Glarner Schabzieger, Kräuterkäse oder grüner Käse, ein Molkenkäse ersten Ranges, der schon im 15. Jahrhundert einen Handelsartikel ausmachte und jetzt zu 1—1½ Millionen Kilogramm jährlich in die Welt geht. Der Schabziegerͥ — in Norddeutschland zur Abwechslung „Schafzieger“ genannt und für ein Product aus Schaf⸗- und Ziegenmilch angesehen! — wird von den Sennen im Kanton Glarus aus Magermilch (sogenannter „Käsemilch“) mit Zusatz von Buttermilch bereitet und als vergohrene Masse in Säcken an die „Ziegenmüller“ abgegeben, die diese Masse mit 4—5 Kg Salz und 2½ kg gepulvertem „Ziegerklee“ auf je 19 auf einer Walzmühle gleichmäßig vermahlen, dann in hölzerne Formen pressen und die geformten Käse endlich in einem kühlen Speicher trocknen lassen. Diese Käse haben die Gestalt eines abgestumpften Kegels von 10 em Höhe mit 7½ em unterm und 5 em oberm Durchmesser, sind von graugrüner Farbe, äußerst pikantem Geschmack und schön gleichmäßiger Consistenz und werden beim Genusse nicht geschnitten, sondern, wie der Name sagt, geschabt. Was den erwähnten Ziegerklee, die Würze des Schabziegers, anlangt, so ist dies ein naher Verwandter des Foenum graecum, eine Steinkleeart mit ungemein kräftigem, aus Waldmeister⸗ und Honigduft gemischtem Geruch, die in Afrika, vielleicht aber auch an der untern Donau heimisch ist und auch in der Umgebung Wiens verwildert vorkommt. Dieser blaublüthige Käse⸗ oder Bisamklee wurde bis gegen Mitte des 19. Jahrhunderts vorzugsweise im Kanton Glarus, wird aber seitdem nahezu ausschließlich in der March des Kantons Schwyz angebaut und gibt jährlich zwei Blatternten, die zur Erhaltung der grünen Farbe im Schatten getrocknet, dann pulverisirt und gesiebt werden. Erst in diesem Zustande tritt sein Geruch besonders stark hervor.