis in den Tod, denn keine Beleidigung vergißt sich schwerer als Sauerampfergemüse ohne Butter. Bei dem ungeheuren Gemüsebedarf — Wien allein verbraucht, Spargel und Blumenkohl ungerechnet, im Durchschnitt 6 Millionen Kilogramm jährlich — spielen die Gemüseconserven eine beinahe noch größere Rolle als die Fleischeonserven. Das Gemüse wird zu diesem Zwecke entweder nur gedörrt (getrocknetes Gemüse), oder es wird gedörrt und durch hydraulischen Druck auf den möglichst kleinen Umfang redueirt (omprimirtes Gemüse). Das erstere Verfahren wurde in klassischer Weise bereits von dem Pfarrer Johann Georg Eisen zu Torna in Livland angewendet und in dem „Unterricht von der allgemeinen Kräuter- und Wurzeltrocknung“ (Riga 1774, 80) ausführlich beschrieben, fand aber erst achtzig Jahre später, nachdem der Franzose Masson das Comprimiren der getrockneten Substanzen hinzugefügt hatte, im außerrussischen Europa Eingang. In Deutschland wurde die erste Gemüse-Conservenfabrik um 1854 in Frankfurt a. M., die zweite 1856 zu Offenburg in Baden errichtet; gegenwärtig zeichnen sich auf diesem Gebiete aus: Warnecke & Keidel in Hildesheim, Max Koch in Braunschweig, Landgraf & Merlet in Bamberg, Landauer & Co. in Gerabronn, Heinrich Dammeyer in Emden, Thüringer Dörrgemüse-Actiengesellschaft in Groß⸗-Heringen, C. Seidel & Co. in Münsterberg (Schlesien), C. H. Knorr in Heilbronn u. v. a. In Frankreich glänzen die Firmen Breton & Früh und F. Lecourt in Paris, Louit Freres & Co. in Bordeaux, Pellier Frres in Le Mans u. s. w. Fast alle diese Firmen (namentlich die französischen) stellen auch Gemüse-Büchsenconserven nach Appert's Methode her, wozu namentlich die feinern Gemüse (Blumenkohl, Rosenkohl, Spargel, grüne Erbsen, grüne Bohnen und Artischocken) verwendet werden. Die dritte Klasse von Gemüseconserven und zugleich die einzige, die in Oesterreich in weitern Kreisen verwendet wird, bilden die mit Salz oder Essig eingemachten Gemüse, von denen bei ihrer Allbekanntheit genug gesagt ist, wenn man sie nennt: eingemachte grüne Bohnen, eingemachte rothe Rüben, Salzgurken und Essiggurken, Pfefferoni, Kukurutz, Sellerie, Sauerkraut und Mixed Pickles. In Oesterreich-Ungarn ist die größte und leistungsfähigste Gemüse-Conservenfabrik die schon bei den Fleischeonserven genannte, von dem Rittmeister Adelmar Breden gegründete Firma Ig. Eisler & Co. in Wien.